6° C, разкъсана облачност
Разходите за 2,5 кг фураж определят стойността на 1 л мляко, твърдят животновъди
Ако скъпите сирена по 12 лв./кг и нагоре са качествени, то какво купуват за 5 лв./кг в големите търговски вериги потребителите
Жени Владинова
Години наред се питаме може ли цената да е ориентир за качеството на млечните продукти? Според специалистите и млекопроизводителите, краткият отговор е не.
Но нещата могат да станат и още по-тревожни, ако в млякото има остатъци от инхибитори*. Тогава продуктите от него не могат да се продават като бяло саламурено сирене независимо дали е от краве, овче, козе, или биволско мляко.
Нека да проследим процеса от самото начало по цялата верига от производството до щанда в магазина.
Любимият и популярен продукт - бялото саламурено сирене, неотменно присъства на трапезата ни. То спада към групата на сирищното полутвърдо сирене и се прави от краве, овче, козе, биволско мляко и смес. Сиренето е млечен продукт, получен при пресичане на белтъчините в млякото (казеина) със сирищната мая или с киселина (млечна, лимонена и др.) с последващо отделяне на суроватка и биохимично зреене.
Технологията на сиренето при различните млека е еднаква и включва няколко основни процеса, обяснява нашият консултант д-р Валентин Иванов, квмн:
пастьоризиране на млякото при температура 75 градуса С;
охлаждане - до 28-30 градуса С;
подквасване с млечнокисела бактерия;
добавяне на калциев двухлорид;
прибавяне на сирищна мая;
изваждане на сиренината;
пресоване, нарязване на парчета, осоляване;
подреждане в търговски опаковки;
зреене.
Д-р Иванов напомня: Важно е да се знае - особено от потребителите! Кравето сирене зрее 45 дни, докато овчето, биволското и козето - 60 дни. Със сроковете за зреене обикновено се спекулира и може да се чуят най-различни мнения. Истината обаче е доста по-различна - в търговската мрежа често откриваме меко сирене, което органолептично прилича на престояло в саламура най-много 10-15 дни.
След като проследихме технологията, нека видим какви са показателите при окачествяване на бялото саламурено сирене:
киселинност;
съдържание на сухо вещество;
масленост на сухото вещество и съдържание на натриев хлорид (сол). Солта в сиренето трябва да е 3,5%, в саламурата 6-10%, допуска се лимонена (Е330) или млечна (Е270) киселина. Не трябва да съдържа стабилизатори, консерванти и емулгатори.
Срокът на минималната трайност:
за кравето сирене е 12 месеца;
за овчето - 18 месеца;
за козе и смес - 12 месеца;
за биволско сирене - 10 месеца.
Д-р Иванов обяснява, че може да има определени недостатъци при производството: шупливост, кисел вкус, трошлива и твърда консистенция, мирис на загнило, провлаченост на саламурата и горчив вкус. Качественото сирене има приятен, леко кисел вкус, а при разрез се наблюдава типичният порцеланов лом - блестяща и равна повърхност.
Може ли цената да е ориентир за качеството на продукта
Краткият отговор е не. За съжаление високите цени на различните видове сирена у нас невинаги корелират правопропорционално с качеството, което очакваме като потребители. Като се знае, че изкупната цена на млякото е твърде ниска, а 1 кг сирене се получава средно от 5-6 до 7 кг мляко и се добавят производствените разходи и търговски надценки, всеки сам лесно може да се ориентира каква е реалната цена на продукта. Според някои млекопроизводители
бомбастичните цени за сирене и кашкавал са, меко казано, странни
Има нещо сбъркано в ценообразуването им, твърдят повечето млекопроизводители. Не бива цената на килограм сирене да превишава 8 лв., а това означава млякото да се плаща по 75 ст./л.
Само така ще излезе сметката на фермера, за да е рентабилно производството. Или на езика на млекопроизводителите цената за 2,5 кг фураж определят колко ще струва литър краве (или друг вид) мляко. За млечното говедовъдство това означава фуражът да е 30 ст., а млякото трябва да се плаща по 75 ст./л. В овцевъдството цената на 1 л овче мляко е различна - в диапазона от 1,30 до 1,54 лв./кг, а овцевъдите искат цена от 1,60 лв. /л овче мляко.
Има, разбира се, и мандри, които обявяват твърде високи цени на своите продукти. Мотивът им вероятно е, че клиентът е склонен да плаща висока цена за качествена стока. Такова е потребителското мислене в Западна Европа, но не и у нас. И това е напълно логично, защото доста често цената не съответства на качеството.
Пазарен парадокс
У нас съществуват легално голям брой малки и средни мандри, които произвеждат много качествени млечни продукти на съвсем прилични цени. Много често те продават на 100% своите млека и сирена, защото цените им са по възможностите на българския потребител.
