Поддържането на изрядна хигиена на съдовете във винопроизводството е от ключово значение за качеството на виното. Всеки съд или инструмент, използван при ферментацията и съхранението, трябва да бъде добре измит и дезинфекциран, за да се унищожат плесени, оцетнокисели бактерии и други нежелани микроорганизми.

Стъклени дамаджани

Разпространена грешка е дамаджаните просто да се изплакват с вода, без да се отстранят напълно наслоените утайки, винен камък и налепи. Остатъците от предишно вино могат да причинят плесенясване или вкисване на новата партида. След изпразване на дамаджаната я измийте обилно с топла (не вряла) вода и подходящ препарат. Препоръчително е използването на дълга четка или разклащане с разтвор на препарат и накъсан вестник вътре. След изтъркване изплакнете съда многократно с чиста вода. За упорити замърсявания приложете по-безопасни абразиви като шепа суров ориз или царевични зърна, разклатени във водата, могат да отлепят полепите без да надраскат стъклото.

Дори добре измитата дамаджана може да съдържа невидими бактерии или дрожди. Грешка е да се смята, че измиването е достатъчно. Липсата на дезинфекция увеличава риска от инфекция на мъстта. Най-често се използва разтвор на калиев метабисулфит (серниста киселина) - например 1% разтвор, с който съдът да се изплакне. Серният диоксид убива остатъчните бактерии и плесени и предпазва виното от вкисване. Важно е след дезинфекцията съдът да се отцеди добре и да изсъхне, за да не остане излишна влага.

Пластмасови съдове

Пластмасата е порьозна и абсорбира багрила, миризми и микроорганизми, ако не се почиства правилно. Затова пластмасовите съдове изискват внимателно почистване и дезинфекция след всяка употреба.

Пластмасата по природа е по-мека от стъклото или метала и лесно се надрасква при търкане. Микроскопичните драскотини по вътрешните стени на бидона създават убежище за бактерии и трудно се дезинфекцират напълно. Почиствайте внимателно, без излишен абразив. Използвайте мека гъба или четка с мек косъм, вместо телени или груби приспособления. Ако има упорити налепи, накиснете съда с горещ 7-10% разтвор на сода за бъчви и след час го изтъркайте леко. Изплакнете няколко пъти. При поява на драскотини или оцветяване вътре, помислете за подмяна на съда - старите надраскани пластмасови съдове може никога да не се почистят напълно от предишни аромати и микроорганизми.

Дървени бъчви

Порестата структура на дъба абсорбира вино и микроорганизми – оставена без грижи, сухата бъчва бързо се замърсява.

Една от най-големите грешки е да се остави бъчвата немита след източване на виното. Остатъчната влага, утайки и винен камък по вътрешността са идеална среда за развитието на плесени и оцетно кисели бактерии, особено ако бъчвата остане празна в топло време. За целта измийте дървения съд веднага след като се освободи от виното. Най-добре е това да стане с горещ 1-2% разтвор на сода за бъчви (натриев карбонат) - залейте вътрешността и изтъркайте с подходяща четка, след което изплакнете 2-3 пъти със студена вода. Оставете водата да се отцеди напълно. Докато дървото е още влажно, задължително обеззаразете вътрешността. Класическият метод е т. нар. „напушване" със сяра (серни ленти). Изгарянето на една серна лента в празна 100-литрова бъчва отделя достатъчно серен диоксид, който се свързва с влагата по дървото и образува серниста киселина. Тя унищожава остатъчните бактерии и плесени и предпазва бъчвата от вкисване.

Важно! Никога не напушвайте със сяра съд, в който има дори малко течност – прави се само в празни съдове след измиване.

