След като тихата ферментация приключи и виното се избистри, идва изборът къде да продължи своето съзряване. Обичайно младото вино се прехвърля в чисти стъклени дамаджани и по възможност се оставя за около месец на студено. Tози кратък престой на хладно значително подобрява вкуса му. През това време тежките частици окончателно се утаяват, а ароматите се изглаждат. Но истинското отлежаване тепърва предстои и съдът, който ще подберем, играе ключова роля за характера на крайното вино.

Видове съдове за отлежаване

Дървена бъчва e класическият избор на винарите от вековe. Тя може да придаде нови измерения на домашното вино. Разбира се, бъчвата изисква старание – след всяка реколта тя трябва да се измие с гореща вода, да се подсуши и дезинфекцира чрез опушване със сяра. Ако е добре подготвена, бъчвата се отблагодарява. Дъбовото дърво не е просто пасивен съд, а участва в съзряването. През микроскопичните му пори мънички количества кислород проникват към виното. Тази контролирана микро-оксигенация нежно „полира" грубите танини и намалява стипчивостта на младото червено вино. Едновременно с това дървесината отдава във виното част от собствените си аромати и вкусове. Едно добре отлежало в дъб вино може да разгърне нюанси на ванилия, тютюн, кедър или подправки. Малка домашна бъчва с размери 20–50 литра е способна да направи вкуса на виното по-комплексен, но трябва да се следи внимателно, защото колкото по-малък е съдът, толкова по-интензивно е взаимодействието на дървото с виното.

Стъклената дамаджана е верният приятел на домашния винар

Тя е алтернативата, когато нямате бъчва или пък предпочитате виното да запази по-чист плодов профил. Стъклото е инертно и не предава аромати, затова дамаджаната съхранява виното „неутрално", близко до начина, по който е излязло от ферментатора. В нея липсва дъбова микроскопична аерация, но и рискът от нежелано окисляване е по-малък. Важно е обаче също като при бъчвата да се внимава с нивото на течността. Съдът трябва да е запълнен догоре, за да няма въздушна възглавница (джоб) над виното. Дамаджаната задължително се затваря плътно (с воден клапан или плътна тапа) и се оставя в покой в избата. Някои винари дори прибягват до малка хитрост - ако не разполагат с истинска дъбова бъчва, добавят в дамаджаната малко количество дъбов чипс, който имитира контакта с дъбово дърво и обогатява букета на виното. Дори доза от 1-4 грама на литър, приложена за няколко седмици, може да придаде приятно усещане на дъб.

Място за съхранение

След избора на съд, следва да осигурим и подходящо място за съхранение. Температурата е сред най-важните фактори, стремете се тя да остане приблизително между 10 и 15°C, при около 70% влажност на въздуха. В такива условия корковите тапи на бутилките няма да изсъхват и да пропускат въздух, защото повишената влажност ги поддържа да бъдат еластични. Резките топлинни колебания са враг на виното. При голям студ или горещина, а особено при чести смени от топло към студено, виното реагира с нежелани химически промени и вкусът му се влошава. Затова избягвайте да държите дамаджаните до горещи тръби или пък да местите бутилките от хладно на топло и обратно.

Пълният покой също е ценен. Вибрации от електроуреди или постоянно разклащане могат да попречат на фините процеси на стареене.

Светлината е другият невидим враг. Пряката слънчева светлина (а и като цяло ултравиолетовите лъчи) постепенно състарява и разваля виното. Ето защо виното трябва да отлежава на тъмно. Ако това не е възможно – просто завийте съда с тъмно одеяло или поставете бутилките в плътни кашони. Не случайно вината, предназначени за дълго съхранение, се бутилират най-често в бутилки от тъмнозелено или кафяво стъкло - тъмният цвят служи като филтър срещу светлината и предпазва напитката.

Преди всичко, внимавайте с кислорода. Виното „диша" само толкова, колкото му позволим ние. Ако е налято в бъчва или дамаджана, следете съдът да е допълнен догоре. С времето малко количество вино се губи (чрез изпарение през дървото или минимални течове), затова на няколко седмици проверявайте нивото и ако е спаднало - долейте от същото вино, или ако няма с какво, преместете виното в по-малък съд. Редовното доливане свежда до минимум контакта на виното с въздуха. Някои стопани в празното пространство на частично пълните бъчви понякога наливат малко чист зехтин, който застила повърхността и не пропуска въздух. Недостатъкът е, че после трябва внимателно да се отлее.

По-съвременен подход е използването на т. нар. серни лентички. Друга практика за защита е т. нар. сулфитиране. Добавя се малка доза калиев метабисулфит. Прави се след приключване на ферментацията и първите претакания, за да се стабилизира виното и предпази от вкисване или развитие на вредни микроорганизми.

Всички тези грижи целят едно - да позволят на времето да си свърши работата с виното.

Колко дълго да чакаме, преди да вдигнем наздравица?

Няма универсален отговор. Това зависи от вида на виното и от нашето търпение. Домашните вина обикновено се пият в рамките на година-две от направата им, тъй като са предназначени да са свежи и плодови. Много сортове просто нямат структура за дълго стареене и е мит, че „виното винаги става по-хубаво с годините". Повечето вина са най-добри млади, до 1-2 години след като са произведени. Разбира се, има изключения. Плътните червени вина с високи танини и киселини - например Каберне Совиньон, Мавруд или Сира могат да спечелят от по-дълго отлежаване и след 3-5 години да разкрият цялата си красота. Леките червени (като Пино Ноар) и повечето бели вина нямат нужда от толкова време.

Как да разберем, че виното е готово?

Първият ориентир е технически. Виното не бива да се бутилира или пие, преди ферментацията да е напълно завършила. Около месец след бурното кипене измерете остатъчната захарност. Трябва да е спаднала до 0% (ако ползвате обикновен захаромер, той ще потъне под нулата). Това е знак, че дрождите са свършили работата си и няма опасност от повторно ферментиране в бутилката. След това оставете виното да се избистри. Дори да не е кристално, поне да няма плуващи утайки. Ако е нужно, използвайте бистрители (напр. желатин или бентонит) и дайте време на всички частици да паднат на дъното. Домашното правило е: „бързай бавно". По-добре виното да постои повече, отколкото да го налеете в бутилки преждевременно. Обикновено поне 2–3 месеца след ферментацията и минимум две претакания са нужни, за да стане едно младо вино стабилно и спокойно за бутилиране. Най-добре е виното, което сте избрали да отлежава, да бъде към момента на бутилиране здраво, избистрено и да е престояло достатъчно време в редовно доливан съд. Така гарантирано ще е достигнало своето равновесие.

Разбира се, финалният критерий е вкусът. Затова не се бойте да опитвате по малко от виното през определен интервал (например на всяко тримесечие). С времето ще усетите как грубите нотки във вкуса се заглаждат. Танините омекват, киселините се балансират, ароматът става по-дълбок. В един момент, отваряйки дамаджаната за проба, може би ще доловите, че виното е постигнало хармония. Плодовите аромати вече са се преплели с дъбовите или букетът е станал по-сложен, вкусът е закръглен и завършен, а послевкусът – дълъг и приятен. Външният вид също подсказва – цветът на червеното вино постепенно се променя от ярко рубинен към керемидено-оранжеви нюанси, а белите вина потъмняват от бледожълти към златисти и дори кехлибарени оттенъци.

Често най-подходящият момент да се отвори едно вино е тънка материя и дори опитни енолози понякога го изпускат. Затова дегустирайте периодично отлежаващото вино – така ще добиете усет кога е най-добре да му се насладите в пълния му блясък.