Един от най-актуалните въпроси, които задават в момента хоби лозарите и домашните майстори на ракия, е как да направят корекция на алкохолния градус на ракията, което обяснихме в миналия брой. Не по-малко актуален обаче, и дори по-горещ, се оказва въпросът за захарта.
Как в домашни условия е най-правилно да се прибавя захар и колко да бъде тя? А също и има ли такава, която е качествена и която може да се окаже негодна. Дебатите по темата засега нямат край и биват непрекъснато поддържани от домашните майстори, затова каним и вас да изкажете мнение, както и да споделите своя опит.
Ето какво ни написа наскоро един наш читател:
„Броди една градска легенда и то не от вчера, че има основателни съмнения, че в захарта слагат някакви добавки (примерно консерванти), които спъват нормалния процес на ферментация. И това се прави умишлено, точно с тази цел - да се намали конкурентноспособността на домашното производство.
Не съм любител на конспиративни теории, но някои лични наблюдения в последните години, ме навеждат на мисълта, че това може и да е вярно. А и двама-трима производители, по-стари и по-опитни от мен, със сигурност го твърдят. Та, въпросите ми са: има ли нещо такова - чували ли сте, патили ли сте? Ако - да, то как може да разкриваме коя е лоша захар? Как да познаем читавата и от къде да я набавим. Предполагам, че няма технологичен метод, с който предварително да се установи, дали е добра или лоша захарта, и всичко е по метода „проба – грешка“.
Тъй като немалко и други стопани и тази година се оплакват, че
за някои техни провали е виновна захарта
т.е. смятат, че са попаднали на некачествена и затова са имали проблеми с ферментацията, ще цитираме един съвет. Даде ни го един дългогодишен производител на домашна ракия с опит и квалификация край казаните.
- Ако искате сами да проверите годността на захарта, може да направите у дома следната проба:
В половин или един литър вода разтворете няколко лъжици от захарта, която ще ползвате за ракията.
Добавете мая за хляб, която може да е суха, а може и от кубчета, но втората трябва да се размие с малко топла вода и да стане на кашичка. Изчакайте два-три часа и проверете дали се е появила пяна на сместа и дали е започнал процес на ферментация. Това от своя страна ще е едно доказателство за годността на захарта.
Така че, нека всички стопани, които се съмняват, да направят тази проверка вкъщи, за да бъдат спокойни за производството си и да са сигурни, че захарта им е годна и има енергийна стойност.
За въпросната енергийна стойност, междудругото, някои майстори твърдят, че не бива да е по-малка от 400, ако въобще е отразена на опаковката на захарта.
А иначе, според опитните производители, добавянето на малко захар, за да се докара захарноста на 20%, си е задължително. Въпросът е колко захар можем да сложим без да развалим ракията? Смята се, че добавянето на 20-25 кг захар на 100 кг плод прави ракията по-добра.
Един споделен опит
„Здравейте, казвам се Тодор и съм от монтанското село Стубел.
Редовно чета вестника ви и намирам много полезна информация в него. По повод производството на плодови ракии, които се оказват по-сложни, искам да споделя своя опит, защото правя такива от години и стават много качествени.
Разбира се, че плодовете трябва да са добре узрели, да нямат кисел вкус, а сладък, който е привичен за съответния плод.
При сините сливи например, когато се раздели на две плодът, вътрешността му трябва да бъде кафява на цвят, а не зелена.
Тъй като се знае, че плодовете не зреят равномерно, е добре да се събират на етапи - само зрелите, а останалите да се изчакват. По този начин събирането им може да продължи около седмица, като е добре да се съхраняват през това време на хладно място.
Подготвят се за ферментация като се мачкат добре, но аз съм установил, че е достатъчно да бъдат смачкани и 30% от плодовете.
Така се оставят от няколко часа до едно денонощие да престоят, за да започне процесът на ферментация.
След това се добавя захар, която трябва да бъде предварително разтворена и разтопена във вода.
Важно е да се знае, че захарният разтвор, с който ще се залеят плодовете, не бива да е горещ, защото тогава има опасност част от дрождите, осигуряващи ферментацията, да загинат и впоследствие процесът да се затрудни.
Пропорцията, която препоръчвам е следната: захар/вода/плодове - в съотношение 1/4/4.
Пропорцията е условна - за 1 кг захар 4 кг плодове са минимално ефективното количество плод, което се препоръчва. Максимално допустимо може да се каже, че няма, но при условие, че захарната концентрация се нагласи да бъде 18-20%.
При измерване на захарната концентрация със захаромер (тип аерометър) е добре да се съобрази температурата на течността, която се измерва.
Идеален процес на ферментация ще протече при температура 18-24 оС на достатъчно проветриво място, но без пряк достъп на слънчева светлина.
Допуска се ферментация и при температури 28 оС, но тогава дрождите стават лениви и се размножават по-бавно. Освен това след етапа на бурната ферментация по-лесно се освобождава вече наличният алкохол от плодовата каша в атмосферата.
При температура под 15 оС дрождите спират да работят и съответно спира и ферментацията, което не е желателно.
При тези стъпки
бурната ферментация
ще започне до няколко часа
и ще премине към тиха до десетина дни. По време на този етап на повърхността на плодовата каша се образува шапка от плодове, която е богата на бактерии, необходими за процеса.
Важно е шапката да се потапя чрез разбъркване на плодовата каша 2-3 пъти дневно.
Характерно за бурната ферментация е сравнително високата скорост на преобразуването на захарите до алкохол - захарността намалява с 1-3% дневно.
При тихата ферментация по-бавно се преобразуват останалите захари до алкохол, плодовата шапка е значително по-малка и количеството на задушливия газ, който се отделя, е по-малко.
Следващият момент е изключително важен за постигане на максимално количество и качество на плодовия дестилат.
Когато започне тихата ферментация в плодовата каша, са налични както остатъчни захари, така и алкохол.
Плодовата каша спира да се разбърква
съдът се затваря достатъчно добре - още по-хубаво е, ако се затвори херметично, като се постави воден клапан. Така ферментацията продължава без да изветрява алкохолът, който е летлив. Процесът на тиха ферментация продължава около 15 дни или повече. Изварява се веднага.
Коментари