Истинската наслада от дегустацията започва с правилната обстановка. Най-добре е това да се случва в тиха, добре осветена стая, където нищо не отвлича вниманието – нито силни миризми, нито парфюми, нито шумове. Така сетивата ви остават напълно отворени за ароматите и вкусовете на виното. Добре е също преди дегустацията да се избягват силно кафе, пикантни или люти храни, тъй като те временно притъпяват обонянието и вкуса.

Подборът на чаша е не по-малко важен. Изберете чисти, прозрачни чаши с дълги столчета. Tе позволяват да се наблюдава цветът и бистротата на виното, без отпечатъци по стъклото.

Най-подходяща е чашата с форма на „лале".

Налейте около 50–60 мл, тоест не повече

от една четвърт от обема на чашата

Това осигурява достатъчно пространство, за да може виното да се завърти и да освободи своите аромати.

И още нещо важно - дръжте чашата за столчето, не за купата. Така няма да загрявате виното с ръката си и ще избегнете следи по стъклото, които биха пречили на визуалния анализ.

Виното трябва да се сервира при подходяща температура. Белите вина се сервират при температури между 7 и 12°C, особено свежите сортове, които разгръщат ароматите си при лек студ.

Червените вина обичат малко по-висока температура - около 12-15°C.

А ако дегустирате пенливо вино, то трябва

да бъде добре охладено – между 4 и 7°C.

Много енолози препоръчват вината да се оставят за известно време на стайна температура (около 18–20 °C) преди отваряне, за да „дишат" и да развият пълнотата на аромата си. Избягвайте крайностите – прекалено студеното вино ще изглежда бездушно и затворено, а прекалено топлото ще натежи с усещане за алкохол.

Дегустацията започва с очите. Налейте малко вино в чашата и я наклонете леко над бял лист хартия. Така най-добре ще видите цвета и бистротата му. Наблюдавайте внимателно. Това е моментът, в който виното „говори" без думи.

Цветът му може да ви подскаже много. При белите вина младите обикновено са с бледожълт или зеленикав оттенък, свежи и живи, докато по-старите, отлежали бели вина придобиват топли кехлибарени нюанси. При червените е обратното – младото вино е с ярък, наситен рубинен цвят, а

с годините цветът му постепенно потъмнява

и преминава към тухлено или кафеникаво

Така дори преди първата глътка може да се ориентирате за възрастта и стила на виното.

След това обърнете внимание на бистротата. Добре направеното вино трябва да е чисто, прозрачно, с красив блясък. Ако изглежда мътно или има плаващи частици, това може да е знак за проблем. Разбира се, утаените кристали (особено при естествени, нефилтрирани вина) не са дефект, а по-скоро белег за минимална обработка. Важно е виното да изглежда „живo", а не замъглено.

Тази първа стъпка, визуалната оценка ви подготвя за цялостното изживяване. Още преди да го помиришете или опитате, вие вече имате усещане за неговия характер и здраве.

След като сте разгледали виното, идва ред да го усетите с обонянието си. Завъртете леко чашата.

Движението помага на летливите

ароматни молекули да се освободят

и да изпълнят въздуха над повърхността. Приближете чашата към носа си и вдишайте леко, после по-дълбоко.

Първото, което ще усетите, са първичните аромати. Те могат да бъдат плодови (ябълка, праскова, череша), цветни (акация, виолетка), тревисти или дори минерални. Именно те често издават сорта и произхода на виното.

След като виното поседи малко в чашата, ще се разкрият вторичните аромати. Тези, които идват от ферментацията и отлежаването. Ако виното е стояло в дъбови бъчви, може да доловите нотки на ванилия, препечен хляб, карамел, дим или подправки.

С времето всички тези аромати се преплитат и оформят букета на виното. Сложната, зряла и често изненадваща комбинация от ухания, която отличава великите вина от обикновените.

