Да го ядем или да го извърлим - хамлетовски въпрос!

Различните конфитюри, сладка и мармалади са любим деликатес на мнозина. Колко е приятно през зимните вечери да сложите на масата ярък буркан с ароматно и вкусно сладко, напомнящ за топлите летни дни с изобилие от зрели плодове.

Но понякога, поради неправилно приготвяне или лошо съхранение, по вътрешната страна на капака, или дори върху самото съдържание, се появяват бяло-зелени, сиви или жълто-кафяви „острови" от мухъл.

Какво да се прави в такъв случай?

Обикновено има два варианта. Някои веднага и с отвращение хвърлят буркана с разваления, според тях, продукт. Те вярват, че здравето е по-важно и от най-вкусното сладко. Други смело загребват петната от мухъл с лъжица, за да ги изхвърлят, прехвърлят сладкото в чист буркан с нов капак и след това спокойно го използват, позовавайки се на факта, че никога не са чували за случаи на отравяне от такъв продукт и като цяло „мухълът е същият здравословен пеницилин". Трети пък вярват, че можете да се отървете от всички остатъци от мухъл в сладкото, ако повторно го преварят. И като цяло „храна не се хвърля".

Как да постъпим? Кой подход е правилен - предпазлив или смел?

Нека разгледаме заедно най-належащите въпроси и често срещаните погрешни схващания по тази тема.

Какво е мухълът и откъде идва?

Това е микроскопична гъба, която живее и се размножава в различни среди - в случая в хранителните продукти. Ако говорим за физическата форма на гъбите, то пухкавото покритие на повърхността на сладкото са спорите, които служат за размножаване, а под повърхността се намират мицелни хифи („коренови нишки"), с помощта на които гъбите абсорбират вода и хранителни вещества. Тези тънки „корени", тъй като са практически невидими с просто око, могат да проникнат много дълбоко в хранителния субстрат. И това не е само естетически проблем.

Има много видове плесени. И докато някои са безопасни (например „благородната" плесен, която се използва широко при приготвянето на вина и специални сирена или сосове), а други са дори полезни (като някои видове пеницилиум, от който се произвежда пеницилин), трети могат да причинят сериозни заболявания.

Защо мухълът може да бъде опасен?

Първо, плесените, докато растат, произвеждат т. нар. микотоксини, много от които са истински отрови и имат потискащ или токсичен ефект върху други живи организми. За хората това означава, че при поглъщане тези токсини могат да причинят стомашно-чревни проблеми и повръщане, потенциално да увредят органи като бъбреците и черния дроб и/или дори да увеличат риска от рак.

Второ, по време на жизнения си цикъл гъбичките могат радикално да променят вкуса и, най-важното, състава на продукта. Особено важно е забележимото намаляване на киселинността на средата, което от своя страна създава благоприятни условия за развитието на други сериозни патогени, например причинителите на ботулизъм.

Трето, дори вдишването на спори на мухъл може да причини заболявания с различна тежест. Това важи особено за страдащите от алергии, бременни жени и хора с отслабена имунна система.

Четвърто, самият факт на появата на мухъл върху даден продукт означава, че е нарушен процесът на неговото приготвяне или съхранение. Тоест, с продукта вече „нещо не е наред" и освен мухълните гъбички, там вече могат да се размножават и други патогенни организми като бактерии или други гъбички, които отново заплашват с хранително отравяне.

Къде се появява плесента?

Мухълните гъби се развиват от спори. А спорите им са микроскопични, много устойчиви и се срещат почти навсякъде около нас - във въздуха, по различни повърхности, „върху" и „в" самите продукти. При неблагоприятни условия тези спори ще останат в латентно, неактивно състояние. Но при благоприятни условия те веднага ще започнат да растат - гъбата ще започне да се развива, завладявайки все повече и повече области, подходящи за живот и хранене.

Мухълът живее там, където е умерено топло и влажно, но дори постоянно ниската температура в хладилника или краткотрайно повишаване до 80-100°C при варене не е пречка за развитието му. Мухълът понася и повишена киселинност на средата, както и повече сол или захар (т.е. сладко, туршии, сокове, сушени и мариновани продукти). Единственото, което не понася, е обработка с висока температура за дълго време.

