Леденото вино се произвежда от бяло грозде, което е замръзнало на лозата или в домашни условия стояло във фризер при температура под -7°C, след което се пресова непосредствено в замръзнало състояние. Водата в гроздето остава като лед, а сокът, който изтича, е изключително богат на захари, киселини и аромати.

Резултатът е естествено сладко вино с богата текстура, често слабо алкохолно (9-11% алкохол) и с остатъчна захар от 150-200 г/л.

Подходящи сортове грозде

За производство на домашно ледено вино най-подходящи са ароматните бели винени сортове грозде, които достигат висока захарност при узряване и запазват добра киселинност. Типични примери са Ризлинг, Мускат (различни местни разновидности като мискет), Траминер (Гевюрцтраминер), както и други винени сортове като Шардоне или Совиньон Блан. Като цяло за домашна консумация може да се използва всяко качествено бяло грозде с достатъчно високо захарно съдържание. Важно е гроздето да е напълно узряло със захарност над 22%.

Замразяване във фризер

Ако е възможно, приберете гроздето в по-хладни часове на деня. Отделете зърната от чепките, за да не отдават нежелана горчивина и за да спестите място във фризера. Подберете само здрави зърна. Всички загнили, засъхнали или наранени зърна се премахват. Разпределете почистените зърна в подходящи съдове или пликове за фризер. Изкарайте максимално въздуха от пликовете (ако ползвате такива), затворете ги добре и ги сложете във фризера. Настройте фризера на възможно най-ниска температура (обикновено домашните фризери работят при температура около -18°C). Препоръчителното време за замразяване е минимум 48 часа ако гроздето е разпределено на тънки слоеве. Ако зърната са едрички или количеството е голямо, може да оставите за 3-5 дни. Целта е вътрешната температура на плодовете да падне под -7°C, тъй като при тези условия водата в гроздето замръзва, докато захарният сок и киселините остават незамръзнали. Гроздето трябва да се пресова докато е още твърдо замръзнало - затова се стремим то да излезе от фризера непосредствено преди пресоването и да остане под нулата през цялото време на обработка.

Пресоване на замразеното грозде и отделяне на концентрирания сок

Подготовка за пресоване. Уверете се, че имате изправна и чиста гроздова преса, готова за работа. Препоръчително е пресата да бъде застопорена стабилно, защото ще се изисква сериозен натиск. Извадете замразеното грозде от фризера точно преди пресоването – не позволявайте да се размразява предварително. Идеално е, ако можете да извършите пресоването в студено помещение или навън, при ниска околна температура, за да се забави топенето на леда в плодовете.

Пресоване на порции. Заредете пресата със замръзналото грозде. Ако нямате достатъчно голяма преса за цялото количество, работете на порции. Натискайте бавно и постепенно, за да не повредите пресата – замръзналите зърна са твърди като камъчета и изискват сила. При натиска от зърната ще започне да тече сок. Този първи сок е изключително гъст и сладък, именно той е ценният концентрат. Продължете да пресовате, докато тече сок с висока захарност. Щом забележите, че изтичащият сок става по-воднист, можете да прекратите пресоването.

Съберете получения сок (мъст) в чиста кофа или друг ферментационен съд. Постарайте се това да стане бързо. От решаващо значение е сокът да остане максимално концентриран и студен. Ако пресовате на порции, дръжте останалото грозде във фризера до момента на пресоването му. Не допускайте сокът да престоява дълго на стайна температура преди сулфитиране и охлаждане, защото е силно податлив на окисляване и разваляне, заради високото съдържание на захари.

Сулфитиране на сока

Веднага след като сте събрали сока, добавете калиев метабисулфит за сулфитиране. Разбъркайте добре, за да се разтвори. Сулфитирането ще предпази ароматния сок от окисляване и от развитие на нежелани микроорганизми през следващите часове.

Утаяване и темпериране

Покрийте съда със сулфитирания сок (например с капак или кърпа) и го оставете на хладно място да престои 12-24 часа. През това време сулфитът ще подейства: ще убие голяма част от дивите дрожди/бактерии и ще позволи на твърдите частици (утайки, кал, кожици, ципи, семена и др.) да се утаят на дъното. Също така, ако сокът е бил все още леденостуден, той постепенно ще се темперира – необходимо е преди да добавим културните дрожди, температурата на мъстта да се повиши към 20°C. Ако сокът след пресоването е много студен, може внимателно да внесете съда в помещение 20°C, за да се стопли. Имайте търпение, защото високата захарност прави сока много гъст и утайките може да падат бавно.

