Какво поразява виното през декември

07 декември 2019
В лозята
60372
Няма снимка
Дегустирайте често виното, когато болести се усетят навреме, по-лесно се лекуват
1 2 3 4 5 6
 

И какви решения имат стопаните

Сега най-често задаваните въпроси към нашия консултант се отнасят до болестите по младото вино, което е обяснимо.

Д-р инж.техн.Николай Бакалов редовно отговаря на въпроси, но сега публикуваме най-важните съвети за сезона.

Основните болести са вследствие на биологични процеси, които се причиняват от болестотворни микроорганизми или физикохимични процеси.

Специално заостряме вниманието на причините за настъпването им и как най-успешно да се отстранят и да се излекува виното. 

От оцетнокисели бактерии

Какъв изход имат майсторите

За вкисването сме обяснявали най-често. То се дължи на оцетнокисели бактерии, които се съдържат в минимални количества още в процеса на ферментация.

Важно е да няма наличие на въздух над повърхността на виното, за да не се развият те.

Един изход - ако съдовете са непълни и не разполагате с плаващ капак, може да парафинирате виното - като се разтопи парафин и се разлее по повърхността му.

След като се охлади, се образува плътен лек похлупак от 2-3 мм парафин, който разделя течността от въздуха.

През декември вече температурите падат и ниски дози серниста киселина също помагат за стабилизиране.

Откаляването да се прави 2-3 пъти. Първото трябва да е било през октомври и ноември, когато се отделя грубата дрождена утайка. Второто е през декември или януари, а третото в края на зимата, ако има паднала утайка от винен камък.

Едно разяснение - оцетнокиселите бактерии могат да загинат, ако виното се загрее при температура над 65 градуса за 3 до 5 минути, но тогава започва да се изпарява и алкохолът.

Отстраняване на образувалата се оцетна киселина може да стане, като към виното се добави воден разтвор на натриев бикарбонат, калциев карбонат или варно мляко, дозират се на части до премахване на вкуса и мириса на оцет.

Ако има цветна пелена

Може да пострада и вкусът

Когато се появи тази болест, първо трябва цвета да се отстрани внимателно и виното да се прехвърли в по-малък съд без въздушна камера. Повърхността може да се парафинира.

Стопаните да знаят, че виното трябва предварително да се сулфитира с 70 мл на 100 л 6-процентова серниста киселина, ако не е било изобщо сулфитирано.

Ако се е образувала вече дебела пелена, тя се отразява върху вкуса. Трудно е, но е желателно пелената да се отстрани внимателно и тогава виното да се прехвърли в нов пълен съд.

Срещу полифенолоксидаза

Сернистата киселина помага

Когато бялото вино се източи от съда за съхранение и поеме въздух, то променя цвета си до бледо розов и дори се размътва.

Ензимът полифенолоксидаза е този, който причинява покафеняванито.

Той може да се неутрализира само чрез сулфитиране - защото сернистата киселина е силен антиоксидант, затова при белите и розовите вина е задължителна.

При белтъчни вещества

Бистрене помага в началото

След приключване на ферментацията и първото откаляване белите вина остават все още мътни - това тревожи много производители, които се обръщат за съвет.

Причината най-често е наличие на много белтъчни вещества - те създават стабилна колоидна система, която много трудно се избистря.

Такива вина при претакане образуват много пяна.

В този случай е най-добре да се използват специални бистрители.

Най-често се прилага бентонит в количество от 0,2 до 0,8 грама за литър.

Определеното количество бентонит се смесва с 10 пъти повече хладка вода, разбърква се добре за да се образува еднородна смес и се оставя най-малко 5 часа за да се разтвори и набъбне.

След това се добавя на тънка струя при постоянно разбъркване и виното се оставя на хладно в покой до пълното утаяване на бентонита.

След 2-3 дни виното на повърхността е вече бистро. След като утайката падне на дъното на съда и виното е кристално бистро се прави отделяне от утайката чрез декантиране с маркуч или от кран на дъното на съда.

Ако се появи провлачване

Какво да се прави

Провлаченото бяло или червено вино е мътно и има по-голяма плътност и викозитет.

Стопаните казват, че забеляват това при преточване на тънка струя. А при разбъркване на виното се отделя се въглероден двуокис.

Болестта се причинява от бактерии от рода стрептококис. Те се развиват добре във вино с остатъчна неферментирала захар при температура над 16 градуса.

Могат да се развиват и при до 10 градуса температура, но това става при вина бедни на киселини и танин. При провлачването се повишават количествата на млечна и оцетна киселина.

