Виненият оцет се приготвя чрез двустепенна ферментация на виното, представляваща естествен биохимичен процес, при който захарите, съдържащи се в гроздето, постепенно се преобразуват първо в алкохол, а след това в оцетна киселина.

В първия етап дрождите, предимно от рода Saccharomyces превръщат гроздовата захар в етилов алкохол и въглероден диоксид. Това е познатата алкохолна ферментация, при която се получава виното. В следващия етап, при наличие на кислород и подходящи условия на температура (20–30°C), оцетнокиселите бактерии Acetobacter aceti, Gluconobacter oxydans и др. започват да окисляват етиловия алкохол до оцетна киселина. Именно този процес придава на продукта характерния остър, но приятен кисел вкус.

В резултат се получава кисела течност с типичен аромат и вкус, съдържаща обикновено около 5-7% оцетна киселина. Освен това, в натуралния винен оцет се запазват редица ценни вещества от гроздето и виното – аминокиселини, фенолни съединения, калий, магнезий, желязо, както и витамини от група B. Тези компоненти му придават не само по-богат вкус и аромат, но и определени антиоксидантни и здравословни свойства, подпомагащи храносмилането и обмяната на веществата.

Натуралният винен оцет има фин винен букет, с нюанси, напомнящи използвания сорт грозде. Той се използва широко в кулинарията за подправяне на салати, маринати и сосове, както и за домашно консервиране, където освен вкусови качества осигурява и естествена защита от микроби.

За разлика от него, евтините индустриални имитации, обозначавани като синтетичен оцет (Е260), се получават чрез химическо разреждане на синтетично произведена оцетна киселина. Те нямат нито аромата, нито хранителната стойност на натуралния продукт и не са подходящи за фина кулинарна употреба или за дълготрайна консервация.

Истинският винен оцет, произведен по традиционен метод и с търпение, е не само подправка, а естествен продукт с история, култура и ползи за здравето, заслужаващ място във всяка кухня и домашна изба.

Избор на суровина

Основната суровина за винения оцет е виното. Най-често се използва качествено червено или бяло вино, произведено от винени сортове грозде. Както и при самото винопроизводство, сортовите особености, климатичните условия на годината и начинът на винификация оказват съществено влияние върху цвета, аромата и вкусовия профил на крайния оцет. Червените вина водят до по-интензивни на цвят и плътни оцети с пикантен нюанс, докато белите вина създават по-леки, свежи и деликатни оцети с фин плодов аромат.

Като суровина могат да се използват не само готови вина, но и ферментирали гроздови или плодови мъстове, стига да съдържат достатъчно количество етилов алкохол – това е необходимо, за да могат оцетнокиселите бактерии да започнат своята работа. Оптималната концентрация на алкохол за ефективна оцетнокисела ферментация е между 5 и 9 обемни процента. При по-високо алкохолно съдържание бактериите се потискат и процесът на превръщане на етанола в оцетна киселина се забавя или спира.

Поради това, ако виното е твърде силно (например над 11–12% алк.), част от него се разрежда с чиста, нехлорирана вода до постигане на подходяща концентрация. Тази практика е позната от векове – например при традиционния метод „Бурхааве", при който ферментацията протича по-бавно, но с по-плавно развитие на ароматите и по-мек вкус на готовия оцет.

Сортът грозде играе особено важна роля за органолептичните качества. Сортове като Требиано, които се използват за прочутия балсамов оцет от Модена, придават мекота, лек карамелен тон и комплексност, докато класическите европейски сортове като Каберне Совиньон, Мерло или Шардоне осигуряват ясно изразена вкусова плътност и характерна винена киселинност. Дори при домашно производство може да се забележи разлика – оцетът от ароматни сортове, като Мускат или Димят, запазва лек цветист аромат, докато този от тъмни сортове придобива по-дълбок и пикантен вкус.

Традиционни методи на производство

При традиционните технологии на производство на винен оцет ферментацията протича бавно и естествено, като бактериите развиват своята дейност по повърхността на виното, където има достъп до кислород. Този процес, известен като повърхностна (статична) ферментация, е най-старият и най-естествен метод за получаване на оцет. Макар и бавен, той осигурява високо качество и богат ароматен профил на крайния продукт, благодарение на плавното развитие на микробиологичните и химични реакции.

