Важен е не само за Франция, но и за България

Много често сме чували да се използва от професионалистите терминът „тероар“, когато се оценяват качествата на даден тип вино. Думата вече трайно е навлязла в речника и на българските винопроизводители и дегустатори. Ако тръгнем да откриваме речниковия й състав, трябва да започнем от френски език, където „terroir” в речниците се определя като „терен“.

Но за производителите на вино контекстът има и други нюанси.

Защото в света на виното тя е цяла тема, която разкрива

отношенията между земя, лоза и човек

Какво е мястото, от което идва виното, какъв е неговият характер и състав, каква е почвата, какво е изложението и т.н.

Така тероарът се е превърнал във връзката между характеристиките на даден селкостопански продукт - качество, вкус, стил, и географския му произход, който може да повлияе върху тези характеристики.

Освен за вино, това може да се отнася и за други селскостопански продукти като сирене, ябълки, кафе, чай и т.н., смятат технолозите по хранене. Например за тях Рокфорът си е Рокфор именно по тези причини.

Затова днес вече се възприема като най-подходяща дефиницията, която е дал френският учен Gerard Seguin, който казва, че тероарът е интерактивната екосистема на дадено място, включваща климат, почва и лозя, която взаимодейства с т. нар. човешки фактори - история, социална икономика, лозарски и винарски техники.

Днес терминът обединява всичко, което е свързано с отглеждането на лозята и производството на вино.

По този начин при оценяването се тръгва от терена и лозето, взема се предвид всичко, което би означавало тероар за него - къде на света се намира то, на какъв климат, на каква надморска височина, с какво изложение, има ли до него океан, река или голям горски масив, върху каква почва, какви са съставът и способността й да задържа вода и топлина, каква е формировката на лозата, кой, от колко време и защо гледа това лозе, кой прави виното от него. Всичко това е тероар.

Към комплексността на факторите, играещи роля за виното, а именно: човек, климат, лозя, почви, отскоро е доказано и влиянието и на бактериите и микробите, които виреят в почвите и въздуха на дадено място (биогеография).

Така за винопроизводителите

тероарът е станал водещ маркетингов елемент,

който е номер едно при търсенето и избирането на регионални продукти и фокусирането върху локацията им.

Затова е важно да се интересуваме откъде точно идва даден сорт – дали едно шардоне е от Бургундия, Калифорния, Южна Африка, или България е въпрос на възприемане и отношение към виното и неговия вкус. При вкусовите характеристики несъмнено се откриват разлики, в които е синтезиран предпочитаният от консуматора тероар и съответно вкус.

Българският тероар

И у нас майсторите на виното знаят, че ако имат едни и същи сортове лозя на наклон и долу в ниското, или в горния и в долния край на даден лозов масив, гроздето има различни качества и съответно виното в бъчвите от единия и другия терен се различава.

Същото е валидно и за наклона, дренажа, ориентацията на лозовите редове.

Намесват се и температурите денем и нощем, разпределението на валежите, часовете слънчево греене и т.н.

Според познавачите едни от най-хубавите вина стават от лозя на стръмни баири, обърнати в южна посока и върху небогата, песъчлива, камениста почва.

Установено е, че именно бедната камениста почва помага на някои сортове да придобият специфичен наситен вкус, който помага да се получават изключителни вина.

Терминът тероар може да стане много ценен за страната ни, и тя да продава своите земеделски продукти, като изтъква техния тероарен характер. В България има райони и изби със специфични лозя и вина, които започват да се опитват да правят това.

Имаме и много добри технолози, които използват различни подходи в разкриване на качествата на виното чрез ферментация, отлежаване и др., или чрез минимална технологичната намеса, така че тероарът да се остави максимално да се изяви.