Случва се да изкупят продукция от баби, но те не могат да докажат документално произхода на стоката

Радина Иванова

Николай Каракамушев се занимава с производство и дистрибуция на билки, подправки и комбинирани смеси. Запазил е бизнеса си и фирмата „Никар-2“‘ от 1996 г. насам. Специализирал е в посока смес за суджуци и пастърма. Разбираемо защо - месарски ориентирани са най-вече техните клиенти. Комбинираните подправки за месни деликатеси, разбира се, са силно сезонно зависими, така, че за тях зимата е най-силното време.

Намерихме Николай на събора на овцевъдите край Лясковец, а разговорът ни с него разкри и интересни теми.

- Г-н Карамушев, разкажете още за дейността ви, откъде е суровината?

- Натуралните подправки, които могат да бъдат български, са именно такива. И билките също. Гледаме каквото можем да изсушим ние. Екзотичните обаче като кимион и кардамон, джинджифил, няма как. За тях подбираме добри доставчици. Последно внасяхме цейлонска канела, която смиламе при нас. Не си позволяваме да смесваме с конвенционална, това е само цейлонска от Шри Ланка.

Имаме цех в Сливен и наши магазини в София, Велико Търново и Сливен, а на друг места продаваме през дистрибутори. От 1996 г. сме на пазара, познават ни, радват ни се хората.

- Семейна фирма сте, а колко души са заети?

- Не можем да избягаме от сезонността. Ноември и декември екшънът е голям. Работниците са повече, март и април са по-профилактични месеци, тогава няма толкова голям обем от работа.

Десетина човека всяка сутрин влизат на работа в цеха. Малка фирма сме, но от дълги години на пазара и сме си изградили име.

- Как набавяте суровината, има ли я?

- Нямаме ресурса, честно да си кажем. Човешки, не финансов, че да затваряме цикъла. Например да вземем декари и да отглеждаме чубрица – най-масовата подправка в България, заедно с червен пипер, на големи масиви. Чак толкова нямаме амбиция. Чисто географски Сливен не е районът на чубрицата. Изкупуваме я от частни стопани в България, издържаме на изкушението да не внасяме унгарска чубрица, която има по-различен аромат.

Всички билки, които предлагаме, като мурсалски чай, лайка, шипка и т.н. са български.

Съпътстващите проблеми са ясни. Няма работници, все по-високи стават изкупните цени на суровината. Самардалата – един типичен местен продукт, никога не сме давали толкова много за суровата, зелена, която тепърва да сушим. Но това е положението. Няма начин. а то е нещо сезонно – има 20 дни да се свърши тази кампания. Тоест пазарлъкът не може да се разтяга до безкрайност.

- За разлика от чубрицата самардала е типична подправка от района на Сливен и Стара Загора. Каква е тайната ѝ?

- Старта бабешка рецепта е 50/50 сол и зелена самардала. Това е. Има конкуренти, които си позволяват да я оцветяват. Те бързат да спечелят скорост. Не си го позволяваме това. Ароматът на самардалата е достатъчно наситен.

- Казахте, че се е увеличила цената на зелената маса...

- Набирането и доставянето - да, но аз няма да си променя рецептата. На първо време ще се опитаме да вдигнем цена. Ще пипнем цената, не качеството. Избрали сме си да тичаме по друга писта, не се състезаваме в цените.

- С индивидуални партньори работите ли, на които да изкупувате продукцията?

- Да. Търгуваме обаче само с една гъба – манатарка. Ние не сме регистрирани (гъбопроизводители), нямаме базата, но пак купуваме от българи, не купуваме вносни гъби.

Знам, че има по-евтин гръцки мурсалски чай. Но винаги бяга ароматът, както казах за чубрицата. Човек може да си купи унгарска чубрица, цената ще е по-ниска, но ароматът не е същият, за това си държим, а и клиентите ни вярват, не искам да изтъняваме нещата.

- Климатът как влияе на вашето производство?

- Аз съм неприлично млад, за да мога да направя сравнение отпреди 60 години. По-скоро година с година не си приличат, иначе не виждам някаква драматична тенденция. Когато е по-студено, самардалата излиза чак в края на пролетта. Някоя година пък се появява по-рано. Драматизмът идва по-скоро от това, че няма вече кой да гледа чубрица. А не от това дали вали повече или по-малко. Мисля, че и в другите браншове е така.

- Българинът държи ли на старите вкусове?

- Част от клиентите ни са традиционалисти, в добрия смисъл – идват и казват – червен, черен пипер, чубрица, довиждане. Има обаче и все повече хора, покрай кулинарните предавания, които са все по-модерни, дори набори на баба ми и питат за „гарам масала и Джейми Оливър. Някои хора имат отношение към кулинарията и искат да експериментират. Не е до възраст или регион, а е до интерес.

- Търсят ли съветите ви?

- Да, даже за билките ме питат, но аз в никакъв случай не бих си позволил да давам рецепти за лечение. Не се правим на лечители. Аз им гарантирам, че е натурален продукт, няма примеси, че е смляно от нас, че е качествено.

- Възползвали ли сте се по някакъв начин от европейското подпомагане?

