Знаете ли, че пресните зелеви листа са ценна диетична храна, отличен източник на фолат, цинк, калций, желязо, магнезий, витамин С и фибри. По съдържание на глюкоза зелето превъзхожда ябълките и портокалите, а по фруктоза - картофите и морковите.

Бялото зеле съдържа повече аскорбинова киселина от цитрусовите плодове, но не предизвиква алергии като тях.

Киселото зеле (известно още като солено зеле, да не се бърка с маринованото!) се смята за „домашна суперхрана" от много лекари. То стимулира секрецията на стомашна киселина и подобрява апетита, нормализира метаболизма, предотвратява натрупването на мазнини и според някои изследвания дори засилва здравината на костите.

Ако смятате, че ферментирането на зеле е проста работа - нарязва се, поръсва се със сол и се притиска за няколко дни - ние ще ви разубедим. Да не говорим за тънкостите при избора на сорт и вид, подбора на правилните допълнителни съставки и всички нюанси на приготвяне.

И така, ето няколко изпитани рецепти за кисело зеле, които да задоволят всеки вкус - със сигурност ще го направят вкусно, сочно и хрупкаво.

Мариновано зеле за зимата (най-лесната рецепта)

Ще ви трябват: глава бяло зеле, 1 суп. лъж. едра морска сол, вода.

Приготвяне: Измийте зелето, нарежете на ситно, сложете го в дълбок съд и поръсете със сол.

Разбъркайте с ръце, като леко притискате, и оставете за 10-15 минути.
Сложете зелето в подготвени буркани и залейте с получения сок. Ако не е достатъчно, направете саламура: разтворете 1 чаена лъжичка сол в чаша вода. Зелето трябва да е напълно покрито с течност.

Покрийте буркана с тензух и го поставете на хладно и тъмно място за 2-3 седмици. Уверете се, че зелето е все още покрито със сок. Съхранявайте готовото зеле в хладилник.

Класическо кисело зеле с моркови 

Продукти: 1 кг бяло зеле, 350 г моркови, 25 г едра сол, дафинов лист (по желание).

Приготвяне: Измийте и настържете зелето. Обелете и настържете морковите на едро.

Сложете двата зеленчука в дълбока купа и добавете сол. По желание добавете натрошени дафинови листа. Разбъркайте добре.

След това или оставете зелето в същия съд, като поставите върху него тежест, която пасва на контейнера, или го прехвърлете в стъклени буркани, уплътнете добре и покрийте леко с пластмасови капаци.

Оставете киселото зеле да престои на стайна температура 3-5 дни, като го „пробивате" всеки ден с шишче или дървена пръчка до дъното. След това съхранявайте киселото зеле на хладно място.

С червени боровинки 

Ще имате нужда от: 1 кг зеле, 300 г моркови, 50 г червени боровинки, 1 суп. лъж. едра сол, 1 суп. лъж. захар (непълна).

Приготвяне: Измийте и накъсайте зелето, а обелените и измити моркови настържете на едро ренде.

Сложете зеленчуците в дълбока купа, добавете сол и захар. Разбъркайте добре и леко намачкайте. След това добавете червените боровинки и разбъркайте внимателно.

Поставете тежест върху зелето и го оставете на стайна температура за 3-5 дни. След това преместете съда на хладно място за съхранение.

Пикантно зеле, с люта чушка и джинджифил 

Съставки: голяма глава зеле, 4 скилидки чесън, резен пресен джинджифил, 2 люти чушки, оцет, 1 суп. лъж. едра сол.

Приготвяне: Измийте зелето, нарежете на парчета, след което и на ситно.
Накиснете зеленчука за 15 минути в разтвор на оцет (1 част вода и 1 част оцет), след което изплакнете добре.

Нарежете чушката, джинджифила и чесъна и смелете всичко в блендер.
Добавете получената паста към нарязаното зеле, подправете със сол, разбъркайте добре и поставете в буркан, като го уплътните добре. Допълнете бурканите с вода и ги оставете на сухо и добре проветриво място за 5 дни. Съхранявайте буркана със зелето в хладилник.

С хрян и чесън 

Ще ви трябват: 1,5 кг бяло зеле, 0,5 кг моркови, 5 скилидки чесън, 15 г пресен хрян, 10 суп. лъж. захар, 2 суп. лъж. сол, 2 суп. лъж. оцет, 8 зърна черен пипер.

Приготвяне: Измийте зелето, нарежете на ситно и смачкайте с ръце в дълбока купа. Настържете морковите, нарежете чесъна и хряна. Добавете всичко към зелето, разбъркайте и разпределете в бурканите.

