11° C, облачно
Септември е месецът за активна беритба на гроздето и превръщането на голяма част от него във вино при домашни условия. Това ни подтиква да обърнем внимание на някои основни правила за направата на така желания продукт, макар за някои от тях да е ставало дума и преди.
Гроздето се бере при захарност:
* За червените вина – 21-23%.
* За белите вина -18-20%.
Недостигът на захарност се допълва с 1 кг захар на % за 100 л мъст.
* Ферментацията трябва да протича в безупречно чисти съдове, опушени предварително със серен диоксид чрез изгаряне на сяра или серни лентички. Безупречно чисто и дезинфекцирано трябва да е и помещението, в което протича ферментацията.
* Сулфитирането да става със серниста киселина в доза 100-150 мл за 100 л гроздова каша; към по-високите стойности на дозата се прибягва, когато в кашата са попаднали повече загнили зърна.
* Важно е да се следи състоянието на т.нар. шапка - изплувалите на повърхността ципи на гроздовите зърна. Тя може да е плаваща или потопена.
За предпочитане е потопената, защото плаващата крие опасност от вкиселяване на виното още по време на ферментацията. За потопяването на шапката се прави подвижно дъно от дърво с малки отвори, през които гроздовите ципи не могат да изплуват на повърхността.
Когато ферментацията протича в бъчва, тогава се прави дупка на капака, с който се затваря враната – през нея се прокарва маркуч, свободният му край се потапя в съд с вода. Така отделящият се въглероден двуокис успява да отлети, а достъпът на кислород до ферментиращата каша е предотвратен.
* Най-подходящата температура за бурната ферментнация е 20-26 градуса.
* След приключване на бурната ферментация сместта се прехвърля в друг съд за тихата ферментация.
Коментари