9° C, облачно
Живеем в богата на история, култура и традиции страна, където живата памет на старите българи е съхранила древни познания и обичаи. Но днес често се опасяваме, че те ще се забравят с последното възрастно поколение. Не и в ивайловградското село Пелевун, не и за приготвянето на трахана, където техен пазител е Теменужка Матева. Тя от малка е израснала при своите баба и дядо, чиито корени са от българите бежанци от Мала Азия. От баба си е научила много умения, предавани от поколение на поколение, едно от които е автентичната рецепта за трахана. Как я правят?
Защо е полезна?
Траханата е традиционно ястие с персийски произход, познато у нас най-вече в Странджа, Сакар, Родопите. В наши дни обаче този продукт не е толкова разпространен, защото не се приготвя в промишлени условия. Прави се ръчно, а рецептите не са общоизвестни.
Траханата е жива храна. Тя е богата на пробиотици, защото за направата ѝ има два процеса на ферментация. Теменужка Матева споделя, че тази зима, заболели от коронавирус хора ѝ казвали, че след като са консумирали тази здравословна закуска, се чувстват много по-добре. Затова вземали големи количества от нея.
Първо се прави квас
И той е домашно приготвен по специална рецепта. Смесват се хмел, нахут, царевица, овес и други протеинови зърна, които през лятото се киснат във вода на слънце (може и да се варят). Водата се прецежда, сипва се във голям стъклен буркан – 800 мл (може и 2 л) и постепенно се добавя брашно, задължително пълнозърнесто, в зависимост колко голямо количество искате да направите.
Сега има два варианта – да изсушите квасени пити, които ще трябват за следващи серии, или да продължите с направата на траханата. Всяко лято Теменужка прави около 5-6 пити квас, показани на снимката, които са трайни и ѝ стигат за една година.
Вторият начин е да направите течна каша, която може да трае до седмица и която директно добавяте към булгура, което ще обясним във втората стъпка. В буркана с протеиновата вода постепенно слагате още брашно, докато стане на каша. Престоява между 2 до 4 дни на слънце, а щом започне да бълбука, показва, че квасът е готов.
Следва втора ферментация
Стигаме до втората фаза от рецептата. Предварително майсторката е направила булгур, като на хромел (каменна мелница) е смелила добра, хубава бяла хлебна пшеница. Преди да бъде смляно, житото се вари, суши и изчиства.
Булгурът се слага в нощви, в ивайловградско ги наричат „ношкви“ – това са онези големи дървени съдове за замесване на тесто, които сме виждали във всеки музей или музейна сбирка, а и все още има запазани в стари селски къщи. Към него добавяме готовия квас, лимецово или типово брашно и подправка, която наричат „меруде“. Това е сминдух, но не само растението, а и семената, които наричат „чимен“. Чименът е много полезен, допълва Матева, неслучайно едно време са захранвали войници с него.
Всички съставки се замесват на много твърдо тесто и то престоява, докато набъбне, увито в ленени кърпи. До два дни втасва.
След това тестото се прави на топчета. Едно време старите българки са използвали груби вълнени месали (кърпи), на които са търкали тестото с ръце, за да образува топчета. В друг вариант са дупчили дъно на тава, в която са правили траханата.
Новият, по-модерен начин на Теменужка е като взима шепи от тестото и го протърква през сито, направено от мрежа. Казва, че по този начин топчетата стават равномерно големи. А така могат равномерно да се сварят.
Трохите след това се сушат поне 2-3 дни на слънце върху ленен плат и траханата е готова. След това тя се приготвя както тестени изделия - с масло, червен пипер, сирене и каквото още ни е по вкуса.
Коментари