- За нас подпомагане няма от 1996 г., не ми се случвало, стягам се в кръста и всичко си правим ние. Това важи за машини, за здравен фонд, за дограми, енергийна ефективност, банкови кредити, за всичко. Никога не сме се възползвали.

За мен беше важно дали можем да кандидатстваме за енергийна ефективност за цеха ни, но така или иначе винаги се разминаваме, или нещо не отговаряме, и заради това не се случват проектите. Бяхме замислили да правим фотоволтаици без амбицията да продаваме енергия, по-скоро за собствена консумация. Защото драмата в разходите при нас е в тока. Когато направихме 4-цифрени суми за ток, вече почва да боли и се отразява на цената на нашите продукти. Оттам дойде идеята за енергийна ефективност, за да може да не ми е 3800 лв. сметката, а да си покриваме консумацията поне като сме в сезон.

- България е богата страна на биологично разнообразие, и билки, с които работите. Как според Вас можем да станем производители на билки и подправки на световно ниво?

- Винаги гледам по-регионално и не толкова мащабно, което е в мой минус, може би. Нямам чак такива големи мечти, ние с нашето производство ето какво сме свършили: заради големите български общности в Испания, Белгия, последната дестинация е Лондон, успяваме все пак някакви количества макар и по един палет да пускаме за български магазини. Но да станем великани, както много известни световни фирми, които са само 100 години преди нас на пазара, трудно ще ги догоним. А в крайна сметки нашите площи и производство не позволяват – не можем да произведем толкова много червен пипер, колкото ни трябва. Ако не е вносът. Така е и с месата. Парадоксът важи за всичко. По-скоро сме вносител и в нашия бранш няма да завладеем света. Аз поне не съм оптимист.

- Работите ли с градинари, например възрастни жени, които да си помогнат на джоба?

- Всичко е въпрос на калкулация и дали ще се вържат нещата. Получава се, че когато произведе, в най-добрия вариант е да каже, че е „ЗП“. Най-често ти носят нещо, но без документи, ДДС, фактура, нещо за произход на стоката…

Изкупували сме дори продукция от ученически пунктове, където си имат опитни полета, и са създали така или иначе лехи с розмарин, например. Децата са се потрудили и са произвели един чувал. На мен не ми решава проблема, но в крайна сметка сме взимали, купуваме и от хора. Възрастни са гледали листен джоджен, как да не го взема, бабата е положила толкова усилия - то е с целите листа, сушила го е на хартия на сянка... Виждаш го, че е качествен продукт, това определено не го пускаме на промишлена опаковка, а го пускаме в нашия магазин и чисто кулинарните мераклии да му се радват, защото те го оценяват. Джоджен с цели листа, от българска градинка, независимо от цената, има си пазар за него. Не бих отказал да изкупувам от българи, нещо, което е произведено тук и е типично наше. Не съм се замислял обаче нормативно как може да стане…

Защо Унгария има силно

производство на чубрица? 

Твърди се, че чубрицата (Satureja hortensis L.) произлиза от Средиземноморието и Близкия изток. Днес подправката се отглежда на големи площи в Унгария, заедно с Иран, Франция, Германия и други страни.

Унгария отдавна е в челните редици на отглеждането и разпространението на лечебни растения. За такова се смята и чубрицата, което се отглежда на приблизително 200 хектара, толкова са площите и на босилека. За сравнение всички лечебни и ароматни растения се отглеждат на около 25 000 хектара в Унгария.

С години площите на билките и подправките остават непроменени, тъй като местните производители са в неизгодно конкурентно положение в сравнение със своите западноевропейски колеги по отношение на подкрепата, посочи Йозеф Фогараси, президент на Асоциацията на лечебните растения за унгарските медии.

Според него по-голямата подкрепа отива при зърнопроизводителите, за които отглеждането на лечебни растения е само „за развлечение“. Освен че е екологично по-предпочитано от широкомащабното отглеждане на зърно, лечебното растение намалява свръхпроизводството.

Според доклад на асоциацията, публикуван в пресата в края на май т.г., има постоянно търсене на билки и суровини в страната им както от индустрията, така и от населението, така че непрекъснатото вътрешно и външно търсене осигурява подходящ фон за разширяване на нишата. Търсенето е толкова голямо, че секторът се характеризира с недостиг на суровини, преработвателните и дестилиращите предприятия не могат да използват капацитета си, подчертават в анализа.

В Унгария могат да се събират 120-130 вида растения, от които около 70-80 вида редовно. Събирането е намаляло през последните десетилетия, но с увеличаването на производствените разходи значението на някои видове - като коприва и лайка - отново нараства.

В анализа те посочват още, че между 30-40 процента от преработката идва от събирането на диви запаси. Събирането на лечебни растения осигурява работа на около пет до осем хиляди души - предимно нискообразовани хора, живеещи в необлагодетелствани региони. Събраните най-много видове и растителни части са: липов цвят, шипка, бял равнец, златна пръчица, лист коприва, хвощ, цвят от лайка, бял пелин, жълт кантарион, бял слез, черен бъз, имел и конски кестен. Основните култивирани билки са синап, мак, кимион, кориандър, резене, шипки, горчива кратуна, бял трън, анасон, копър, лайка, лимонена трева, мента, мащерка, лавандула и чубрица.