Зреят и най-късните винени сортове, но всички стопани вече с тревога очакват първите слани.

Берете най-късните чепки само в топлите часове на деня, за да осигурите и по-висока температура на гроздовата каша за ферментация. Студената каша трудно започва да кипи, а може и да не започне въобще, ако не се затопли по някакъв начин помещението.

* Ако сте сложили за съхранение десертно грозде, преглеждайте го. Ако се установят загниващи зърна, трябва да се изрежат и изхвърлят. В топло време вратите и прозорците на помещението могат да се отварят за проветряване.

* Всички млади лози до тригодишна възраст загрибете с рохка пръст в основата на леторастите, ако не сте го направили още в началото на месеца. По-нататък лошо или влажно време може да ви попречи. Не се изчаква края на листопада и пръчките не се изрязват на чепчета. Така хранителните вещества от листата се оттичат към корените, а резитбата се извършва напролет след отгребването.

* Смачканото грозде в бъчвите кипи и прекипява. Знаете, че прекипялата гроздова мъст не е вино за пиене. То става годно за употреба едва след края на тихата ферментация. Течността не кипи, но дрождите продължават да преработват захарите и да увеличават алкохолното съдържание. Плуващите твърди частици се утаяват под формата на винена кал и течността се избистря. Щом притихне бурната ферментация, виното трябва да се отдели от джибрите. Останат ли във все още ферментиращото вино, ще отнемат от свежестта и аромата му и ще му придадат блудкаво-тръпчив вкус. Още по-лошо ще е, ако в плуващите джибри проникне кислород от въздуха и вземат надмощие оцетнокиселите бактерии. Виното ще започне да се превръща в оцет.
Затова източете течността от съда, в който е протичала бурната ферментация, и я налейте в чисто и предварително опушено със сяра буре. Източвайте в широк съд и то така, че виното да се разлива по дъска, за да постигнете по-добро съприкосновение с въздуха. Такова съприкосновение за кратко време е от полза – багрилните вещества се окисляват и виното придобива по-интензивен червен цвят.

Съдът (бъчва, буре), в който ще протича тихата ферментация, трябва да е безупречно чист. Непосредствено преди употребата му изгорете по 2-4 г сяра за 100 л обем, за да го дезинфекцирате. Не напълвайте съда, а оставете малко празно пространство, тъй като ферментацията не е завършила. В празнината изгорете сяра (сярна лентичка) и запушете отвора, а запушалката парафинирайте.
След около 2-3 седмици тихата ферментация приключва, виното се избистря, и тогава се източва, като по този начин се отделя от калта.
В новия съд не бива да остава празно място, а ако остава (при малките количества в домашни условия това е възможно), то се опушва чрез изгаряне на сяра или серни лентички. Джибрите се изваряват на ракия, без изчакване, за да се избегне опасността от вкисването им и от загуба на алкохол.