12° C, разкъсана облачност
Какви грижи да се полагат в късната есен, съветва д-р инж.техн. Николай Бакалов
Ако искаме да имаме тази зима хубаво домашно вино трябва да се грижим правилно за него веднага след като сме го произвели.
Сега за напитката е най-важният период, за да я опазим от поява на болести и дефекти. Тя трябва да се съхранява при оптимални условия и в затворени съдове. Един от добрите съдове за съхранение е стъкленият с вместимост от 10 до 50 литра, за по-големи количества вино от 100 до 500 л на пазара се предлагат съдове от неръждаема стомана, на по-ниска цена могат да се намерят и добри съдове от пластмаса.
Разбира се голяма част от стопаните предпочитат традиционно зползваните дъбови бъчви за съхранение, но знаят, че те изискват повече грижи, а ако случайно виното вкисне в бъчвата, тя вече не може да се използва. От всички съдове, освен това, бъчвите се почистват най-трудно.
Какво се иска за младото
Грижите за младото вино са свързани най-често с борбата с болестите вкисване и цветясване.
Вкисването се дължи на оцетнокисели бактерии, които се съдържат в много малки количества още в процеса на ферментация.
Важното е да не се създават благоприятни условия за тяхното развитие.
Тези условия са:
Наличие на достатъчно въздух над повърхността на виното, затова младото вино трябва да се съхранява в пълни съдове без въздушна камера. Най-добри са неръждаемите съдове с плаващ капак, има ги на сайта на www.vinar.bg. или от фирма Томика метал- Пловдив. Там се предлагат съдове от 100 до 1000 л, в които капака е подвижен и със напомпвате се фиксира така, че над повърхността на виното да няма въздух.
Дори и ако температурата е по-висока, но няма въздух виното не вкисва, трябва да знаят стопаните.
Добре се чувства то и в стъклени дамаджани с тапа, като е желателно да не се оставя въздух или неповече от 1-2 сантиметра в гърловината.
Температура над 20 градуса също е опасна, но през ноември вече температурите падат. Ниски дози на серниста киселина също помагат за стабилизиране на виното.
Ниските температури са благоприятни за бързото избистрене на виното и отделянето му от утайката.
Важни съвети
Откаляването се прави 2-3 пъти. Първото е през октомври или ноември, когато се отделя грубата дрождена утайка. Второто е през декември или януари, а третото в края на зимата, ако има паднала утайка от винен камък.
Въздухът е много важен фактор. Наблюдавал съм едно и също вино, съхранявано в неръждаем съд без достъп на въздух и в бъчва, където въздухът постъпва през дъгите на бъчвата, разказва нашият консултант. При температура над 25 градуса оцетната киселина във виното в бъчви чувствително нараства и ако не се вземат мерки то може да вкисне, докато в неръждаемия съд при същата температура виното не променя състава си, допълва той.
При температура под 17 градуса виното в бъчвите не се променя и оцетната киселина не нараства. Независимо дали виното се съхранява в бъчви или други съдове желателно е съхранението да е при ниска температура.
Наличието на вкиснали стари вина или съдове с домашен оцет заедно с новото вино е недопустимо и е причина за вкисване, дори когато температурата на съхранение не е толкова висока.
При домашни условия лекуването на вкиснато вино е почти невъзможно. Ако в помещението се съхранява и друго вино, болното вино, което е започнало да вкисва трябва незабавно да се изнесе. Оцетнокиселите бактерии могат да загинат само при температура над 65-70 градуса, но тогава започва да се изпарява и алкохолът.
Какво е цветясване и защо е опасно
Цветясването е най-често срещаната болест, тя се причинява от пелена-образуващи дрожди в непълни съдове в присъствие на въздух. Докато над младо вино има все още пелена от въглероден двуокис условия за цветясване почити няма, но след претакането количеството на въглеродния двуокис над виното е съвсем малко и вече съществува опасност от цветясване.
Ако се установи цветясване, първо трябва цвета да се отстрани внимателно и виното да се прехвърли в по-малък съд без наличие на въздушна камера.
Виното трябва да се сулфитира с 70 мл 6% серниста киселин на 100 литра, ако не е било изобщо сулфитирано.
Ако при цветясването се е образувала вече дебела пелена, това се отразява и върху вкуса на виното. Ако се стремим да отстраним тази пелена, тя се разкъсва лесно и пада на дъното на съда, тогава посочените по-горе мерки не могат да възстановят вкуса на виното. Желателно е пелената да се отстрани много внимателно и тогава виното да се прехвърли в нов пълен съд.
