Съветите на нашия консултант д-р инж.техн. Николай Бакалов ще отговорят на въпросите на няколко наши читатели, които се опасяват за виното.

Със затоплянето на времето, на което сме свидетели през тази зима, грижите за виното и плодовите каши за ракия стават все по-важни, защото всички микробиологични и химични процеси се активизират и трябва да се вземат неотложни мерки.

Оттук нататък е добре да се знае, че с предпролетното затопляне често започва отново спонтанна вторична ферментация. Ако не се вземат мерки, успоредно с ферментационния процес, може да започне и процес на вкисване.

Ако виното е сладко и не започне само вторична ферментация, е необходимо да се помогне със селекционирани дрожди за трудна ферментация. Който ще прибегне до дрожди, да знае, че дозата е минимална - необходими са 20 грама сухи дрожди за 100 литра вино.
Ако виното не е започнало да вкисва, тогава е най-добре да се загрее до 20 градуса и да се създадат най-добри условия за ферментация.
Ако виното се държи в студено помещение, съдът за ферментация трябва да се завие, за да не се губи топлината и така ще позволите ферментацията да протече докрай.

Всеки ден трябва да се следи температурата на ферментация и намаляването на захарното съдържание във виното. Важно е да не се допуска ферментацията да спре - т.е. да се показва едно и също захарно съдържание на захаромера няколко дни подред.

Предварително е важно да се знае алкохолното и захарното съдържание на виното, защото причината за незавършената ферментация може да е и във високото съдържание на захар в гроздето или да сте добавили за подсилване на захарното съдържание на гроздето повече захар от необходимото.

Казус: В случай, че алкохолното съдържание на виното е над 14,5 об.%, а захарта - над 20 грама на литър, е необходимо да добавите към виното малко вода. Защото високото алкохолно съдържание пречи на работата на дрождите за пълното ферментиране на захарта във виното.
Доза: Количеството на водата трябва да се определи така, че след приключване на ферментацията алкохолът да не надвишава 12-14 об.%.

Преди да се поставят селекционираните дрожди за възбуждане на ферментацията е необходимо да се знае температурата на виното. Тя трябва да бъде с най-малко с 3-5 градуса по-висока от минималната температура за размножаване на дрождите – тоест най-добре е да е 20 до 25 градуса.

Поради високото количество на алкохола, вторичната ферментация протича много бавно, често започва много трудно или изобщо не започва. За ускоряване на ферментацията може да се направи подгряване на виното. Ако не започне процесът, консултантът препоръчва да не правите много опити, защото може да се причини вкисване на виното, а просто ще го консумирате като полусухо.

Казус: Ако по повърхността на непълния съд има цвят от т.н. цветясване, е добре виното да се източи с маркуч, но без нарушение на пелената. Тя може да се събере внимателно

Ако няма възможност такова вино да се съхранява в пълни съдове, е най-добре е да се бутилира.