Как и доколко могат да бъдат премахнати

Настъпи в селските домове мечтаното време за вино и приятели. Снегът покри дворове и пътища и сега на чаша вино и вкусно домашно мезе най-големите вълнения на всеки един лозар, който си е напълнил бъчвата, се състоят в това виното да бъде опазено и евентуално да не се появят дефекти и болести.

Но понякога и това се случва за съжаление, защото болестите по виното са следствие на биологични процеси или физикохимични такива.

Нашият консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов често е отговарял на въпроси на читатели, като е давал най-важните съвети за сезона. Той обяснява кои неприятни дефекти и болести от какво могат да се появят и как евентуално и доколко могат да се отстранят.

Болестотворни микроорганизми има и при домашно приготвеното вино.

Оцетнокиселите бактерии

например са от най-опасните, а т. нар. вкисване е може би най-неприятното за един стопанин. Тези бактерии се съдържат в минимални количества още в процеса на ферментация, затова е много важно да няма наличие на въздух над повърхността на виното, за да не се развият те.

Ако не дай Боже това се случи, стопаните прибягват до някои практики, които вършат работа до известна степен.

Оцетнокиселите бактерии могат да загинат, ако виното се загрее при температура над 65 градуса за 3 до 5 минути, но тогава започва да се изпарява и алкохолът.

За отстраняване на образувалата се оцетна киселина може да се опита и друго - към виното се добавя воден разтвор на натриев бикарбонат, калциев карбонат или варно мляко, дозират се на малки части до премахване на вкуса и мириса на оцет. Но и този начин не е от най-желаните за един майстор.

Появата на цветна пелена

също е много неприятно явление. То е знак за т. нар. цветясване на виното. В случая използването на серниста киселина за сулфитиране при домашното винопроизводство е ефикасно средство.

Когато се появи тази болест, първо трябва цветната пелена да се отстрани внимателно и виното да се прехвърли в по-малък съд без въздушна камера.

Виното трябва да се сулфитира със 70 мл на 100 л 6-процентова серниста киселина, ако не е било изобщо сулфитирано.

Когато вече се е образувала дебела пелена, тя неминуемо дава отражение и върху вкуса на виното.

На следващо място – полифенолоксидаза е ензимът, от който понякога потъмнява и помътнява бялото вино.

Когато бялото вино се източи от съда за съхранение и поеме въздух, то променя цвета си до бледорозов и дори се размътва.

Ензимът полифенолоксидаза е този, който причинява покафеняването му в някои случаи. Той може да се неутрализира само чрез сулфитиране, защото сернистата киселина е силен антиоксидант, който при белите и розовите вина е задължителен.

Могат да навредят и белтъчните вещества

След приключване на ферментацията и първото откаляване белите вина може да останат мътни - това тревожи много производители, които се обръщат за съвет.

Причината най-често е наличие на много белтъчни вещества, които създават стабилна колоидна система, която много трудно се избистря. Такива вина при претакане образуват много пяна.

В този случай е най-добре да се използват специални бистрители.

Най-често се прилага бентонит в количество от 0,2 до 0,8 грама на литър.

Определеното количество бентонит се смесва с 10 пъти повече хладка вода, разбърква се добре, за да се образува еднородна смес и се оставя най-малко 5 часа за да се разтвори и набъбне.

След това се добавя на тънка струя при постоянно разбъркване и виното се оставя на хладно в покой до пълното утаяване на бентонита.

След 2-3 дни виното на повърхността вече трябва да е станало бистро. След като утайката падне на дъното на съда и виното е стигнало до кристално бистро, се прави отделяне от утайката чрез декантиране с маркуч или от кран на дъното на съда.

Неприятно явление е и провлачването

При провлаченото бяло или червено вино се появява мътност и напитката има по-голяма плътност и вискозитет. Това се забелязва при преточването на тънка струя. А при разбъркване се отделя въглероден диоксид.

Тази болест се причинява от бактерии от рода стрептококис. Те се развиват добре във вино, което е с остатъчна неферментирала захар при температура над 16 оС.

Могат да се развиват и при до 10 оС температура, но това става при вина, които са по-бедни на киселини и танин.

При провлачването се повишават количествата на млечна и оцетна киселина.

Болното вино трябва да се сулфитира с 60 до 70 мл на 100 л 6% серниста киселина, след което се претака при широк достъп на въздух.

При бяло вино се добавят по 10 грама на 100 л танин на прах и се претака и сулфитира.

Вгорчаване - от какво се получава?

Вгорчаване на виното се среща най-често при червените вина, които са получени от маносано или пострадало от градушки грозде.

Болното вино е леко мътно и се усеща горчив вкус. То отделя въглероден диоксид и е резливо, съпровожда се от специфична киселинност.

Болестта се причинява от млечнокисели бактерии, които разграждат глицерина във виното при т.нар. акролеинова ферментация. Горчивината се образува от свързването на акролеина с багрилни или дъбилни вещества.

Горчивият вкус на виното се

отстранява по следните начини:

  • чрез бистрене с мляко или казеин;
  • чрез обработка с активен въглен - 5 до 50 грама за 100 литра вино
  • чрез пастьоризиране и сулфитиране, чрез прекарване на виното през пресни джибри от непострадало грозде.

След лечението към виното се добавят 10-20 г на 100 л танин и 1-2 г на литър винена или лимонена киселина.