Един от най-актуалните въпроси, които задават в момента хоби лозарите и домашните майстори на ракия, е как да направят корекция на алкохолния градус на ракията, което обяснихме в миналия брой. Не по-малко актуален обаче, и дори по-горещ, се оказва въпросът за захарта.

Как в домашни условия е най-правилно да се прибавя захар и колко да бъде тя? А също и има ли такава, която е качествена и която може да се окаже негодна. Дебатите по темата засега нямат край и биват непрекъснато поддържани от домашните майстори, затова каним и вас да изкажете мнение, както и да споделите своя опит.

Ето какво ни написа наскоро един наш читател:

„Броди една градска легенда и то не от вчера, че има основателни съмнения, че в захарта слагат някакви добавки (примерно консерванти), които спъват нормалния процес на ферментация. И това се прави умишлено, точно с тази цел - да се намали конкурентноспособността на домашното производство.
Не съм любител на конспиративни теории, но някои лични наблюдения в последните години, ме навеждат на мисълта, че това може и да е вярно. А и двама-трима производители, по-стари и по-опитни от мен, със сигурност го твърдят. Та, въпросите ми са: има ли нещо такова - чували ли сте, патили ли сте? Ако - да, то как може да разкриваме коя е лоша захар? Как да познаем читавата и от къде да я набавим. Предполагам, че няма технологичен метод, с който предварително да се установи, дали е добра или лоша захарта, и всичко е по метода „проба – грешка“.

Тъй като немалко и други стопани и тази година се оплакват, че

за някои техни провали е виновна захарта
т.е. смятат, че са попаднали на некачествена и затова са имали проблеми с ферментацията, ще цитираме един съвет. Даде ни го един дългогодишен производител на домашна ракия с опит и квалификация край казаните.

  •  Ако искате сами да проверите годността на захарта, може да направите у дома следната проба:

В половин или един литър вода разтворете няколко лъжици от захарта, която ще ползвате за ракията.
Добавете мая за хляб, която може да е суха, а може и от кубчета, но втората трябва да се размие с малко топла вода и да стане на кашичка. Изчакайте два-три часа и проверете дали се е появила пяна на сместа и дали е започнал процес на ферментация. Това от своя страна ще е едно доказателство за годността на захарта.

Така че, нека всички стопани, които се съмняват, да направят тази проверка вкъщи, за да бъдат спокойни за производството си и да са сигурни, че захарта им е годна и има енергийна стойност.

За въпросната енергийна стойност, междудругото, някои майстори твърдят, че не бива да е по-малка от 400, ако въобще е отразена на опаковката на захарта.
А иначе, според опитните производители, добавянето на малко захар, за да се докара захарноста на 20%, си е задължително. Въпросът е колко захар можем да сложим без да развалим ракията? Смята се, че добавянето на 20-25 кг захар на 100 кг плод прави ракията по-добра.

Един споделен опит

„Здравейте, казвам се Тодор и съм от монтанското село Стубел.

Редовно чета вестника ви и намирам много полезна информация в него. По повод производството на плодови ракии, които се оказват по-сложни, искам да споделя своя опит, защото правя такива от години и стават много качествени.
Разбира се, че плодовете трябва да са добре узрели, да нямат кисел вкус, а сладък, който е привичен за съответния плод.

При сините сливи например, когато се раздели на две плодът, вътрешността му трябва да бъде кафява на цвят, а не зелена.

Тъй като се знае, че плодовете не зреят равномерно, е добре да се събират на етапи - само зрелите, а останалите да се изчакват. По този начин събирането им може да продължи около седмица, като е добре да се съхраняват през това време на хладно място.
Подготвят се за ферментация като се мачкат добре, но аз съм установил, че е достатъчно да бъдат смачкани и 30% от плодовете.

Така се оставят от няколко часа до едно денонощие да престоят, за да започне процесът на ферментация.
След това се добавя захар, която трябва да бъде предварително разтворена и разтопена във вода.
Важно е да се знае, че захарният разтвор, с който ще се залеят плодовете, не бива да е горещ, защото тогава има опасност част от дрождите, осигуряващи ферментацията, да загинат и впоследствие процесът да се затрудни.

Пропорцията, която препоръчвам е следната: захар/вода/плодове - в съотношение 1/4/4.

Пропорцията е условна - за 1 кг захар 4 кг плодове са минимално ефективното количество плод, което се препоръчва. Максимално допустимо може да се каже, че няма, но при условие, че захарната концентрация се нагласи да бъде 18-20%.

При измерване на захарната концентрация със захаромер (тип аерометър) е добре да се съобрази температурата на течността, която се измерва.
Идеален процес на ферментация ще протече при температура 18-24 оС на достатъчно проветриво място, но без пряк достъп на слънчева светлина.

Допуска се ферментация и при температури 28 оС, но тогава дрождите стават лениви и се размножават по-бавно. Освен това след етапа на бурната ферментация по-лесно се освобождава вече наличният алкохол от плодовата каша в атмосферата.

При температура под 15 оС дрождите спират да работят и съответно спира и ферментацията, което не е желателно.

При тези стъпки

бурната ферментация

ще започне до няколко часа

и ще премине към тиха до десетина дни. По време на този етап на повърхността на плодовата каша се образува шапка от плодове, която е богата на бактерии, необходими за процеса.

Важно е шапката да се потапя чрез разбъркване на плодовата каша 2-3 пъти дневно.

Характерно за бурната ферментация е сравнително високата скорост на преобразуването на захарите до алкохол - захарността намалява с 1-3% дневно.

При тихата ферментация по-бавно се преобразуват останалите захари до алкохол, плодовата шапка е значително по-малка и количеството на задушливия газ, който се отделя, е по-малко.

Следващият момент е изключително важен за постигане на максимално количество и качество на плодовия дестилат.

Когато започне тихата ферментация в плодовата каша, са налични както остатъчни захари, така и алкохол.

Плодовата каша спира да се разбърква

съдът се затваря достатъчно добре - още по-хубаво е, ако се затвори херметично, като се постави воден клапан. Така ферментацията продължава без да изветрява алкохолът, който е летлив. Процесът на тиха ферментация продължава около 15 дни или повече. Изварява се веднага.

Направете проба със захарта, за да сте спокойни за ферментацията
Направете проба със захарта, за да сте спокойни за ферментацията
Изваряването да се прави веднага след като материалът е готов
Изваряването да се прави веднага след като материалът е готов
Плодовете да са добре и еднакво узряли
Плодовете да са добре и еднакво узряли