13° C, ясно небе
Малките невидими с просто око живи организми са капризни към условията на средата
Независимо че химичните промени, които стават по време на алкохолната ферментация, е известна причината, която ги предизвиква.
Тя обаче дълги години е била предмет на продължителни спорове.
Така е било, докато великият френски учен Луи Пастьор по безспорен начин не е доказал, че алкохолната ферментация се причинява от малки невидими с просто око живи организми, наречени дрожди.
Те са едноклетъчни организми от групата на низшите гъби, които се срещат по повърхността на гроздето и плодовете.
Дрождите разграждат захарта и я превръщат в алкохол, благодарение на образуваните в тях ензими.
Голямо е разнообразието на винените дрожди в природата, но по принцип те се разделят на две основни групи - диви и културни
Към дивите обикновено се причисляват всички онези, които използват повече захар за образуване на 1% алкохол.
Те не понасят високи концентрации алкохол и серен двуокис и произвеждат продукти, влошаващи качеството на вината.
Културните дрожди изконсумирват по-икономично захарта, произвеждат повече алкохол и понасят по-високи дози серен двуокис и по-високи концентрации на захар и алкохол. Смята се, че те произвеждат качествените вина. От тях са селекционирани много щамове, които се използват днес.
Внимание - какво влияе на дрождите и как
Върху развитието и дейността на дрождите влияние оказват редица фактори, по-важни от които са температурата, кислородът, алкохолът, захарта, серният двуокис, въглеродният двуокис и др.
Ето някои правила:
Най-подходяща температура за развитието на дрождите е от 20 до 28 градуса.
Повишаването на температурата до 35 градуса потиска силно дейността им.
При 40 градуса те престават да действат.
При температура под 10-12 градуса ферментацията протича бавно.
Има раси дрожди, наречени криофилни, които могат да се размножават и да причиняват лека ферментация дори при 2 градуса.
Качествени бели вина се получават, когато ферментацията протича при температура около 18-20 градуса.
Оптималната температура за ферментация при производството на висококачествени червени вина е 25-28 градуса.
Кислородът е необходим преди всичко за размножаване на дрождите - затова се налага в началото на ферментацията да се направят едно-две претакания.
След това обаче не бива да се претака, защото е установено, че когато ферментацията протича при силно проветряване на ферментиращата маса, се образува по-малко алкохол.
Максималната доза алкохол, поносима от различните раси дрожди, варира в доста широки граници. Дивите дрожди не могат да се развиват в среда с алкохолно съдържание над 5-6 об.%. Някои културни раси издържат до 18 об.% алкохол.
Влияние върху дрождите оказва и концентрацията на захарта. Мъст със захарно съдържание над 30% затруднява ферментацията и дрождите не могат да я разградят докрай.
При захарност от 18-19% до 22-23%, каквато обикновено е при гроздето у нас, ферментацията протича нормално.
Как серният двуокис влияе на дрождите
Серният двуокис влияе различно върху отделните раси дрожди.
Дози от 60-70 мг на литър потискат развитието на дивите дрожди.
Културните се развиват нормално и при 200 мг/л.
Това обстоятелство осигурява приложението на серен двуокис във винопроизводството, което се изразява в използването на квас от културни раси дрожди, осигуряващи високо качество на виното.
Любопитно за вас...
Употребата на серен диоксид или двуокис (SO2) датира още от краят на 18-и век.
Неговите свойства го правят незаменима добавка във винопроизводството. Ето защо много трудно може да се избегне употребата му.
Дори при производство на вина без серен диоксид, той пак присъства в крайния продукт, тъй като е страничен продукт от ферментационния процес.
Дрождите продуцират малки количества от него - обикновено не повече от 10 мг/литър.
Коментари