Всички знаем за основните вкусови качества, които сме способни да усетим - сладко, солено, горчиво, кисело и люто, макар лютото да не е точно вкус, а по-скоро усещане. Съществува обаче още един вкус, за който малко хора подозират, а никой не може да го обясни.

Умами е вкусовото усещане, предизвикано от свободни глутамати, които активират вкусовите рецептори по същия начин, както и другите вкусове. Глутаматите са амино-киселини, не са жизнено важни, но са изключително полезни. Основния източник е хранителната добавка мононатриев глутамат, открит от Кукунае Икеда.

Името идва от японската дума за “приятно солен”, а причината, поради която е различен вкус от соления, е че вкусовите рецептори се задействат от различно съединение - мононатриев глутамат.

Вкусът на умами е труден за описване, въпреки, че всеки го познава. Това е солен вкус (заради натрия), без да е солен, но идва от солени ястия, като сам по себе си не може да бъде усетен. Не е интензивен, но има отчетлив после-вкус. Предизвиква слюноотделяне и стимулира работата на устната кухина и хранопровода.

Умами е вкусът на месото, комбинирано със зеленчуци, гъбите са също отличен пример, както и отлежали сирена. Соевият сос също е типичен пример за умами. Много изсушени риби също притежават този вкус. Усеща се дори в доматите.

В най-чистия си възможен вид умами е сос Ворчестър - с месен, хлебен, леко солен, но в крайна сметка труден за обяснение вкус.

(По материали на Свежа Наука)