Щамове, открити върху листата, разграждат съединението, което се съдържа в дима и може да се озове в напитката

Естествените бактерии от лозите могат да помогнат за неутрализиране на пепелния послевкус, който се появява, след като димът от горски пожари обгрърне гроздето.

Ген от бактерията Gordonia alkanivorans

участва в разграждането на едно от основните димни вещества, отговорни за неприятния вкус, съобщават изследователи на 1 октомври в PLOS One. Тези микроорганизми живеят на повърхността на листата на лозата и порестата кора на плода. Един ден винопроизводителите може да успеят да използват бактериите, за да разградят неприятното химично съединение, преди то да причини вкус на виното, наподобяващ на лагерен огън, известен като димен привкус.

Откритието идва в момент, в който винарската индустрия се бори с продължителни и все по-интензивни сезони на горски пожари. Само през 2020 г. винопроизводителите в Калифорния и Орегон загубиха над 3 милиарда долара от щети и неизползваемо грозде.

„През повечето от годините има пожари, които засягат лозята някъде в западната част на Съединените щати или Британска Колумбия", казва Том Колинс, химик по грозде и вино в Университета на щата Вашингтон в Ричланд. „Сега това се случва достатъчно често, за да се наложи да разполагаме с инструменти, с които да се справим с проблема."

Димът от горските пожари съдържа химични съединения, наречени летливи феноли, които проникват през восъчната мембрана на гроздето. Но

замърсяването от дим може да бъде трудно за откриване

Гроздето прикрепя захари към чуждите молекули, като временно блокира димните аромати. Лошият вкус се появява отново след процеса на ферментация на виното, който разгражда маскировката на захарта.

Колинс и колегите му събрали листа от лози от шардоне и каберне совиньон, за да вземат проби от наличните бактерии и да разберат как те взаимодействат с химичните съединения, причиняващи опушването. Учените поставили бактериите в петриеви чинийки, като подхранвали всяка култура с различен източник на енергия: глюкоза, гуаякол (ключов летлив фенол, свързан с опушването) или нищо. Яркооранжеви петна се появили в две от културите, хранени само с гуаякол, и изследователите идентифицирали генетично два щама G. alkanivorans като бактерии, разграждащи гуаякол.

Екипът измерил как всеки щам разгражда гуаякол с течение на времето.

След 96 часа гуаяколът и в двете чинийки бил едва доловим

Изследователите също така подхранили и двата щама с димни съединения, подобни на гуаякол. Но бактериите не се размножили, което предполага, че щамовете са избирателни и ще са необходими различни видове бактерии, за да се справят с други съединения, които допринасят за димния привкус.

Изследователите също така идентифицирали гена, отговорен за разграждането на гуаякол. Когато го изтрили от един щам, той вече не можел да консумира химичното съединение.

Настоящите техники за смекчаване на ефекта могат да премахнат повече, отколкото винопроизводителите са очаквали, казва Коул Серато, който изучава замърсяването с дим в Орегонския държавен университет в Корвалис.

Филтрирането на засегнатото вино с активен въглен,

например, може не само да абсорбира нежеланите димни химикали, но и да премахне други желани компоненти, като цвета на виното. „Този микробиален подход има потенциал да бъде малко по-специфичен, без да се отразява на цялостното качество на виното", казва Серато, който не е участвал в проучването.

Все пак гуаяколът е само един от многото летливи феноли, които причиняват замърсяване с дим. Колинс казва, че е необходимо да се свърши още работа, за да се проучи по-подробно микробиомът на лозовите насаждения и неговият потенциал да консумира други пепелни замърсители.