Какво поразява виното през декември

И какви решения имат стопаните

Сега най-често задаваните въпроси към нашия консултант се отнасят до болестите по младото вино, което е обяснимо.

Д-р инж.техн.Николай Бакалов редовно отговаря на въпроси, но сега публикуваме най-важните съвети за сезона.

Основните болести са вследствие на биологични процеси, които се причиняват от болестотворни микроорганизми или физикохимични процеси.

Специално заостряме вниманието на причините за настъпването им и как най-успешно да се отстранят и да се излекува виното. 

От оцетнокисели бактерии

Какъв изход имат майсторите

За вкисването сме обяснявали най-често. То се дължи на оцетнокисели бактерии, които се съдържат в минимални количества още в процеса на ферментация.

Важно е да няма наличие на въздух над повърхността на виното, за да не се развият те.

Един изход - ако съдовете са непълни и не разполагате с плаващ капак, може да парафинирате виното - като се разтопи парафин и се разлее по повърхността му.

След като се охлади, се образува плътен лек похлупак от 2-3 мм парафин, който разделя течността от въздуха.

През декември вече температурите падат и ниски дози серниста киселина също помагат за стабилизиране.

Откаляването да се прави 2-3 пъти. Първото трябва да е било през октомври и ноември, когато се отделя грубата дрождена утайка. Второто е през декември или януари, а третото в края на зимата, ако има паднала утайка от винен камък.

Едно разяснение - оцетнокиселите бактерии могат да загинат, ако виното се загрее при температура над 65 градуса за 3 до 5 минути, но тогава започва да се изпарява и алкохолът.

Отстраняване на образувалата се оцетна киселина може да стане, като към виното се добави воден разтвор на натриев бикарбонат, калциев карбонат или варно мляко, дозират се на части до премахване на вкуса и мириса на оцет.

Ако има цветна пелена

Може да пострада и вкусът

Когато се появи тази болест, първо трябва цвета да се отстрани внимателно и виното да се прехвърли в по-малък съд без въздушна камера. Повърхността може да се парафинира.

Стопаните да знаят, че виното трябва предварително да се сулфитира с 70 мл на 100 л 6-процентова серниста киселина, ако не е било изобщо сулфитирано.

Ако се е образувала вече дебела пелена, тя се отразява върху вкуса. Трудно е, но е желателно пелената да се отстрани внимателно и тогава виното да се прехвърли в нов пълен съд.

Срещу полифенолоксидаза

Сернистата киселина помага

Когато бялото вино се източи от съда за съхранение и поеме въздух, то променя цвета си до бледо розов и дори се размътва.

Ензимът полифенолоксидаза е този, който причинява покафеняванито.

Той може да се неутрализира само чрез сулфитиране - защото сернистата киселина е силен антиоксидант, затова при белите и розовите вина е задължителна.

При белтъчни вещества

Бистрене помага в началото

След приключване на ферментацията и първото откаляване белите вина остават все още мътни - това тревожи много производители, които се обръщат за съвет.

Причината най-често е наличие на много белтъчни вещества - те създават стабилна колоидна система, която много трудно се избистря.

Такива вина при претакане образуват много пяна.

В този случай е най-добре да се използват специални бистрители.

Най-често се прилага бентонит в количество от 0,2 до 0,8 грама за литър.

Определеното количество бентонит се смесва с 10 пъти повече хладка вода, разбърква се добре за да се образува еднородна смес и се оставя най-малко 5 часа за да се разтвори и набъбне.

След това се добавя на тънка струя при постоянно разбъркване и виното се оставя на хладно в покой до пълното утаяване на бентонита.

След 2-3 дни виното на повърхността е вече бистро. След като утайката падне на дъното на съда и виното е кристално бистро се прави отделяне от утайката чрез декантиране с маркуч или от кран на дъното на съда.

Ако се появи провлачване

Какво да се прави

Провлаченото бяло или червено вино е мътно и има по-голяма плътност и викозитет.

Стопаните казват, че забеляват това при преточване на тънка струя. А при разбъркване на виното се отделя се въглероден двуокис.

Болестта се причинява от бактерии от рода стрептококис. Те се развиват добре във вино с остатъчна неферментирала захар при температура над 16 градуса.

Могат да се развиват и при до 10 градуса температура, но това става при вина бедни на киселини и танин. При провлачването се повишават количествата на млечна и оцетна киселина.

Болното вино трябва да се сулфитира с 60 до 70 мл на 100 л 6% серниста киселина, след което се претака при широк достъп на въздух.

При бяло вино се добавят по 10 грама на 100 л танин на прах и се претака и сулфитира.

Вгорчаване - от какво?

И как се премахва

Вгорчаване на виното се среща най-често при червените вина, получени от маносано или пострадало от град грозде.

Болното вино е леко мътно и има горчив вкус. То отделя въглероден двуокис и е резливо, съпровожда се и от специфична киселинност.

Болестта се причинява от млечнокисели бактерии, които разграждат глицерина във виното при т.н. акролеинова ферментация. Горчивината се образува от свързването на акролеина с багрилни или дъбилни вещества.

Горчивия вкус на виното се отстранява по следния начин:

чрез бистрене с мляко или казеин,

чрез обработка с активен въглен - 5 до 50 грама за 100 литра вино,

чрез пастьоризиране и сулфитиране,

чрез прекарване на виното през пресни джибри от непострадало грозде.

След лечението към виното се добавят 10-20 г на 100 л танин и 1-2 г на литър винена или лимонена киселина.