Зависи за какво ще го използваме

Един от най-важните въпроси за всеки лозар е кога е точният момент за гроздобер? Този отговор не се крие само в календара или в поглед към лозата – той изисква наблюдение, опит и малко наука. Срокът за беритба зависи от това дали ще използваме гроздето за ядене, за сушене или за производство вино и високо алкохолни напитки.

При десертните сортове,
които отглеждаме, за да ги поднесем свежи на трапезата, се ръководим от т.нар. консумативна зрелост. Това е моментът, в който гроздето е най-вкусно – зърната са достигнали характерната за сорта големина, цветът е изразен и апетитен, а вкусът - сладък и балансиран. Най-често това се случва преди физиологичната зрялост, когато семките още не са напълно вдървесинени, но зърното вече е напълно готово за консумация.

Как разбираме, че е дошъл моментът?

Най-простият и най-стар начин - с опит и небце. Оценяваме вкуса, аромата, сочността. Ако зърната са с поне 15% захари, това е добър ориентир, но по-точна представа ни дава т.нар. вкусов показател - съотношението между захарите и киселините. Именно този баланс прави гроздето приятно за ядене. При различните сортове това съотношение е различно. Например:

• За сорта Болгар - вкусът е добър, когато показателят е над 2,2.

• При Чауш - трябва да достигне поне 2,5.

• А за Димят - вкусът се счита за отличен при стойности над 3,6.

Тези стойности не се измерват на око, разбира се – за тях се използват лабораторни методи. Но за любителя лозар, който се грижи с внимание за няколко реда лозе, често е достатъчно да опита няколко зърна.

А ако планираме да правим вино или стафиди, подходът е различен - там се следи технологичната зрелост. Тя изисква специфични лабораторни анализи и е друга тема, която ще разгледаме отделно.

Но когато става въпрос за наслада от прясно грозде - най-добрата мярка е вкусът. Така че, не се колебайте - опитайте зърно, погледнете го внимателно, и ако усетите, че вкусът ви радва - време е да вземете ножицата и да започнете гроздобера.

Когато говорим за точния момент за гроздобер, трябва да знаем, че той не винаги идва по едно и също време на годината. С помощта на различни агротехнически практики

можем да ускорим или забавим
настъпването на технологичната зрелост, за да получим по-добро качество или да нагодим реколтата към времето и пазара.

Сред тези практики са добре познатите:

• Колцуване на пръчките или стъблото – техника, при която внимателно се отстранява тънък пръстен от кората, за да се натрупат захарите в зърната;

• Третиране с фитохормони или регулатори на растежа, които ускоряват узряването;

• Контрол върху натоварването с пъпки при зимната резитба - повече или по-малко плодове означават и различен темп на узряване;

• Покриване на редовете с полиетиленово фолио, за да се повиши температурата и да се ускори зреенето - особено ефективно при по-хладни есенни дни.

Ако целта ни е производство на стафиди, тогава стандартите са други. Беритбата започва, когато гроздето достигне поне 21–23% захари. Това е важно, за да може при сушене зърната да запазят вкуса си, да не мухлясват и да се съхраняват добре.

А при винените сортове,
времето за гроздобер е истинска наука. Не се гледа само вкусът, а се провеждат редовни наблюдения и лабораторен анализ. От началото на зреенето, през всеки 6-7 дни, лозарят или технологът взема средни проби - обикновено около 3 килограма грозде от различни места в лозето. Важно е да се включат зърна от върха, средата и основата на гроздовете - за да се получи реална представа за средната зрялост.

Така, когато съотношението между захари и титруеми киселини достигне най-добрия баланс за съответното вино - независимо дали ще е бяло, червено или пенливо - това е сигналът, че е настъпило време за гроздобер.

Захари, киселини и балансът на зрелостта

Всеки сорт грозде има своя път към зрелостта. Но когато искаме да го превърнем във вино - било то червено, бяло, розе или пенливо - трябва да гледаме не само цвета на зърното, а и двама невидими герои - захарите и киселините. Именно тяхното съдържание определя дали гроздето е достигнало т.нар. технологична зрелост - моментът, в който е най-подходящо за бране и преработка.

Сега ще погледнем какви стойности трябва да има гроздето, за да се превърне в различни видове вина:

Червени вина:

Трапезни червени вина

За тях гроздето трябва да съдържа поне 19% захари и 4,5-5 g/dm³ киселини. Това осигурява достатъчно алкохол и свежест.

Качествени червени вина

Изискванията тук са по-високи - 21-23% захари и 5-6,5 g/dm³ киселини. Такива вина имат по-богат вкус, добра структура и дълъг живот в бутилка.

Розе вина

Гроздето за розета се бере по-рано – при минимум 17% захари, за да се получат леки, освежаващи вина с по-нисък алкохол.

Бели вина:

• Трапезни бели вина

Необходими са 18–20% захари и 5,5–6,0 g/dm³ киселини – така се запазва лекотата и свежестта на вкуса.

• Качествени бели вина

Тук търсим малко по-висока киселинност – 6,5 до 7 g/dm³, при същото или малко по-високо захарно съдържание. Така виното става елегантно, с добър потенциал за съхранение.

Десертни вина:

Изискват най-висока захарност – 22–25%, а киселините трябва да са в границите на 4,5 до 6,5 g/dm³. Това съчетание дава гъстота, сладост и балансиран вкус.

Пенливи вина:

За естествено пенливите вина гроздето трябва да е със 17–19% захари, но с по-висока киселинност – 7 до 9 g/dm³. Така се получава онзи приятен, освежаващ вкус с фина кисела жилка, който пенливите вина обичат.

За бренди:

Ако лозето ви е предназначено за виноматериали за ракия или бренди, то гроздето трябва да има по-ниска захарност - 16-17%, но висока киселинност - 8-10 г/дм³. Това осигурява здрав виноматериал за дестилация, без риск от вкисване.

Как да измерим всичко това?
В практиката на любителя лозар има ръчни уреди наречени рефрактометри, с които лесно се установява процента на захарността. Киселините изискват лабораторен анализ. Те се установяват чрез титруване с основа с ниска концентрация.

Влияние на подложките и сортовете

• Различните сортове и подложки узряват по различно време.

• Някои сортове (напр. Пино ноар, Совиньон блан) узряват рано и са по-чувствителни към презряване.

• Подложките с по-слаба растежна сила могат да доведат до по-ранна зрелост, а силнорастящите – до забавяне.

Опасности при закъсняла или прибързана беритба

• Ако гроздето се обере преждевременно, виното ще е с ниско съдържание на алкохол и високи киселини.

• Ако се изчака твърде дълго, може да се натрупа прекалено много захар, киселините да спаднат, и да се появи опасност от гниене и окисляване.

Проба и дегустация – роля на сетивата

Освен апаратурните измервания, не бива да се подценява дегустацията на зърната – техният вкус, кожицата, семките и сокът дават важни сигнали за зрелостта.

Механизиране и организация на гроздобера

• Когато зрелостта настъпи, трябва да се действа бързо и организирано, особено в по-големи насаждения.

• Сортовете, които зреят едновременно, изискват добра логистика за брането и транспортирането – за да не се изгуби качеството на материала.