Още след прибирането на гроздето започва първата важна стъпка, гроздето внимателно се рони и чепките се отделят. Причината е проста, те не дават нищо добро на бъдещото вино, а напротив могат да му придадат груб и зелен вкус. След това идва моментът да измерим захарността, защото от нея зависи как ще протече ферментацията и какъв алкохолен градус ще получим накрая. Най-лесно захарите се измерват чрез рефрактометър.

Процедурата по измерването на захари

е проста. Преди измерването е необходимо да калибрирате уреда. На стъклото (призмата) на рефрактометъра поставяте няколко капки дестилирана или минерална вода. След това затваряте капачето, насочвате уреда към светлината и поглеждате през окуляра. Скалата трябва да показва 0 °Brix. Ако стойността е различна, е необходимо да завъртите винта с отвертка, която обикновено е включена при закупуването на рефрактометъра, така че скалата да показва 0°Brix.

След като сте калибрирали уреда е време да вземете няколко здрави и добре узрели зърна от различни части на грозда и от слънчевата, и от сенчестата страна, за да получите по-точна средна стойност. С пръсти намачквате зърната и капвате няколко капки сок върху стъклото (призмата) на рефрактометъра. След това затваряте капачето, насочвате уреда към светлината и поглеждате през окуляра. Вътре трябва да виждате ясна граница горе светло, долу тъмно – а до нея скала, на която директно е отбелязана захарността в градуси Брикс (°Brix).

Резултатът е много точен и почти моментален. 20 °Brix означават, че в сока има около 20% захари. А за ориентир за качествено червено вино най-често се търсят стойности около 22–26 °Brix.

Голямото удобство на рефрактометъра е, че може да се използва още на лозето, без да се носят съдове или да се чака. Това помага да се определи точният момент за гроздобера, защото колкото по-висока е захарността, толкова по-голям потенциален алкохол ще има бъдещото вино.

Когато мъстта е готова,

я разпределете в съдовете, но винаги внимавайте да ги напълва само до около 90%. Тези 10 процента празно място са нужни, за да има къде да се надига и „играе" ферментацията. Следва сулфитирането - добавяте внимателно серниста киселина в точната доза. Тя има важна задача - да унищожи дивите дрожди и бактерии които се носят по гроздовите зърна и могат да развалят аромата и вкуса на виното.

Поне три часа след сулфитирането идва най-интересният момент, засяването на чиста култура винени дрожди. Купуват се от агроаптека или специализиран магазин и се добавят според указанията на производителя. Ако помещението, където ще ферментира виното, е по-трудно за контролиране като температура, тогава избирате дрожди за т. нар. трудна ферментация. За да им помогнете да се развият бързо и да започнат активно работа, добавяте и подхранка за дрожди - тя е като витамини за тях и стартират ферментацията с пълна сила.

След като дрождите са засети,

е необходимо да изчакате първият истински признак, че те вече работят - бурната ферментация. Обикновено още след 10-12 часа виното започва да се надига и да отделя мехурчета. Това е онзи момент, в който помещението се изпълва с аромата на прясно грозде и на нещо, което вече започва да се превръща във вино.

През следващите дни на повърхността се образува дебела шапка от ципите и твърдите части на гроздето. Тази шапка трябва да се разбива и разбърква поне два пъти на ден - сутрин и вечер. Така мъстта се обогатява с цвят и аромати, а ферментацията протича равномерно.

Около шестия до осмия ден идва моментът, в който бурната ферментация утихва. Тогава захарността вече е спаднала до 2-4% и се прави първото откаляване - отделяме виното от джибрите. Джибрите могат да се запазят, ако по-късно човек реши да вари ракия, те още пазят ароматите на гроздето.

Виното се прехвърля

в чисти и добре дезинфекцирани съдове, които се затварят с водни клапани. Оттук нататък започва тихата ферментация - по-бавен, но много важен процес. Именно на този етап се решава дали да се направи т. нар. ябълчно-млечнокисела ферментация (ЯМКФ), която омекотява вкуса на виното и му придава по-голяма хармония. За да се развие тя, е нужно захарността на мъстта да е останала поне 1-2% процента и температурата да се държи около 20оС. Ако се използват специални дрожди за ЯМКФ, те се добавят в този момент.

Около месец след прехвърлянето на виното в съдовете за тиха ферментация идва време за проверка. Това е моментът на истината - мерим отново показателите. Ако всичко е минало нормално, захарността вече трябва да е 0. При измерване с обикновен захаромер той дори потъва малко под нулата, защото в течността вече няма захар, а алкохол. Ако гроздето е било със захарност 24-26% в началото, виното по това време обикновено има около 14% алкохол.

След тази проверка идва време за

второто откаляване

Виното през този месец е стояло спокойно, но на дъното на съда отново се е образувала утайка - тънък слой от винена кал. За да го изчистите, трябва да източвате виното внимателно с маркуч, чийто долен край е закрепен за пръчка и не достига дъното. Винаги го дръжте на 8-10 см над утайката, за да не я размъти и да получите чисто, бистро вино.

След второто откаляване виното вече е доста по-чисто, но има още какво да се направи, за да стане наистина хармонично. Прехвърлете го в стъклени дамаджани и ги затворете отново с водни затвори. През следващия месец, ако времето позволява, преместете виното на студено място, дори и при минусови температури. Този студ играе ролята на естествен филтър - виненият камък започва да се отделя, а напитката постепенно се избистря. Така вкусът става по-мек и балансиран.

В края на този период идва най-дългоочакваният момент - дегустацията. Ако резултатът е задоволителен - чист вкус, мекота и хубав аромат - тогава го прехвърлете в по-малки съдове или в бутилки.