Ако налеете вино в чисто нова (или дълго неизползвана, суха) бъчва без предварителна подготовка, може да ви очакват нежелани изненади. Протичане през фугите или прекалено силен аромат на дъб във виното. Новите бъчви обикновено се накисват с вода, за да набъбне дървото и да се проверят за течове. Напълнете съда с чиста хладка вода до горе и го оставете 2-3 дни, като наблюдавате за просмукване. Водата може леко да си смени цвета от танините – това е нормално. Изпразнете и повторете, докато водата излиза почти бистра. Едва тогава налейте виното.

Рисковано е да подложите на ферментация или да съхранявате вино в бъчва, която вече има мирис на оцет или плесен, почти сигурно е, че новото вино ще се зарази. Ако една бъчва е била замърсена (например държала е вкиснато вино), трябва да ѝ се направи дълбоко санитарно почистване или да се бракува. Начинът за почистване зависи от степента на замърсяване.

Вкисната бъчва се измива с горещ 10% разтвор на сода за бъчви, следва изплакване първо с гореща, после няколко пъти със студена вода. Ако още се усеща оцетна миризма, може да повторите процедурата.

Леко плесенясала бъчва се измива с горещ 10% разтвор на сода за бъчви. Ако след изплакване все още мирише на мухъл, приложете измиване с 10% разтвор на сярна киселина (внимавайте - киселината винаги се добавя към водата, не обратно!). След тази обработка изплакнете обилно и отцедете, после опушете със сяра.

В силно плесенясала бъчва се налива вода до половината и се добавя калиев перманганат (10 г на 100 л обем). След това се допълва с вода догоре и се оставя 3-4 дни. След този период изплакнете обилно бъчвата с вода. Ако мирисът упорства, повторете още веднъж с по-ниска концентрация (5 г/100 л). После пак обилно изплакване и напушване.

Иноксови (неръждаеми) съдове

Често се счита, че неръждаемата стомана е инертна и „не задържа нищо", поради което някои винари подценяват почистването на иноксовите съдове. Въпреки че материалът не корозира от винените киселини и няма пори, в които да се крият микроби, остатъците от гроздова каша, ципи и утайки все пак могат да се залепят по стените или в крановете. Почиствайте старателно всеки неръждаем съд след употреба, както бихте почистили всеки друг. След ферментация или престой на вино, измийте вътрешността с хладка вода, мека гъба и неутрален препарат за съдове. Избягвайте абразивни прахове и телени гъби, за да не надраскате полираната повърхност. Ако има полепнал винен камък, можете да го разтворите с топъл разтвор на сода или просто да го оставите - тънкият слой винен камък е инертен. Но всички органични остатъци (като втрита винена кал) трябва да се отстранят, за да не дадат основа за развитие бактерии.

Иноксовите резервоари обикновено са оборудвани с изпускателен кран, капак, понякога клапан за отвеждане на CO₂ и др. Честа грешка е да се мие само основният съд, без да се обръща внимание на дребните части - а под гумените уплътнения на крана или в самия кран могат да останат капки вино, които с времето да се вкиснат. Демонтирайте и почиствайте отделно всички разглобяеми части. Свалете канелките, гумените пръстени, плаващите капаци и др., измийте ги с четка и сапун, изплакнете и дезинфекцирайте. Уплътненията огледайте за налепи или плесен. Ако миришат неприятно, накиснете ги за няколко часа в разтвор на метабисулфит. Винаги преди сглобяване уверете се, че няма остатъци от препарат.

Понякога винари източват виното, измиват съда и го оставят до следващата година, без да проверят в какво състояние е оборудването. Грешка би било да не забележите навреме, че кранът прокапва или че плаващият капак вече не уплътнява добре - това може да доведе до окисляване или изтичане на виното. За това преди всеки сезон тествайте инвентара. Налейте вода над нивото на крана и наблюдавайте за наличие на теч. Добре е след почистване да подсушите вътрешността с чиста кърпа – това предотвратява водните петна и мигновеното ново замърсяване с прах. Като цяло, с малко превантивна поддръжка, неръждаемите съдове могат да издържат десетилетия без проблеми.