11° C, предимно облачно
При ферментацията трябва да се внимава много
Както е известно на всички домашни майстори вкусовите качества на виното се определят от две основни характеристики на гроздето – киселинност и захари. Важно е обаче и тяхното съотношение. Когато захарите са малко, а киселините - много, ще се получи слабо алкохолно вино с повече киселини, а в обратния случай виното ще е силно алкохолно, но ще му липсва свежия и леко тръпчив вкус.
Желаната захарност
При производството на бяло вино, захарността на гроздето трябва да е около 20% - между 19 и 21%, но не и повече, а киселинността - 6-7 г/л.
За червеното вино необходимата захарност е около 23% - между 22 и 24%, а нивата на киселини – от 4,9 до 5,1 г.
Ако гроздето не успее да узрее добре и не може да натрупа достатъчно захари, тогава домашните винари добавят захар в мъстта, за да повишат захарността.
Правилото тук е, че
с добавянето на 1 кг захар към 100 кг гроздова
каша захарността се повишава с 1%
Важно е захарта да бъде разтворена първоначално в малко количество мъст, която после се прибавя към общата каша и трябва да се разбърка много добре.
За нормално протичане на алкохолната ферментация съдовете трябва да се пълнят до 85-90% от обема си. Преди началото на ферментацията се добавя серен диоксид за тяхната окончателна дезинфекция. Това се прави, защото сярата елиминира вредното действие на бактериите и плесените, унищожава дивите дрожди, предотвратява окислението и осигурява чиста среда за развитието на култивирани дрожди.
Виното, което е третирано със серен диоксид, има по-висок алкохолен градус, по-силен цвят, повече екстракт и по-хармоничен вкус. Серният диоксид се прибавя в гроздовата мъст веднага след смачкването в доза 10 г/100 л мъст при хубаво грозде и 15-30 г/100 л при леко загнило грозде.
Около два часа след добавянето на серния диоксид се прибавят и дрожди за бяло или червено вино и активатор по желание. Дрождите помагат, защото произвеждат ензими, отговорни за протичането на нормална и пълна ферментация, ocигypявaт виcoĸ aлĸoxoлeн гpaдyc.
Активаторът е предпочитан от някои стопани, защото стартира и регулира алкохолната ферментация. Той също така доставя на дрождите необходимите за доброто им функциониране витамини и азотни вещества. Активаторът се разтваря в малко мъст и после се добавя към цялото количество при старателно разбъркване.
Внимание! Температурата в помещението трябва да бъде в границите между 22 и 28 оС за червено вино и 16-22 оС за бяло вино. Но, ако е трудно това да се осъществи, тогава може да се прибегне до използването на дрожди за трудна ферментация.
Съдът се покрива добре с капак или найлон и започва процесът на ферментация.
Ферментацията протича спонтанно на два етапа
Бурната трае 6-7 дни, по време на които бързо се разлагат захарите, отделя се голямо количество въглероден двуокис и се повишава температурата.
Тихата продължава 2-3 седмици, през това време концентрацията на дрождени клетки намалява и виното се избистря.
За да протича нормално ферментацията, е необходимо температурата в помещението да не пада под 15 градуса, защото това ще стопира процеса и захарта няма да може да се превърне в алкохол.
По време на ферментацията трябва непрекъснато да се следи за правилното й протичане. На първия или втория ден трябва да се забележи появата на мехурчета по повърхността, покачване на температурата и специфичен аромат – тези неща показват, че процесът е започнал. Захарността на сместа трябва да се следи ежедневно и да намалява средно с около 2% на ден.
Образуване на шапката – плаваща или потопена
При ферментацията на гроздето за червено вино, въглеродният диоксид, който се образува в процеса, полепва по твърдите части на кашата - ципи и семки, и ги издига на повърхността. Така се оформя т.нар. шапка.
За предпочитане е тя да бъде потопена, защото иначе се увеличава възможността виното да бъде развалено от микрофлората, формираща се в шапката от досега с въздуха.
Шапката се разбърква по два пъти на ден с дървена или неръждаема пръчка, когато ще се поддържа плаваща.
В другия случай гроздовата каша се притиска с перфорирана решетка от дървени (най-добре чамови) дъски. Тогава течността плава над решетката, а джибрите са постоянно потопени във ферментиращата течност и се елиминира рискът от вкисване. Това е т.нар. потопена шапка.
Към края на бурната ферментация, когато захарността е паднала до около 2%, се прави
първо откаляване - виното се отделя
от джибрите в чисти бъчви
Там продължава да ферментира още две-три до четири седмици – това е т.нар. „тиха“ или ябълчно-млечнокисела ферментация. Този процес е много важен за получаване на финалния вкус и аромат на виното. Подходящата температура е 20-22 градуса.
Останалите джибри могат да се използват за изваряване на ракия.
Около месец след започването на тихата ферментация, се проверява отново захарността на виното, която вече трябва да е спаднала до 0%.
Тогава се прави
второ претакане и виното се избистря
Отделя се от калта и се прехвърля в чист съд. Това може да се направи през канелката, ако през нея тече бистро вино.
В противен случай се използва маркуч, прикрепен към дървена пръчка, така че краят му да е на 7-10 см от дъното и да не засмуква кал. Може да се направи и повторно сулфитиране с калиев метабисулфид, с цел предпазване на виното от разваляне.
Възможно е полученото вино да не се избистри достатъчно. В такъв случай може да се използва желатин – дозата е 8-15 г/100 л вино. Първоначално се разтваря в малко топла до гореща вода и със старателно разбъркване се добавя към цялото количество вино.
Избистреното вино се прехвърля в дамаджани или други съдове, по възможност се оставя на студено през следващия месец, което значително повишава вкусовите му качества.
Съдовете трябва да се доливат редовно, за да се намали съприкосновението на виното с въздуха. Ако няма възможност за доливане, се изгаря сярна лентичка в празното пространство.
Коментари