Единственото нещо по-хубаво от пресни краставица, домат или чушка от градината са маринованите зеленчуци от буркан! А ако планирате да консервирате, няма да е зле да разберете коя сол е най-подходяща за това.

Маринованите краставички са омекнали. Киселото зеле не е хрупкаво. Бурканите „бомбират". Солените гъби са горчиви... Причината за този кошмар може да се крие в грешния избор на сол. И за да има по-малко неприятни изненади при консервиране и мариноване, нека разберем какви видове сол има и коя е по-добре да изберете за домашни приготвяния.

Какви видове сол има?

Солта не е еднаква. Тя може да се различава по размер и форма на кристалите, както и по цвят, състав и дори степен на соленост. За да изброите и опишете всичките ѝ разновидности ще ни трябва миниенциклопедия. Нека оставим настрана „елитните" варианти (хималайска розова, келтска, фльор дьо сел, кала намак и др.). Едва ли ще ви хрумне да ги използвате за домашно консервиране, тъй като цялото това удоволствие не е евтино. Вместо това, нека се съсредоточим върху често срещаните видове, които се предлагат във всеки магазин и за които абсолютно всички домакини са чували.

Готварска сол

Трапезната сол е най-евтината и най-популярна. Може да се намери във всяка кухня. Получава се чрез многократна прекристализация на саламура или чрез пречистване на каменна сол. По време на тези процеси от нея се отстраняват почти всички примеси и микроелементи. В резултат на това тя се състои от 97% или повече чист натриев хлорид. Това обяснява изключително чистия ѝ вкус.

Това е готварска сол без никакви добавки, която е идеална за консервиране и мариноване

Това е най-надеждният и изпитан във времето начин за получаване на продукти с отлично качество.

За да се предотврати слепването и образуването на бучки в солта (особено когато става въпрос за финносмлени продукти), към нея се добавя калиев фероцианид (E536). Това вещество е забранено в редица страни. Освен това, трапезната сол с такава добавка вече не е подходяща за консервиране и мариноване.

Каменна сол

Каменната сол не е вид, а голям клас сол. Често това наименование се отнася до едра бяла трапезна сол, която най-често се продава в плътни правоъгълни опаковки от 1 кг. Обикновено е бяла, но понякога има сивкав или жълтеникав оттенък. Като правило съдържа примеси. Освен това, ако те са ясно изразени, това може да е основа за разграничаване на отделен вид (например черна хималайска сол).

Каменната готварска сол е чудесна за мариноване. Но цветните сортове обикновено са скъпи, което означава, че използването им за консервиране не е напълно разумно. Да не говорим за сложния състав на веществото, който може да повлияе на качеството на консервирането.

Йодирана сол

Това е обикновена готварска сол, обогатена с йод. Употребата на такава подправка е свързана с мерки за превенция на заболявания на щитовидната жлеза.

Експертите твърдят, че йодът, бидейки дезинфектант, само подобрява процеса на консервиране и забавя ферментацията. Но откъде идват мненията, че йодираната сол увеличава „взривността" на консервите? Или че при по-дълго съхранение на консерви, тя придава на продуктите горчив вкус и ги прави по-меки?

Факт е, че йодираната сол не съдържа чист йод. Дори преди 20-30 години тя е била обогатявана с калиев йодид. Съединението наистина е имало отрицателен ефект върху вкуса и цвета на зеленчуците при мариноване. Активното вещество натриев тиосулфат, което е част от състава, също е представлявало допълнителна опасност.

Невъзможно е да се намери йодирана сол с тези добавки на съвременните рафтове. Калиевият йодид беше заменен с йодат, а натриевият тиосулфат беше напълно изоставен. В резултат на това, обогатената с йод сол вече не представлява заплаха за консервираните продукти. Тя не влияе на цвета, вкуса или консистенцията на продуктите.

В някои страни, за да се предотврати йоден дефицит, магазините продават само йодирана сол. И това ни най-малко не е влошило качеството на домашно приготвените консерви.

Ако все още се съмнявате в надеждността на йодираната сол, използвайте обикновена готварска сол. Или направете пробна партида.

Морска сол

Морската сол най-често се получава чрез изпаряване на морска вода. Тя се произвежда чрез едро, фино и много фино смилане и поради богатия си минерален състав (желязо, магнезий, калий, калций, цинк, йод) има по-интересен вкус.