Дегустацията чрез аромат е изкуство на търпението и вниманието. Колкото повече се упражнявате, толкова по-ясно ще различавате фините нюанси и ще откривате онова, което прави всяко вино уникално.

След като сте се насладили на аромата, идва най-вълнуващият момент - първата глътка. Вземете малко количество вино, задръжте го в устата си и го разнесете бавно по небцето. Там се крие истината за вкуса. Това което може да усетите в устата си е киселиност, сладост, танини, тялото на виното и послевкус.

  • Киселинност

Киселинността е гръбнакът на всяко добро вино. Тя придава свежест, живост и усещане за „стегнатост" в устата. При белите вина тази свежест често напомня на зелена ябълка или лимон, докато при червените добавя енергия и баланс към плодовите нотки. Ако киселинността е ниска, виното изглежда „меко" и отпуснато. Ако е висока - то е остро и освежаващо.

  • Сладост

Дори сухите вина съдържат малко количество захар - толкова, колкото да смекчи киселинността и да придаде хармония. При полусухите и десертните вина сладостта вече става осезаема, дори доминираща. Вкусът може да варира от нежна медена мекота до наситена карамелена плътност.

  • Танини

Танините са типични за червените вина. Те произлизат от ципите, семките и дори от дъбовите бъчви, в които виното отлежава. Усещат се като леко стягане или горчивина в устата. Нещо наподобяващо на суров орех. Макар и понякога груби в младите вина, танините с времето „омекват" и придават кадифеност, структура и усещане за дълбочина.

  • Тяло

Тялото е усещането за плътност на виното – колко „тежко" или „леко" се усеща в устата. Леките вина са ефирни, почти като глътка свеж въздух. Средноплътните имат по-забележимо присъствие, а плътните – онова приятно, гъсто усещане, което запълва небцето. Тялото зависи от съдържанието на алкохол, танини, глицерол и дори от начина на отлежаване.

  • Послевкус

След като преглътнете, останете за миг на тишина. Послевкусът е като ехо от виното – ароматите, които се връщат отново, само че по-меко и по-дълбоко. Колкото по-дълго и приятно се усеща това „вътрешно продължение" на вкуса, толкова по-високо е качеството на виното. При добрите вина този финал е многопластов – първо плод, после подправки, после нещо топло и запомнящо се.

Чести грешки при дегустация и как да ги избегнем?

Най-големият враг на добрата дегустация е бързането. Дайте време на всяка стъпка – погледнете виното срещу бял фон, поемете спокойно аромата, после вземете малка глътка и я разнесете по небцето. Когато препускате, фините нюанси просто остават незабелязани.

Температурата е другият ключов фактор. Прекалено студеното вино крие ароматите си, а прекалено топлото изкарва на преден план алкохола. Придържайте се към препоръките за стил и сорт – така виното ще се покаже в най-добрата си форма.

Не препълвайте чашата. Една четвърт от обема е достатъчна. Така има място да завъртите виното, да освободи ароматите си, без риск от разливане. И дръжте чашата за столчето. Така не затопляте течността с длан и не оставяте отпечатъци, които пречат на визуалната оценка.

Въртенето на чашата не е поза, а необходимост. Лекото „усукване" пуска летливите аромати в движение и отваря букета. Ако го пропуснете, виното остава затворено.

Силните външни миризми объркват сетивата. Парфюм, одеколон, дим от цигари, всичко това заглушава аромата на виното. Идеално е да дегустирате без парфюм, а след пушене да изчакате поне 20–30 минути.

На професионални дегустации не е задължително да изпиете всичко. Дори напротив – изплюването на част от виното поддържа небцето чисто и ви позволява да опитате повече мостри, без да се изморявате и без да се напивате.

Малко „почистване" между вината върши чудеса. Глътка вода или хапка безсолен хляб неутрализират остатъчните вкусове.

И накрая не се влияйте от етикета. Цената и марката могат да подскажат стил, но вкусът в чашата е единственият съдия. Слушайте сетивата си, а не предразсъдъците.