За мнозина бялата захар е вреден продукт и заедно със солта се нарича „бяла смърт“. От друга страна, кафявата захар е предпочитана от много готвачи и дори се смята за здравословна. Тъй като много от вас се питат каква е разликата между двата продукта, днес ще се опитаме да разясним това и да разберем какви са ползите от кафявата захар.

От какво се прави захарта?

Процесът на получаване на захар се състои от няколко етапа. Първо захарното цвекло (по-малко използвано в последно време) или захарната тръстика се нарязват, измиват и подготвят за обработка – извличане на захарта с гореща вода. След извличането на сока остава страничен продукт – гъст кафяв сироп, който се нарича меласа. Полученият сок, съдържащ около 15% захароза, се смесва с варно мляко за отстраняване на тежки примеси и се прекарва през разтвор на въглероден диоксид, който свързва вещества, които не са захари. Получената суровина се филтрира и на изхода се получава вече пречистен сок, който се избелва и се филтрира през активен въглен. Разновидности на захарта съдържат различни количества меласа, което придава на кристалите различни нюанси на бялото. След изпаряване на излишната влага остава течност със съдържание на захар 50-65%, която след това се изпраща за кристализация. Тази процедура е насочена към получаване на следващия междинен продукт на преработката - маскуит (смес от кристали захароза и меласа). Освен това, за да избелите окончателно захарта, трябва да се отървете от „оцветяващата“ меласа и да оставите само захароза - използва се центрофуга.

Бялата захар, получена на този етап, вече може да се яде – за разлика от тръстиковата, чийто производствен процес не е завършен.

След като бялата захар е готова, нека преминем към приготвянето на кафява захар. Създава се по един от двата начина: или меласата се добавя обратно в бялата захар, или оригиналната захар се обработва само частично, така че част от оригиналната меласа все още остава. Именно меласата придава на кафявата захар наситения й цвят.

Коя захар е по-здравословна: бяла или кафява

Основното предимство на нерафинираната тръстикова кафява захар е нейният химичен състав. Различава се по съдържанието на различни микроелементи в захарта. Калоричното съдържание на двата вида е почти същото. Кафявата захар, в сравнение с бялата, съдържа елементи като магнезий, калий, желязо, калций, фосфор, цинк. Съдържа и голямо количество витамини от група В.

В процеса на рафиниране на захарта всички тези полезни вещества се отстраняват заедно с меласата. Тоест, да, кафявата захар все още има определени предимства. Въпреки това, тя ще е по-здравословна от обикновената бяла захар само когато се консумира в умерени количества.

Защо тръстиковата захар е по-скъпа

Високата цена на кафявия подсладител се дължи на разходите за доставка. Най-големите тръстикови насаждения са териториално много далеч от нас - в Тайланд, Индия, Бразилия, Аржентина, Филипините, Куба.

Между другото, суровините, от които може да се получи захар, не се ограничават само до цвекло и тръстика. В Азия, например, палмовата захар, която се добива от фурми и кокосови палми, е много популярна. В Канада много употребяват кленова захар, а в Китай има соргова захар, получена от стъбла на сорго.

Как да различим истинската

кафява захар от фалшивата

  • Когато купувате тръстикова захар, обърнете внимание на състава. Трябва да пише, че е нерафинирана тръстикова захар. Ако е написано по друг начин, може да е рафинирана бяла захар, оцветена с тръстикова меласа.
  • Проверете страната на произход. Най-известните производители на тръстикова захар са страните от Южна Америка, Азия и Мавриций.
  • Желателно е на опаковката да е посочен сортът тръстикова захар – демерара, мусковадо, турбинадо, касонада или барбадос. Ще ви разкажем повече за тях по-долу.
  • Естествената тръстикова захар има подчертан аромат на карамел, въпреки че не трябва да разчитате на това, защото същият вкус може да се постигне с помощта на ароматизатори.

Видове тръстикова захар

и техните кулинарни приложения

Има пет основни вида тръстикова захар. Те се различават по размера на гранулите, цвета и нюансите на вкуса.

  • Демерара е кръстен на реката в Южна Америка, където е получена за първи път. Тази захар се отличава с красив златистокафяв цвят и големи гранули. Демерара понякога е нерафинирана, но по-често е рафинирана тръстикова захар с меласа. Приложение: топли напитки, сосове, за консервиране.
  • Мусковадо е тъмна, нерафинирана тръстикова захар със силна карамелена миризма и големи гранули. Произвежда се предимно на о-в Мавриций. Има и лек сорт мусковадо с лек карамелен аромат и подчертан кремообразен вкус. Приложение: печива (меденки, мъфини), фондан, тофи, коктейли, глазура.
  • Турбинадо означава „третиран в турбина“. Това е частично рафинирана захар, почти без меласа, така че има светло златист цвят. Произвежда се на Хаваите. Употреба: Най-добър за плодови десерти, но чудесна алтернатива на всяка тръстикова захар.
  • Cassonade е кафява захар от Бразилия. Има най-малките гранули от всички видове тръстикова захар. Има вкус на мусковадо. Приложение: печива, топли напитки, за консервиране.
  • Черната барбадоска захар или меката меласна захар е влажна захар с високо съдържание на меласа. Има много тъмен цвят и ярък вкус на меласа. Приложение: меденки, маринати, азиатски ястия.

Как да съхраняваме захарта, за да не се втвърди

И накрая, нека поговорим малко за правилното съхранение. Тръстиковата захар на открито се втвърдява и слепва много бързо, затова е препоръчително да я съхранявате в плътно затворен съд. Ако захарта все пак се е втвърдила, тя може да „се възстанови“ по два начина:

  • бърз: Прехвърлете захарта в дълбок съд, покрийте с влажна кърпа и поставете в микровълновата за 30 секунди;
  • бавен: Поставете парче цитрус или ябълка в захарта, затворете плътно капака и оставете за 1-2 дни. Влагата от плода ще помогне за омекване на захарта.