Етикетирането
Малки, средни или големи ферми и мандри - всички производители в сектора, са задължени да описват в етикета коректно и точно суровините, които използват. Ако готовите продукти съдържат растителни масла, сухо мляко и др., не може да се използва наименованието "Бяло саламурено сирене" независимо от вида мляко. Защото в качественото сирене трябва да има само мляко, сирищна мая, калциев двухлорид, сол и някои разрешени киселини.
Коментар на млекопроизводителя Панайот Тодоров от Сливен:
Производството на качествено сирене в България е необяснима магия за самите нас, казва фермерът.
Според него балансираната дажба на дойната крава, а не само зърнената смеска, е основен източник на количество и качествено краве мляко, но не само. Важни фактори са чистотата във фермата, профилактиката и ветеринарномедицинското обслужване, поддържането на доилната инсталация, професионалната подготовка и капацитет на работещите във фермата и още доста фактори, напомня Панайот Тодоров.
Но и това не е достатъчно, защото издоеното и предадено качествено мляко от фермата на мандрата е разковничето на отговора, който търсите, твърди фермерът.
Какво се прави в мандрата и дали от качественото краве мляко се произвежда качествено сирене а не друго, е въпрос, чийто отговор трябва да се потърси от БАБХ, твърди Тодоров. България е в ЕС, но не съвсем и в тази връзка един американски президент има знаменита фраза - "икономиката, глупако", която повтарял всеки ден. А у нас е..."Пасал крави за нечие здраве", казва фермерът.
Позицията на млекопроизводителя: "Не може да произвеждаш, ако млякото по себестойност е 65-66 ст., а го продаваш на 63-64 ст. Защото го продаваш на загуба! Няма ли кой да направи един малък анализ и да се види, аджеба, в това животновъдство колко пари наливаме?
И как се работи при цена на зърното 30 ст., фуражите да са 60 ст. Не може да изкупуват млякото в диапазона от 60-64-65 ст., а млечната продукция в магазините да е на космически цени. Няма ли държавата някакви механизми, които да накарат търговските вериги, финансовият ресурс, който говедовъдите произвеждат, данъците, които плащат, за да съществува цялата тази система, голяма част от този ресурс да не отива навън, а да остава в България", пита фермерът.
По негова оценка "трагично е положението за много от млекопроизводителите. От другата страна пък е обикновеният български гражданин, който иска да вземе качествен млечен продукт, но не може. Защо се допуска това?", отново пита г-н Тодоров и продължава с въпросите: "Институции като Министерството на икономиката и дори на вътрешните работи вкупом твърдят, с мълчаливото съгласие на МЗХ, че сивата икономика в страната е над 50%. Как тогава да се работи, защо си затварят очите и какво да прави този, който произвежда качествено мляко и сирене и е на светло?"
------------------------------
* инхибитори - най-често антибиотици, дезинфектанти, миещи препарати и др.
СИМЕОН ПРИСАДАШКИ: Млечните продукти ще поскъпнат най-много заради скъпия ток
Млечните продукти ще бъдат най-сериозно засегнати от високите цени на свободния пазар на електроенергия, като негативното влияние на скъпия ток ще се отрази и върху останалите основни хранителни продукти, заяви Симеон Присадашки, заместник-председател на Асоциацията на млекопроизводителите в България, в ефира на Bulgaria On Air.
"Не може да бъде казано с колко ще бъде увеличението на продуктите, защото всяка една фирма има различни начини на производство", сподели Присадашки. "Произвеждаме продукти от първа необходимост, това е основна храна за населението. Не може да спрем производство. За млечния бранш е успокояващо, че при нас няма да има рязък скок от днес за утре на цената на електроенергията, защото имаме едногодишни договори", добави той.
Фуражната пшеница е поскъпнала с 19,6%
С 42% по-скъп и ечемикът
Почти без промяна остава цената само на царевицата, съобщи МЗХ.
По оперативни данни, към началото на тази година изкупните цени на пшеницата и ечемика са се повишили с 20% до 42%. Цифрите са сравнение с отчетените към 03.01.2018 г. стойности.
Стабилна остава цената на царевицата, която се е променила за година едва с 0,8%.
По-евтин е станал слънчогледът, който е понижил цената си с 3,3%.
Фуражната пшеница е на цена от 317 лв./тон, а поскъпването й на годишна база е с 19,6%. Към 03.01.2018 г. средната й изкупна цена е била 265 лв./тон.
Най-драстична е разликата в цената на ечемика. За година той е поскъпнал от 250 на 355 лв./тон. Това са цели 42% разлика.
Цената на царевицата в началото на годината е била 265 лв./тон, а тази на слънчогледа - 534 лв./тон.
Коментари