Тези малки организми са от групата на низшите гъби, но попадайки в гроздовата мъст предизвикват ферментацията.

Благодарение на ферментите /ензимите/, образувани от тях захарта се разлага и се превръща в алкохол.

Но мнозина не знаят, че всъщност не захарта е най-важната храна за дрождите, а фосфорната киселина и калият които се съдържат в гроздовия сок.

Затова, ако сместа е прекалено силно разредена с вода, ферментацията е слаба и не продължава дълго - тя може да спре, въпреки че захарта е достатъчно.

Тогава се получава вино с ниско алкохолно съдържание което може много лесно да вкисне.

Трябва да знаете и това, че и високото съдържание на захар също може да спре процеса на ферментация.

Затова захарността не бива да бъде повече от 20%.