Как да предотвратим образуването му

За да предпазите сладкото от мухъл, е необходимо стриктно да спазвате изискванията за консервиране и съхранение на храната, както и основните хигиенни правила в кухнята.

Всички етапи по време на варене и запечатване на сладкото се извършват само с чисти ръце, с чисти съдове и инструменти. Не пестете захарта - в този случай тя е не само подсладител, но и консервант. Горещото сладко се поставя в сухи буркани. Стерилизирането на бурканите с готовия продукт се прави поне половин час, под капак. Разсипете сладкото в малки буркани, за да използвате съдържанието по-бързо след отваряне. Съхранението на вече отворени буркани със сладко на стайна температура, не е добра идея. Когато изваждате сладко от буркана и го намазвате върху хляб, не го правете няколко пъти с един и същ нож/лъжица - по този начин лесно можете да внесете микроскопични частици или гъбични спори от хляба в буркана. Не бива и да създавате благоприятна среда за гъбичките и да вадите сладкото от буркана с мокра лъжица.

Как да се справим с плесенясалото сладко

Какво трябва да направите с продукт, върху който има мухъл - да го изхвърлите или да се опитате да го запазите и да го използвате? Отговорът зависи от това кого искате да послушате. По-голямата част от лекарите и учените ще ви посъветват да се отървете от разваления продукт и да не рискувате здравето си.

Но можете да попаднете и на много смели твърдения, че мухлясалото място може да се „изстърже" с лъжица, а останалото сладко да се прехвърли в сух, чист буркан и безопасно да се консумира. На най-плахите се препоръчва да го преварят, за да „унищожат на 100%" останалите патогени. Уви, всички тези съветници обикновено се основават на обобщените постулати „никой не е умрял..." и „винаги го правя така..." - те разчитат на отделни случаи и интерпретирани знания за домашно готвене. Със сигурност никой от тях не може да нарече опита си и непредставителна извадка „официални препоръки". И с основание.

Нека обсъдим защо

яденето на мухлясала храна винаги е

на собствена отговорност

Както вече знаете, има различни видове мухъл. Просто е невъзможно за неспециалист да каже кои гъбички „пируват" върху продуктите, без сериозно лабораторно изследване. А какви токсини отделя конкретната гъба и как променя състава и киселинността на продукта - още повече. Ще поемете ли риска?

Вече знаете също, че пухкавото покритие на повърхността далеч не е целият обем на мухъла, а, така да се каже, само „върхът на айсберга". По-голямата част от гъбичките - най-фините нишки на мицела - проникват дълбоко в продукта. Няма гаранция, че сантиметърът мухлясала повърхност на сладкото, който премахвате, ще ви избави от гъбичките вътре. Няма гаранции.

Ако вътре останат частици мухъл, ще се спаси ли такова сладко, като го прехвърлите в чист буркан, сложите го в хладилник или го преварите? Най-вероятно не - ако внимателно сте прочели всичко досега, разбирате, че дори при прехвърлянето му в чист буркан и при краткотрайно загряване, мухълът няма да „умре". Дори и да се отървете от вегетативния мицел на гъбата, всички тези действия едва ли ще унищожат спорите. А токсините, вече отделени от гъбата, със сигурност няма да изчезнат - дори при варене.

Можете да опитате да „спасявате" само най-твърдите продукти от малки участъци с мухъл - твърди сирена, твърди сушени колбаси, сурови твърди зеленчуци и плодове. Изрежете не само развалените парчета, но и участъците от „чистия" продукт под тях с дълбочина поне 2-3 см. Разбира се, трябва да изхвърлите и опаковките, които са били в контакт с мухлясала храна, за да предотвратите кръстосано замърсяване.

За меки, течни и порести продукти, съдържащи много влага, мухълът е най-опасен - там гъбичките могат да се размножават лесно и бързо и да проникват все по-дълбоко. Това означава, че конфитюри и желета, сокове, маринати, кисели млека, масло, заквасена сметана, меки сирена и хляб, ферментирали зеленчуци и плодове, преработено месо и други подобни продукти са във високорисковата група.

Дали е безопасно да ги ядете, ако вече са засегнати от мухъл, все още зависи от вас да решите. Според строгите стандарти на различни изследователи от цял свят, базирани на фактически научни материали, агенции за хранителни стандарти и експерти по обществено здраве, определено не бива да правите това - изхвърлете ги и ги забравете.