Необходими продукти и оборудване

  • Грозде от бял винен сорт - приблизително 150-170 кг, за да се получат около 100 литра вино.
  • Съд за мачкане и ферментация – голяма чиста каца или пластмасов бидон (обем поне 120 литра). Желателно е съдът да има канелка (кран) долу за лесно източване на сока.
  • Преса за грозде - ръчна или механична, за изцеждане на сока. Ако нямате преса, може да използвате тензух/марля или чист плат, в който да изстискате гроздовата каша на ръка.
  • Дрожди за вино - около 20 г.
  • Активатор за дрожди - около 20 г (по желание, подпомага ферментацията, особено при по-беден на хранителни вещества сок).
  • Серен диоксид (SO₂) - за сулфитиране на мъстта: може да се използва калиев метабисулфит - около 10 г на 100 л мъст при здраво грозде (до 15–30 г/100 л при загнило грозде). Алтернатива: 100 мл 6%-ов разтвор на серниста киселина (за 100 л мъст).
  • Рефрактометър/захаромер - за измерване на захарността на сока преди ферментация и проследяване на протичането ѝ.
  • Термометър - за контрол на температурата на ферментация (белите вина ферментират най-добре при по-ниски температури 15-18°C).
  • Капак и воден клапан - за затваряне на съда по време на тихата ферментация, така че да излиза CO₂, без да влиза кислород. Ако нямате клапан, може да покриете съда с капак/найлон, който не е плътно затворен.
  • Маркуч за претакане - за декантиране (отделяне) на виното от утайките след ферментацията.
  • Бентонит, желатин или други бистрители - по желание, за избистряне на виното след ферментация. Например бентонит 100 г (1 г/л) или желатин 8-15 г на 100 л, ако виното не се избистри напълно само.
  • Чисти бутилки (130 бр. по 0,75 л) - стъклени бутилки за съхранение на готовото вино, със съответните тапи или винтови капачки. Подгответе и коркова преса, ако ще затваряте с естествени коркови тапи.

Стъпка 1: Подготовка и сортиране на гроздето

Беритба и подбор на гроздето - захарното съдържание на гроздето трябва да бъде между 19 и 21%. Отстранете изгнилите или недозрели чепки, листа и други примеси.

Стъпка 2: Смачкване и отделяне на сока (мъстта)

0 Ронкане. Отделете чепките от гроздето. Това става с гроздомелачка с роначка.

0 Смачкване на гроздето. Получената гроздова каша (смес от сок, ципи, семки и месеста част) се изсипва в чистата каца/бидон.

0 Пресуване на гроздовата каша. Веднага щом смачкате гроздето, отделете максимално сокът от джибрите (ципи и твърди части). Използвайте преса: сложете кашата и изстискайте сока в чист съд.

0 Отделяне на грубите утайки. Прецедете сока през едро сито или тензух, за да уловите евентуални ципи, семки или парченца грозде.

Стъпка 3: Сулфитиране на мъстта и ензимна обработка

0 Добавяне на серен диоксид. Веднага след пресоването прибавете около 10 г калиев метабисулфит на 100 л мъст (ако гроздето е здраво) – разтворете праха в малко сок и го разбъркайте равномерно в цялата мъст. Ако ползвате 6%-ов разтвор на серниста киселина: добавете 1 грам разтвор на литър мъст, тоест 100 мл на 100 л. Разбъркайте добре. Оставете сулфитираната мъст да престои 16–20 часа на хладно.

0 Добавяне на пектолитичен ензим (по желание). След сулфитиране (или едновременно с него) може да добавите пектолитичен ензим в мъстта, според упътването на продукта. Това ще помогне за разграждане на пектините, по-пълно отделяне на сока и по-добро избистряне.

0 Корекция на захарността (ако е нужна). Ако захарността е под 19%, трябва да се коригира чрез добавяне на захар. Правило: +1% захарност се постига с около 1 кг захар на 100 л мъст. Например, ако мъстта е 17% захар: добавете 2 кг захар за 100 л, за да достигнете 19%.

0 Отточване на бистрия сок. След като мъстта е престояла 16-20 ч и се е избистрила, източете чистия сок в съда за ферментация. Внимателно преточете бистрия сок, без да размътвате утайката на дъното. Съдът за ферментация пълнете до 85-90% от обема, за да оставите място за пяната от бурната ферментация.
Температура при подаване на дрождите. Уверете се, че температурата на сока е подходяща (около 18-20°C). Прекалено топла мъст (>25°C) може да убие дрождите или да тръгне неконтролируема дива ферментация; прекалено студена (<15°C) ще забави старта.

