Когато гроздето, което се използва за производството на вино е с ниско съдържание на захар - под 20%, то съдържа повече киселини от зрялото грозде.

Тогава се налага да добавяме захар, за да достигнем 22-24%. Но след ферментацията виното пак ще съдържа повече киселини от нормалното и вероятно ще има кисел привкус.

Ако то не мирише на оцет, тогава може да се досетите че причината е само във високото количество винена киселина, която трябва да се намали. Това става чрез обработката, наречена откисляване. Тя се прави на гроздовата мъст или на виното.

Ако сте пропуснали да обработите гроздовата мъст от недозрялото и зелено грозде, тогава се откислява младото вино.

Откисляването се извършва най-добре с:

* Калиев бикарбонат, където 1 грам неутрализира 0,77 грама винена киселина.

* Калциев карбонат, от който 1 грам неутрализира 0,67 грама винена киселина или 1 грам винена киселина се неутрализира с 1,493 грама калциев карбонат.

* Калциев хидроокис (варно мляко) - получава се чрез разтваряне на гасена вар с вода.

При добавянето на откисляващото средство кашата трябва да се разбърква непрекъснато и да се внимава да не се предозира откислителя.

При откисляването най-често се намаляват 1 до 2 грама на литър винена киселина.

По-високи дози на откисляващите средства, от тези, които сме посочили, са недопустими защото влошават качеството на виното.