Болното вино трябва да се сулфитира с 60 до 70 мл на 100 л 6% серниста киселина, след което се претака при широк достъп на въздух.

При бяло вино се добавят по 10 грама на 100 л танин на прах и се претака и сулфитира.

Вгорчаване - от какво?

И как се премахва

Вгорчаване на виното се среща най-често при червените вина, получени от маносано или пострадало от град грозде.

Болното вино е леко мътно и има горчив вкус. То отделя въглероден двуокис и е резливо, съпровожда се и от специфична киселинност.

Болестта се причинява от млечнокисели бактерии, които разграждат глицерина във виното при т.н. акролеинова ферментация. Горчивината се образува от свързването на акролеина с багрилни или дъбилни вещества.

Горчивия вкус на виното се отстранява по следния начин:

чрез бистрене с мляко или казеин,

чрез обработка с активен въглен - 5 до 50 грама за 100 литра вино,

чрез пастьоризиране и сулфитиране,

чрез прекарване на виното през пресни джибри от непострадало грозде.

След лечението към виното се добавят 10-20 г на 100 л танин и 1-2 г на литър винена или лимонена киселина.

Още от В лозята
0

Набраното десертно грозде веднага трябва да се прибере и гроздовете да се почистят от всички болни, изсъхнали и недоразвити зърна. Най-правилно е да се нареди в щайги в един ред

0

Непременно почистете росните корени, премахнете листа без страх Летораслите от плодните пръчки, които достигат най-горната тел и "буйстват" не само че може да се прекършат, но това е задължително

0

Близо 1,5 млн. лв. от националната програма за подпомагане на лозаро-винарския сектор в България 2019-2023 г. бяха изплатени по мярката за събиране на реколтата на зелено

0

Държавен фонд „Земеделие” изплати 204 630 лв. по мярка „Застраховане на реколтата“ от националната програма за подпомагане на лозаро-винарския сектор в България 2019-2023 г., съобщават от ведомството

0

Прибирайте при сухо време, съхранявайте при ниска температура Най-ранните сортове лози - Супер ран Болгар, Плевен, Мискет русенски, Мискет плевенски, Кардинал

Последни новини
0

До 2025 година се предвижда годишен ръст от 50,5% Фондът Fuel for Growth "Гориво за растеж" е подготвил аналитичен доклад за глобалните инвестиции в алтернативни източници на протеини в хранителната

0

Ще преобладава облачно и дъждовно време. На много места, главно в Западна и Централна България, ще има валежи от дъжд, в припланинските райони количествата ще са значителни и придружени с гръмотевици

0

Няма акт, който да доказва твърденията на БСП за липса на чума по дребните преживни животни в България и за незаконосъобразни действия. Това заяви земеделският министър Десислава Танева по време на

0

"Оценката за България от страна на МВФ е възможно най-добрата. България няма нужда от нашата финансова подкрепа, тя е стабилна". Това заяви директорката на Международния валутен фонд Кристалина

0

В република Тува местните органи решават да се борят с рецидивистите с по-оригинален метод като спомагат за осъществяването на проекта „Нов живот“. Той позволява на бивши затворници да изчистят

Коментари

*Име:
* E-Mail:
* Код:
Въведете кода от картинката
* Коментар:
Отговор:През август при по-късните сортове лози е добре да продължите растителнозащитните пръскания срещу причинителя на брашнестата мана (оидиум ). Това е правилно да се прави до прошарване на зърното. При...
ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Модел, певица, актриса - през всички тези роли минава красивата Мария Игнатова, докато не попада на мястото си като водеща на забавни предавания. Такава е и сега, но за първи път в кариерата си като лице на светското “Папараци”. В него вече ще има не само скрита камера, но и срещи с гости и забавни коментари

Поли Генова бе в костюма на Очите, подозират Димитър Рачков за Бебето Костюмите във втория сезон на предаването “Маскираният певец” са по-коментирани дори от тези в първия. Основната причина е, че уликите коя известна личност се крие под тях, са трудни за разгадаване. Другата е, че лесно привличат вниманието на зрителя

“Червените” са заработили 1,08 милиона евро от участието си в Лига Европа до момента, дори при отпадане от “Базел”. Класиране в груповата фаза обаче носи близо 3 милиона евро на клуба. Най-много от българските участници към момента е направил “Лудогорец”, който може да разчита на 1,22 милиона, като това е и заради участието в Шампионската лига