Пригответе маринатата: добавете сол, захар и черен пипер към 2 литра вода и оставете да къкри 10 минути. Оставете да се охлади, преди да добавите оцет.
Изсипете маринатата в бурканите, пълни със зеле, и затворете. Съхранявайте на хладно място. Консумирайте след 3-4 дни.

С цвекло (грузинска рецепта) 

Продукти: 1 кг бяло зеле, 200 г цвекло, 200 г целина, 100 г билки (естрагон, босилек, мента, копър), щипка лют червен пипер, 3-5 зърна черен пипер.

За саламурата, на 0,5 л вода: 25-30 г сол, 0,5 л винен оцет.

Приготвяне: Измийте зелето и го нарежете на малки парченца.
Измийте, обелете и нарежете цвеклото. Обелете и нарежете целината. Разделете чесъна на скилидки.

Сложете нарязаното зеле в тенджера, залейте с вряща вода и оставете да къкри няколко минути. След това го извадете и охладете в студена вода.

Добавете нарязани целина, чесън и 1 чаена лъжичка сол, залейте с вода и оставете да заври.

В подготвен съд подредете на пластове зелето, цвеклото, целината и чесъна и поръсете с подправки.

Пригответе дресинга: сварете водата, добавете оцета, след което охладете и изсипете в купата със зеленчуците.

Покрийте с пластмасов капак и оставете на топло за няколко дни (за предпочитане притиснато с тежест). Съхранявайте на хладно място.

Kniperkohl (немско кисело зеле) 

Ще имате нужда от: 3-4 вида зеле (бяло, червено, къдраво и кръмно зеле – първото трябва да е поне половината от сместа), лозови и черешови листа и сол.

За готвене преди сервиране добавете свинска мас и пушени меса.

Приготвяне: Измийте добре всички видове зеле, нарежете на ситно, залейте ги с вряща вода за няколко минути, след което отцедете добре и подсушете.
Измийте листата от грозде и череши и подсушете добре.

Наредете нарязаното зеле и листата на пластове в глинени съдове, като леко посолите слоевете. Поставете тежест върху съдовете, за да държите зелето потопено в соковете. Дръжте зелето под тежестта в продължение на 8-10 седмици.

Преди сервиране, задушете или изпечете зрелия книперкол в разтопена свинска мас с обилно количество пушени меса, наденички или месни кренвирши.
Сервирайте с цели варени картофи.

Мариновани глави 

Съставки: малки, плътни глави къснозреещо бяло зеле, сол, вода.

Приготвяне: Сварете саламура, като използвате 40 г сол на литър вода.
Измийте главите зеле, отстранете външните листа и направете дълбок кръстообразен разрез на дъното на всяка глава.

Постелете дъното на голям съд (леген, бъчва, кофа) с големи, почистени зелеви листа и натъпчете зелевите глави възможно най-плътно отгоре. Можете също да добавите шепа измит ечемик на дъното, за да ускорите ферментацията.

Залейте зелевите глави със саламура и поставете тежест върху тях – зелето трябва да остане потопено в соковете през цялото време. Докато ферментират, не забравяйте да пробивате зелевите глави с шиш от време на време - това ще подпомогне по-бързата и по-равномерна ферментация.

Вариация на мариноването на зеле на цели глави е, когато зелето не се накисва в саламура, а се изрязва стъблото, дупката се запълва със сол и след това главите зеле в контейнера се заливат с вода.

Кисело зеле с ябълки 

Ще ви трябват: 1 кг бяло или червено зеле, 800 г сладко-кисели ябълки, 70 г сол.

За саламурата: 1 литър вода, 150 г сол.

Приготвяне: Отстранете всички външни и повредени листа от зелето, измийте, накъсайте, добавете сол, намачкайте с ръце и оставете да престои 1-2 часа. Измийте ябълките и ги нарежете на филийки, като отстраните семките. Поставете приготвеното зеле и ябълки в стъклени буркани и натиснете надолу, за да пуснат сока.

Пригответе саламура от вряща вода и сол, охладете я и излейте върху съдържанието на бурканите. Поставете тежест отгоре и оставете бурканите на стайна температура за около един ден. Когато отделянето на газ спре, поставете киселото зеле и ябълките в хладилника.

Както виждате, можете да ферментирате зеле, за да задоволи буквално всеки вкус - да го направите крехко или пикантно, сладко или тръпчиво, да добавите тонове допълнителни съставки или да се задоволите само с абсолютния минимум...

Само не забравяйте, че киселото зеле обикновено е с много високо съдържание на сол. Затова се препоръчва да се консумират не повече от 80-100 г от тези туршии на ден.