При повърхностната ферментация дървени бъчви или открити съдове се пълнят приблизително до две трети от обема си, така че да остане въздушно пространство над течността. Именно там, в контакт с кислорода, се образува т.нар. „майка на оцета" - желатинов филм, съставен от колонии на Acetobacter и други оцетнокисели бактерии. Тази биологична ципа постепенно разлага етиловия алкохол, превръщайки го в оцетна киселина, докато виното се трансформира в ароматен натурален оцет.

Класически представител на тази технология е Оралеанският метод (méthode d'Orléans), развил се във Франция още през XVII век. В този метод бъчвите се снабдяват с малки отвори - горните осигуряват достъп на въздух, а долните позволяват доливане на ново вино и източване на готовия оцет. Целият процес протича в продължение на седмици или дори месеци, при температура около 20–25°C, в тъмни и проветриви помещения, за да се избегне прекомерното изпарение и окисление. Полученият оцет се отличава с мек вкус, комплексен букет и дълбок цвят, който носи почерка на използваното вино.

Друг класически способ е методът на Бурхааве (Boerhaave), при който ферментацията се ускорява чрез осигуряване на по-голяма повърхност за контакт с въздуха. За целта старото вино се разрежда леко с вода и се добавят дървени стърготини, пропити с оцетна „майка". Течността се прехвърля няколко пъти между съдове, което засилва аерацията и стимулира бактериалната активност. Така една 20-литрова партида може да се оцети напълно за 1–2 седмици, след което се оставя за узряване в дъбови бъчви, често по модела на Оралеанския метод.

Особено изискан вариант на традиционното оцетопроизводство е т.нар. солера система, разпространена в Испания и Италия. Тя представлява каскадно подреждане на няколко бъчви, в които по-старият оцет се смесва с по-младия вино-оцет в един непрекъснат цикъл. При всяко източване част от стария оцет се замества с нов материал, което води до многопластов и хармоничен вкус, както при прочутите шери и балсамикови оцети.

Най-известният представител на тази традиция е балсамичният оцет от Модена (Aceto Balsamico di Modena) – особен вид винен оцет, получаван не от готово вино, а от силно концентриран гроздов сок. Този сок се ферментира и впоследствие отлежава от 3 до 12 години (а понякога и повече) в последователна серия от дървени бъчви от различни видове дървесина – череша, кестен, черница, дъб и др. Продължителното отлежаване придава на оцета гъста консистенция, сладко-кисел баланс и забележителна ароматна комплексност с нотки на сушени плодове, карамел и дървесина.

Тези класически методи са пример за съвършенството на естествените биотехнологии, при които времето, дървото и микроорганизмите създават продукт с неповторим вкус, аромат и културна стойност.

Съвременни методи на производство

Модерната промишленост използва методи, които съкращават времето за производство. При метода Шутценбах (Schutzenbach) ацетобактериите се обездвижват върху слой дървени стърготини или чипс, а виното циркулира през тази „колонизирана" маса. След всяко преминаване алкохолът се окислява повече, и за дни (не месеци) се постига готов оцет с разумно качество.

Най-ефективният и широко разпространен е потопеният (субмерзен) метод: в големи стоманени съдове се аерира директно вината течност с фини мехурчета въздух. Така ацетобактериите са „под водата" и преобразуват алкохола изключително бързо (оборотът може да е всеки 1–2 дни). Недостатък е, че интензивният въздушен поток „издухва" летливите аромати, затова получените оцети са по-неутрални на вкус. От друга страна този метод достига много висока киселинност – до 20–25% оцетна киселина в продукта, което позволява икономично пренасяне (по-малко вода).

Българската индустрия например от 80-те години на миналия век насам предпочита потопената технология с контролирана температура и подаване на въздух. Така на съществуващо оборудване се получава висококачествен оцет за значително по-кратко време.

Отлежаване на оцета

Важна стъпка е отлежаването на готовия оцет. След ферментацията течността се прехвърля в нови дъбови или други дървени бъчви за зрялост. Дървесината придава на оцета допълнителни ароматни вещества (като танини и ванилови нотки) и позволява частично изпарение на влагата, което концентрира вкуса. По време на отлежаването се случват химични реакции: образуват се естери и се изглаждат резките киселинни нотки. Общото качество на оцета се повишава – аромати и киселини се интегрират, а острият вкус на оцетната киселина се смекчава. При някои традиции (напр. балсамико) цялостното зреене може да продължи от няколко месеца до десетилетия.