Можете да използвате морска сол за консервиране, но няма гаранция, че експериментът ще бъде успешен. В края на краищата, освен йод (който, както вече разбрахме по-горе, не вреди, а напротив, е от полза за туршиите), тя съдържа и други минерали, както и частици от водорасли. И как те ще повлияят на качеството на приготвянето е невъзможно да се предвиди.

Химичният състав на водата в различните морета варира. Това означава, че получената сол не може да има един-единствен набор от макро- и микроелементи. С други думи, не можете да кажете със сигурност, че маринованите краставици, приготвени с морска сол от една марка, ще бъдат също толкова успешни, ако следващия път решите да купите подправка от друг производител.

Друг проблем с морската сол е, че степента ѝ на соленост се различава от тази на трапезната сол. И тъй като няма точни данни за съотношението на трапезната към морската сол при консервиране, лесно можете да пресолите или недосолите консервите.

Ситно смляна или едра?

При описанието на видовете сол вече беше споменато, че тя може да бъде с различна степен на смилане. Размерът на частиците е наистина важен за мариноването и консервирането. Едрата готварска сол традиционно се смята за най-добрия вариант за домашно приготвени консерви. Нека се опитаме да разберем защо това се случва, използвайки конкретни примери.

• За кисели краставички изберете готварска сол с едри или средни кристали. Малките зърна се разтварят бързо и нарушават нормалния процес на ферментация. В резултат на това краставичките или киселото зеле са по-скоро кисели, отколкото солени. Такъв продукт се съхранява по-малко. От своя страна, големите гранули се разтварят по-бавно и това позволява на млечната киселина да ферментира умерено, без да се преокислява. Такова зеле ще бъде хрупкаво, пикантно и може да се съхранява дълго време.

• Гъби: Текстурата на гъбите е плътна и месеста и при консервиране е важно да се запазят тези качества. Продуктът обаче е много капризен при консервиране. По-добре е да не се поемат рискове и да не се използва сол с добавки. Това може да доведе до непредсказуем ефект - поява на горчивина и неприятна миризма, разпространение на киселинни бактерии, загуба на еластичност и др.

• Риба: Най-голямата опасност при осоляването на риба е ботулизмът. Едрата готварска сол помага да се избегне рискът от отравяне. Кристалите ѝ проникват постепенно в протеиновата тъкан, изпаряват излишната влага и създават неблагоприятна среда за размножаване на бактерии. Освен това е доста трудно да се пресоли рибата с едри подправки: тя ще абсорбира толкова подправки, колкото е необходимо, за да бъде вкусна и безопасна.

• Подправки (магданоз, кориандър, босилек, копър): Едрата готварска сол е подходяща и за деликатни зеленчуци. Просто сложете нарязаните зеленчуци в буркани, поръсете с кристали и те ще останат свежи до пролетта.

• Краставици и домати: Това са деликатни зеленчуци, които съдържат много вода. За да не се наруши водният им „баланс", мариноването също трябва да протича бавно. В тази връзка, едросмляната сол е най-доброто нещо, което можете да използвате за консервиране. Кристалите умерено насищат зеленчуците със сол, не им позволяват да ферментират и не позволяват на маринатата да вкисне.

Друга причина да използвате едра или средносмляна сол е, че всички рецепти са базирани на нея. Ако изберете финосмилане, рискувате да изчислите погрешно пропорциите и да пресолите.

Нека обобщим...

За да предотвратите грешния избор на сол и да не съсипете целия ви сезон за консервиране, запомнете тези правила:

• Идеалният и изпитан във времето вариант за консервиране на зелени подправки, зеленчуци и гъби (както и месо и риба) е едрата или среднозърнеста готварска сол.

• Специалната сол за консервиране (средно смилане) е идеална за тези, които тепърва овладяват изкуството на домашното консервиране.

• Всякакви примеси и минерални добавки в солта могат да причинят промени във вкуса, консистенцията и цвета на продуктите. Затова е по-добре внимателно да проверите състава на солта и да изберете чист натриев хлорид.

Солта е една от основните причини, поради които нещата могат да се объркат с вашите консерви. Не забравяйте обаче, че има и зеленчуци, които не са подходящи за консервиране. Освен това качеството на консервите зависи и от водата. Препоръчително е да се използва изворна или филтрирана чешмяна вода.

***

Сезонът на мариноването е съвсем скоро. Сега знаете причината, поради която, използвайки една и съща изпитана рецепта, често получавате непредсказуем резултат. Така че, от вас зависи да решите дали да купите традиционна едра или средносмляна готварска сол за мариноване или да продължите да експериментирате.