Алкохолната ферментация е основният процес, който превръща сладката гроздова мъст в съвсем нов продукт – вино. По същество това е естествено превръщане на захарите в алкохол и въглероден диоксид, извършвано от живи микроорганизми. Без тази трансформация не бихме получили характерния алкохолен градус, вкусовете и трайността, които отличават виното от гроздовия сок. В продължение на хилядолетия хората са наблюдавали как гроздовият сок „кипи" и се превръща във вино, макар да не са знаели причината. Едва през XIX век прочутият учен Луи Пастьор доказва, че малки невидими с просто око организми, наречени дрожди, са двигателят на ферментацията. Алкохолната ферментация е не просто технически етап, а душата на виното - тя дава живот на напитката, изпълва я с характер и стабилност.

Ролята на дрождите

Дрожди се наричат онази армия от едноклетъчни гъби, които правят възможна ферментацията. Те естествено се намират по ципите на гроздето и плодовете. Ако оставите сладка мъст на стайна температура, естествени дрожди сами ще започнат „работата". Дрождените клетки се хранят със захарите и чрез своите ензими ги разграждат до алкохол и газ. Именно благодарение на тях гроздовият сок постепенно се изпълва с алкохол.

В природата има голямо разнообразие от диви (естествени) дрожди, които могат спонтанно да предизвикат ферментация на гроздовата мъст. Те обаче често са по-непредвидими. Много от дивите щамове не издържат на алкохол над 5–6% и спират да работят, преди да са разградили цялата захар. Също така дивите дрожди могат да образуват странични продукти, които влошават вкуса и качеството на виното, като например неприятни миризми или по-висока киселинност. Затова съвременните лозари често използват култивирани дрожди. Това са специално селектирани щамове (обикновено от вида Saccharomyces cerevisiae), които имат желани свойства. Културните дрожди издържат на по-високи концентрации на захар, алкохол и серен диоксид, работят по-ефективно (изяждат захарта „икономично" и я превръщат в повече алкохол) и се смята, че правят по-качествени вина.

Контрол и продължителност на ферментацията

Когато дрождите започнат да „работят", средата около тях бързо се променя. Една от първите промени е повишаването на температурата. Температурата на ферментация е от решаващо значение. Тя влияе както на скоростта, с която работят дрождите, така и на качеството на полученото вино.

За червените вина оптималната температура на ферментация често е в диапазона 20-28°C. При тези условия дрождите се развиват най-добре и се извличат желаните вещества от ципитe на гроздето. Ако температурата падне прекалено ниско (под 10–12°C), ферментацията почти спира и дрождите заспиват. Затова при домашни условия се старайте помещението да е достатъчно топло (поне над 15°C). От друга страна, прекалено високата температура също е опасна – над 30–35°C дейността на дрождите рязко се потиска, а при около 40°C те просто загиват. Ето защо контролът на температурата е ключов фактор. Идеалният вариант е ферментацията да протича умерено – не твърде бурно от жега, но и не в застой от студ. Практиката сочи, че за домашни червени вина температура около 20–25°C дава добри резултати, като ежедневно е добре да се проверява и при нужда да се охлажда или затопля съвсем леко.

Колко дълго ферментира бъдещото вино?

Това зависи от захарността на гроздето, от активността на дрождите и от температурата. Обикновено най-интензивната, бурна ферментация трае около 5 до 7 дни. През този период захарите се разграждат най-бързо, отделя се бурно количество въглероден диоксид (ще видите как сместа шупти и „ври") и температурата се покачва осезаемо. При домашно червено вино гроздовата мъст обичайно ферментира поне пет дни при температура 20–32°C. След около седмица захарите значително намаляват и дрождите започват да забавят работа. Тук идва моментът, в който много винари отделят младото вино от джибрите (ципите и твърдите части) – обикновено на 5–10-ия ден от началото на ферментацията. Това се прави, защото в този етап има баланс: почти цялата захар е превърната в алкохол, извлечени са достатъчно цвят и танини от ципите, но все още не са се появили нежелани горчивини от продължителен контакт със семките.

