16° C, ясно небе
Почти във всеки селски дом днес една от основните теми, която се обсъжда е винарската. Прибраното грозде трябва да стане на качествено домашно вино, което по чаша-две вечер трябва да е като вкусно биле.
За тази цел майсторите у дома трябва да спазват куп правила, които са обобщени в цяла наука. Там влизат, след производството на домашното вино, още цяла серия от закономерности – кога и как да се претакат вината, как да се поправят, ако имат дефект, как да се лекуват, ако се поболеят. И още - купажиране, сулфитиране доливане, съхранение.
Претакането е технологичната операция, която е много важна и се прилага по отношение на всички вина. Тази операция има за цел да отдели бистрото вино от утайките и да му осигури необходимия за съответния тип вино досег с кислорода.
Първото претакане се извършва 10-15 дена след приключване на бурната алкохолна ферментация.
Но момент... За вина, които са получени от болно грозде, както и при вина, при които по време на ферментацията са се развили болести и други недостатъци, това отделяне от калта трябва да се направи още в края на бурната алкохолна ферментация.
Целта тук вече е да се отделят от младото вино дрождените утайки, както и част от механичните примеси – става дума за част от семки, ципи, зърна, част от чепки и т.н.
Второто претакане се осъществява в края на месец декември или в първата третина на месец януари. Цели се продължително задържане на минусовите температури, които днес може и да не съвпадат с тези, които очакваме. Така под действието на студа се утаяват част от солите на винената киселина.
Тук говорим за кристалните утайки – калиев хидроген карбонат, калциев тартарат; някои оксалати и др. Също така се утаяват някои нестабилни белтъчни комплекси, дрождени и бактериални клетки. Основно правило при това претакане е да се осъществява при минимални количества кислород.
Третото претакане се извършва в края на месец март, след приключване на зимните студове. На това претакане най-често се подлагат вина с проблемна алкохолна ферментация. Целите и провеждането му са подобни на второто претакане.
Има различни видове претакане
Открито претакане с достъп на въздух се прилага при първо претакане на младите здрави вина, съветва специалистът.
А открито претакане с проветряване, съпроводено с предварително сулфитиране на виното се прави при запарени вина, като проветряването се определя от степента на запарване.
Закрито претакане без достъп на въздух пък трябва да се прилага при съзрелите вина, както и при млади вина от ароматни сортове грозде.
Преди претакане всички съоръжения и съдове трябва да са добре почистени, измити и дезинфекцирани, като вината се прехвърлят в измити съдове, които са слабо напушени.
Кога се поправят или коригират вината
За поправка на вината се говори тогава, когато поради една или друга причина има отклонение от качеството. Най-често се коригира киселинното съдържание – откисляване, подкисляване, усещане за плътност, обем, сладост.
Професионалистите правят корекцията на киселинността с добавка на винена, лимонена, млечна или яблъчна киселина, а богатите на киселини вина пък откисляват с калиев бикарбонат. При тях увеличаването на усещането за обем, плътност, сладост се прави с танини и чрез стабилизиране.
Купажиране на виното
Младите вина, произвеждани дори и от един и същ сорт, често се различават значително в своя химичен състав и органолептичен характер. На някои стопани им се налага да правят купажиране, то се прилага с оглед получаване на по-голяма партида от вино с еднородно, еднакво качество.
Да се знае, че на купажиране се подлагат само здрави вина. Могат да се купажират две и повече вина с различни качества, като се има за цел получаване на хармонично вино. Но е препоръчително да се направят предварително мостри, които да отпочинат едно денонощие и да се пробват преди избора и осъществяването на купажа.
Сулфитиране на младото вино
Дозите за първото и последващите сулфитирания зависят от много фактори – претакания, състав, склонност към заболявания, степен на окисленост и др.
За нормални млади вина, получени от здраво и зряло грозде, при първото претакане се внася средна доза серен диоксид 30 мг/л.
