Интересува се Неда Иванова от с.Житница, Добричко

При положение, че ще се приготвя червено вино, гроздето се преработва смесено. След смачкването се взема средна проба мъст, на която се определя захарното съдържание.
При нужда се подобрява до 21-22%, чрез внасяне на захар. Но помнете, че

1 кг захар, внесен в 100 кг смляно грозде повишава захарността с 1% 

Захарта се внася предварително разтворена в малко мъст, след което се залива гроздовата каша. Прави се едно претакане за размесване с цялото количество.
Ферментацията може да протече с плаваща или с потопена шапка, като второто е за предпочитане. При това положение се отделят 2-3 кофи мъст. Върху гроздовата каша се поставя лъжливо дъно или се нареждат дъски, които се закрепват стабилно. Дъното също се закрепва.
След това отделената мъст се връща в съда за покриване на лъжливото дъно /дъските/.

С тази операция може да се внесе и серният двуокис, като отмереното количество серниста киселина или калиев метабисулфит предварително се разтварят в кофа с мъст.

Дозата серен двуокис е 5-6 г за 100 кг гроздова каша. Размесването с цялото количество се постига чрез претакане.

За безпроблемно провеждане на претакането, преди смилане на гроздето се прави дренаж, като пред канелата се поставя снопче от лозови пръчки или перфорирана пластмасова кутия с големина на отворите около 0,5 см.

При нужда може да се наложи загряване на част от мъстта за възбуждане на ферментацията.