Използуването на серниста киселина при домашното винопроизводство се счита за ненужно, но то е много ефикасно средство против вкисването и цветясването. Сулфитирането след като виното е вече болно обаче почти няма ефект.
Проблемите на белите вина са повече
Често стават мътни, каква е причината
При белите вина рисково е ензимното покафеняване. Когато бялото вино се източи от съда за съхранение и поеме въздух, то променя цвета си до бледо розов и дори се размътва.
Ензимът може да се неутрализира само чрез сулфитиране защото сернистата киселина е силен антиоксидант и при белите и розовите вина е задължителна.
След приключване на ферментацията и първото откаляване белите вина остават все още мътни и това тревожи много производители. Най-често след първите застудявания виното само се избистря, но понякога то остава мътно и след Нова година. Причината най-често е наличието на много белтъчни вещества - такива вина при претакане образуват много пяна.
В този случай е най-добре да се обработят със специални бистрители.
Най-често се използва бентонит в количество от 0,2 до 0,8 грама за литър. Определеното количество бентонит се смесва с 10 пъти повече хладка вода, разбърква се добре за да се образува еднородна смес и се оставя най-малко 5 часа за да се разтвори и набъбне.
След това се добавя към виното на тънка струя при постоянно разбъркване и виното се оставя на хладно място в покой до пълното утаяване на бентонита. Още след 2-3 дни виното на повърхността е вече бистро.
След като утайката падне на дъното на съда и виното е кристално бистро се прави отделяне от утайката чрез декантиране с маркуч или от кран на дъното на съда.
Желателно е виното да се сулфитира отново и може да се разлива в бутилки.
При по-устойчива мътнота специализираните фирми и магазини предлагат и други продукти за бистрене на бяло вито, с които може по-успешно да се избистри.
Често срещана грешка на стопаните при ферментацията
Ако младото вино не е довършило ферментацията напълно и е останала неферментирала захар, то също трябва да се забистря и откалява.
Възбуждането на ферментацията при ниска температура е много трудно нещо, дори невъзможно.
Често сме свидетели, че в такива случаи процесът ферментация най-често протича спонтанно, но това става чак през лятото на следващата година.
Такова вино най-често се консумира с остатъчната захар.
Плодовите каши не обичат да чакат
Плодовите каши, които са предназначени за дестилация, на които ферментацията е приключила трябва да се дестилират веднага след приключване на ферментацията преди да настъпи зимата.
Прилаганата често практика дестилацията да се остави за пролетта води до влошаване качеството на ракията, което е свързано с процесите на разграждане в плодовата каша.
Това става причина за образуването на метилов алкохол и висши алкохоли, а етиловият алкохол се изпарява.
Така, че правете дестилация още през есента, за да получите повече и по-добра ракия.
Ако са ви останали джибри
Ако са ви останали гроздови джибри след източването на виното и нямате възможност да ги дестилирате е най-добре да ги покриете с плътен найлон, който да притиснете плътно до джибрите.
Най-правилно е върху найлона поставите торба с пясък, който преди дестилацията внимателно да се отстрани.
Някои стопани залагат джибрите със захар и вода за втора ферментация, но когато температурата в помещението е под 20 градуса процесът протича непълно и често една трета от захарта остава неферментирала. Това е причина да се предпочита джибрите да се съхраняват, докато температурите се повишат.
Oткисляване на гроздовата мъст
Наскоро писахме подробно по темата, което е предизвикало наш читател да ни зададе конкретен въпрос. Петър Дамянов от Перник се интересува конкретно от дозите и съставките за откисляване и на младото вино.
Отговор:
Недозрялото и зелено грозде съдържа високи количества винена и ябълчна киселин. В подобни случаи се прилага откисляване на мъста или кашата, а в някой случаи когато това се пропусне се откислява и младото вино. Откисляването се извършва най-добре с :
Калиев бикарбонат, където 1 грам неутрализира 0,77 грама винена киселина.
Калциев карбонат, където 1 грам неутрализира 0,67 грама винена киселина.
Калциев хидроокис /варно мляко/, което се получава чрез разтваряне на гасена вар с вода.
При добавянето на откисляващото средство кашата се разбърква непрекъснато и се внимава да не се предозира откислителя.
Коментари