Доливане на младото вино – важно е
С доливането имаме за цел съхранение на вината в пълни съдове до момента на тяхното използване или прехвърлянето им в по-малки съдове. Редуцирането на обема се дължи на отделяна на СО2 при младите вина, температурните разлики, изпаряване на летливите компоненти и др.
При доливането се стремим да намалим до минимум контакта на виното с въздуха, както и намаляване на вредното влияние на някои аеробни микроорганизми, които причиняват опасните болести цветясване и вкисване.
Винаги редовно се извършва доливане на вината – до първото претакане два пъти седмично, а след това веднъж седмично. Задължително се избира един ден седмично за доливане и грижа за виното.
Вината, с които се долива, трябва да бъдат напълно здрави, без чужд мирис и привкус, бистри и от типа на виното, което ще се долива. Те се съхраняват в по-малки съдове (бутилки) и са сулфитирани с по-големи дози серен диоксид.
Съхранение по правилата
Вината се съхраняват в различни по обем и състав съдове - основно изискване за всички тях е те да бъдат почистени, измити и дезинфекцирани преди употреба, както и леко напушени.
Вината винаги трябва да се съхраняват в пълни съдове без достъп на кислород.
Когато това не е възможно, е необходимо периодично да се напушват.
Кратки, но важни съвети за хоби лозари и винари
След приключване на тихата ферментация и отделяне на виното от калта грижите не трябва да престават. Поради охлаждането и отделянето на въглероден диоксид обемът на виното намалява. В бъчвата под враната се образува празно пространство и голяма повърхност от виното остава в съприкосновение с въздуха. С това се създават предпоставки за цветясване и вкисване. Затова бъчвата редовно трябва да се долива с вино – отначало всяка седмица, а по-късно – на две седмици веднъж. За целта е добре след ферментацията да се запази част от виното в дамаджани или в бутилки, с което да се долива.
Кога се ражда и как протича стареенето на виното
От образуването си до разпадането виното преминава през етапите на един жив организъм. То се ражда в етапа на ферментацията, след това се формира и съзрява, после старее...
Формирането му обхваща периода от приключване на ферментацията до първото претакане.
След това виното започва да съзрява, тоест поема кислород от въздуха и се получава утайка. Ако няма достъп на въздух, то не зрее. Затова младите вина не бива да се наливат в стъклени съдове веднага след ферментацията или след първото претакане.
Внимание! За разлика от съзряването, стареенето на виното протича най-добре в херметически затворени съдове. Затова чак след съзряването се налива в бутилки.
Отличителен белег на старещето вино е образуването на букет. С този термин се обозначава съвкупността от ароматните и вкусовите възприятия, които получаваме при консумацията.
Подготовка за бутилиране
Виното, което искаме да съхраним в бутилки трябва да се обработи, за да стане годно за бутилиране.
Млади неотлежали вина не се бутилират без предварителна обработка със средство за бистрене.
Към бистрене се пристъпва след претакането, чак през февруари-март. При домашни условия това може да стане с яйчен белтък, желатин или бентонит.
За бистренето на 100 л бяло вино са необходими 1-2 белтъка, а за червено – 2 до 4. Те се разбиват с малко вода – дозата е за 5 белтъка на половин литър вода. Трябва да се образува пяна, към която се прибавя на части вино при постоянно бъркане. Получената смес се излива в бурето и се разбърква много добре.
При желатина за червено вино са необходими 10-15 грама, а за бяло вино – 5-10 грама за 100 литра вино. Желатинът се залива с хладка, почти студена вода за 12 часа, след това се разтваря в малко вода, затоплена до 50-60 градуса и се разбива силно, като се прибавя на части към виното.
Бентонитът се употребява в доза 50-100 грама на 100 литра вино. Той се размесва с вино или с гореща вода и се оставя 24 часа да набъбне. След това силно се разбива и се прибавя малко вино. Получената смес се излива в бурето при силно разбъркване.
Обработеното вино с едно от трите средства се избистря за 7-10 дни и тогава може да се налее в бутилки.
Коментари