Отговаряме на Григор Здравков от София
От технологична гледна точка серният двуокис трябва да се внася веднага след смачкване на гроздето. Използването му е задължително, когато част от гроздето е загнило и времето е много топло! В противен случай внасянето на двуокиса не е необходимо.
Защо го използваме?
* С употребата му се преследват 2 цели. Едната е да се потисне развитието на ниско продуктивните дрожди, които не понасят високи стойности на алкохол и не довеждат ферментацията до край. Във виното остава неразложена захар, което не е нормално за сухите вина, каквито са домашните.
* Втората цел е с двуокиса да се подобри екстракацията и вината да станат по-плътни с по-добър цвят и аромат.
Кога може да се внесе във виното?
Ако серният двуокис не е внесен в гроздовата каша веднага след смачкване на гроздето, това не беда. Той може да се внесе във виното при отделяне (оттакане) от джибрите при производство на червено вино и след ферментацията на мъстта, когато се приготвя бяло вино.
Внимание!
По време на ферментацията обаче не се внася серен двуокис, защото потиска функционирането на дрождите - тогава те биват принудени да продуцират повече алдехиди, които придават вкус на изветряло.
Каква е дозата?
Нормалните дози серен двуокис са 5-6 г за 100 кг грозде, респективно за 100 л мъст - това количество се съдържа в 100 мл серниста киселина или в 10 г калиев метабисулфит.
Коментари