Стъпка 4: Алкохолна ферментация

0 Добавяне на дрождите. Около 12-24 часа след сулфитирането добавете приготвената винена мая. Сухите дрожди (20 г за 100 л) предварително рехидратирайте в хладка вода (30-35°C, с малко захар) за 15 мин, после темперирайте към мъстта, или направо посипете върху сока (следвайте указанията на пакета).

0 Контрол на температурата. Поставете съда за ферментация в хладно помещение (16-20°C). По време на ферментацията температурата сама ще се покачи, затова проветрявайте или охлаждайте, ако надхвърли 20°C.

0 Бурна ферментация. След около 24-48 часа ще забележите признаци на ферментация - пяна и мехурчета по повърхността, приятен ферментационен аромат и повишаване на температурата. Ако съдът е открит, може веднъж дневно да разбърквате леко, за да разпръснете дрождите равномерно.

0 Следене на ферментацията. Препоръчва се ежедневно да мерите захарността на течността. Нормално е захарното съдържание да спада с около 2% на денонощие в началните дни. Това ви показва, че ферментацията върви. Ако спадът е по-бавен или спре, може да се наложи аериране или добавка на активатор. Също следете температурата - да остава в препоръчаните граници, охлаждайте при нужда.

0 Тиха ферментация. След около седмица бурната фаза утихва. Тихата ферментация обикновено протича при по-ниска температура и без достъп на кислород, затова сега е моментът да затворите съда с капак и воден клапан. Допълнете съда догоре с вино (ако има празен обем) - например с отделена по-рано мъст, запазена в хладилник, или с готово подобно вино, за да няма голям въздушен джоб. Това се прави непосредствено след бурната ферментация, когато рискът от преливане е намалял и искаме да сведем контакта с кислород до минимум. Поставете водния клапан, за да може остатъчният газ да излиза, без да влиза въздух. Тихата ферментация може да продължи 20-на дни, дори до месец, докато захарите се изчерпят и виното стане напълно сухо. Поддържайте температурата умерена (18–20°C).

Стъпка 5: Претакане, избистряне и стабилизиране на виното

0 Претакане. След приключване на ферментацията веднага отделете виното от грубата утайка на дъното. Преточете виното в чист съд с помощта на канелката или маркуч, като внимавате да не засмуквате утайката. Напълнете новия съд почти догоре. Плътно затворете съда и оставете виното да отлежи на хладно.

0 Сулфитиране за стабилизиране. След първото претакане е подходящо да добавите отново малка доза сулфит за защита на виното. Добавете около 5 г калиев метабисулфит на 100 л вино.

0 Самоизбистряне и второ откаляване. Оставете младото вино 2–3 седмици на тихо и прохладно място, за да се избистри естествено. След около 3 седмици проверете бистротата – ако е достатъчна, извършете второ претакане: отново прехвърлете бистрото вино в чист съд, като оставите утайките на дъното. Виното вече трябва да е сравнително ясно и стабилно. На този етап може пак да добавите сулфит (още 3–5 г калиев метабисулфит за 100 л) за допълнителна стабилност при съхранение.

0 Допълнително бистрене (при нужда). Ако виното остане леко мътно или не напълно прозрачно, използвайте бентонит. Дозата е около 1 г/л (100 г за 100 л). След бистренето задължително отново преточете виното в чист съд, отделяйки утайките.

0 Стабилизиране на винения камък. За още по-добра стабилност и избистряне, оставете избистреното вино на студено за 1 месец в много хладно помещение (0-5°C). Студът ще предизвика кристализиране и падане на винен камък от виното, което ще го направи искрящо бистро и ще предотврати бъдещо помътняване в бутилките. Докато виното отлежава на студено, доливайте съда периодично. Контактът с въздуха трябва да бъде минимален. Ако не можете да доливате съда, запалете сярна лентичка в празното пространство и бързо затворете.

Стъпка 6: Бутилиране на готовото вино

0 Измиване на бутилките и тапите. Използвайте чисто нови или добре измити стъклени бутилки. Изплакнете ги с разтвор на метабисулфит или преварена вода непосредствено преди пълнене. Корковите тапи (ако ползвате) накиснете за няколко минути в гореща вода, за да се дезинфекцират и омекнат. Пригответе фуния и машинка за затапване.

0 Бутилиране: С помощта на маркуч прехвърлете виното от съда в бутилките. Пълнете всяка бутилка догоре, оставяйки 2 см въздух под гърлото. Пълнете внимателно, за да не вкарвате излишен кислород. След напълване, веднага затворете бутилката с коркова тапа или капачка.

0 Съхранение на бутилираното вино. Дръжте прясно затапените бутилки изправени 2-3 дни, за да се освободи излишното налягане и да се уверите, че тапите държат. След това ги сложете да лежат хоризонтално (ако са с коркови тапи). Съхранявайте бутилките на хладно (10-15°C), и тъмно място.