След прецеждането (отделяне на течността), ферментацията не приключва мигновено – преминава в по-бавна фаза, наречена тиха ферментация. Тихата ферментация може да продължи още няколко седмици (2–3 седмици, дори до месец). В това време виното постепенно се избистря – дрождите започват да умират или заспиват след като са изчерпали храната си, и падат на дъното. Тихата фаза често се извършва в нов съд (като дезинфекцирана бъчва или дамаджана), където младото вино „почива". Температурата вече може да е малко по-ниска (около 20°C е добре). През тихата ферментация обикновено протича и един допълнителен процес – ябълчно-млечнокиселата ферментация. Това е вторична, бактериална ферментация, при която острата ябълчена киселина във виното се превръща в мека млечна киселина. Този процес е много важен за крайния вкус и стабилност на червеното вино, тъй като го прави по-меко и хармонично.

И така, в рамките на 1 месец от гроздобера, основните ферментационни процеси приключват. Захарите са превърнати в алкохол, младото вино е отделено от твърдите части и е започнало да се избистря. Разбира се, всяко вино е различно: някои червени вина ферментират стремително за 5 дни, други къкрят бавно над 2 седмици. Като любители винари, вие ще се научите да „четете" признаците на ферментацията и да преценявате кога да преминете към следващия етап.

Влияние на ферментацията върху вкуса, аромата и цвета на виното

Цвят и танини. Червеното вино дължи цвета си на ципите на гроздето. За разлика от бялото вино, при което сокът ферментира отделно от ципите, червеното вино ферментира заедно с джибрите (ципи, семки, понякога и чепки). Това съвместно кипене позволява да се извлекат от ципите багрилните вещества (антоциани), които оцветяват виното в рубинено-червено, както и танините, даващи структура и способност за отлежаване. По време на ферментацията алкохолът, който се образува, играе ролята на разтворител – той „издърпва" цветовете и фенолните съединения от ципите. Топлината също помага. По-високата температура ускорява екстракцията на цвят. Затова при по-топла ферментация (25–28°C) червеното вино става по-наситено на цвят и танини, докато по-хладната ферментация (близо до 20°C) дава по-леко оцветени и по-плодови вина. В хода на ферментацията винопроизводителят често разбърква „шапката" от ципи, която се издига отгоре, за да подсигури по-пълно потапяне на твърдите части в течността. Така се извличат максимално багрилата, ароматите и вкусовете, заложени в гроздовите кожици.

Аромат. Ако помиришете активно ферментиращо вино, ще усетите наситен „винен" аромат, понякога с нотки на плодове, хляб или дори леко серни нюанси. По време на ферментацията дрождите не само произвеждат алкохол, но и множество вторични продукти - висши алкохоли, глицерол, органични киселини, естери и други съединения. Много от тези вещества допринасят за букета на виното. Например естерите, образувани при ферментацията, често дават приятни плодови и цветисти аромати (банан, ябълка, цветя и т.н.). Висшите алкохоли и различните странични метаболити пък добавят комплексност и „пълнота" на вкуса. Глицеролът, друг продукт на ферментацията, повишава усещането за плътност и лека сладост на вкуса, въпреки че виното е сухо. Така чрез дейността на дрождите виното се обогатява с цялата палитра от аромати. Може да се каже, че ферментацията е като кухня, в която се „сготвят" ароматите на виното.

Вкус и баланс. Добре проведената ферментация е решаваща за хармонията на вкуса. Ако всичката захар се е превърнала в алкохол, виното ще бъде сухо, без излишна сладост. Алкохолът сам по себе си носи усещане за топлина и мекота на вкуса, но прекомерният алкохол може да доведе до парлив завършек. Затова е важно ферментацията да протече докрай, но не и на всяка цена – при необходимост винари спират ферментацията, ако алкохолът стане твърде висок, за да запазят баланса.

Роля на „тихата" ферментация

Споменахме за ябълчно-млечнокиселата ферментация, която често настъпва след алкохолната при червените вина. Тя също влияе на вкуса и аромата, превръщайки острите ябълчни киселини в меки млечни. Тази вторична ферментация придава финалния щрих на младото червено вино и го стабилизира биологично (предотвратява по-късно нежелано „киселеене" в бутилката). В добре завършеното младо вино, изферментирало докрай и преминало през малолактична ферментация, ще откриете хармония.