Преливане на бистрия сок

След 12-24 часа внимателно отделете бистрия сок от утайка. Можете да го прелеете с маркуч, без да разбърквате дъното. Прелейте мъстта в основния ферментационен съд. Не доливайте вода! Ако количеството сок е по-малко от планираното, по-добре направете по-малко вино. Добавянето на вода би разредило ценния концентрат и противоречи на стила на леденото вино.

Избор и добавяне на винени дрожди

Избор на дрожди. Концентрираната гроздова мъст вече е готова за ферментация, но тя изисква специални винени дрожди, които да понесат високото съдържание на захари и последващо висок процент на алкохол. Обикновените хлебни или случайни дрожди няма да могат да се справят с тази задача. Изберете сухи винени дрожди от реномиран производител, предназначени за вина с висок алкохолен градус. В описанието на дрождите обикновено е посочен алкохолният толеранс - търсете щам с толеранс поне 16-18% алк.

За силно концентрирана мъст е добре да се използва по-висока доза дрожди от обичайното. Вместо стандартните 0,25-0,3 г/л, препоръчително е поне 0,5 г сухи дрожди на литър мъст. Това означава, че за 10 л мъст трябва да осигурите 5-6 г дрожди. По-голямата маса активни дрожди ще стартира по-бързо ферментацията.

За рехидратация на дрождите следвайте инструкциите на производителя.

Концентрираната мъст при ледените вина е много бедна на азот, тъй като по-голямата част е съставена от захар и киселини. За да помогнете на дрождите да ферментират по-добре и да не произведат нежелани странични аромати, добавете комплексен хранителен препарат за дрожди към мъстта. Например диамониев фосфат. Добавете го непосредствено след като сте заложили дрождите, или на следващия ден, когато ферментацията започне. Това ще подсигури дрождите с нужния азот и витамини, за да работят в екстремната среда, и ще намали риска от образуване на прекомерна летлива оцетна киселина.

Ферментация на концентрираната мъст

При такава висока начална захарност ферментацията ще бъде много по-бавна от тази на обикновено вино. Очаквайте процесът да отнеме няколко седмици, дори 1–2 месеца. През това време виното постепенно ще „ври" тихо. Следете хода на ферментацията, препоръчително е ежедневно или през ден да измервате захарността на мъстта. Докато захарността постепенно спада, дрождите произвеждат алкохол и въглероден диоксид. Поради високата концентрация на захар, те също ще произведат повече глицерин (което придава плътност) и вероятно малко повече киселини (вкл. оцетна) от обичайното, но в балансирани нива. Типично е началната мъст да има потенциален алкохол около 20%, но дрождите няма да доведат ферментацията докрай. Обикновено ферментацията сама ще спре когато алкохолът достигне 11–13% об., оставяйки значителна остатъчна захар. Това се случва, защото дрождите достигат толеранса си и заспиват. За да получите желаната сладост не трябва да разчитате на пасивно прекъсване на ферментацията. Най-добре е активно да наблюдавате и контролирате спирането на ферментацията, за да получите желаната сладост на виното.

Кога да прекъснем ферментацията?

Леденото вино трябва да остане доста сладко, с двуцифрен процент остатъчна захар (примерно 10-15% захари 100-150 г/л). Затова, препоръчително е да спрете ферментацията ръчно, когато видите, че захарността е спаднала до определено ниво. Друг практичен подход е да дегустирате малка проба – виното трябва да е осезаемо сладко, примерно на вкус да наподобява ликьорно вино. Ако Ви се струва, че сладостта е на желаното ниво, време е да прекратите ферментацията.

Щом решите, че е време да спрете процеса, трябва да го направите бързо и ефективно, за да не допуснете доферментиране. Докато виното е ледено студено, добавете 50 мг/л калиев метабисулфит. Следващите етапи са същите както при производство на сухи вина.