12° C, предимно облачно
На пазара у нас се предлагат както серниста киселина 6%, така и калиев метабисулфит.
Серният двуокис в тях се свързва с багрилната материя, вследствие на което мъстта избледнява. Но по време на ферментацията голяма част от серния двуокис излита и цветът на мъстта се възстановява.
Сернистата киселина или калиевият метабисулфит трябва да се поставят веднага след смачкването на гроздето в кашата или в отделения сок.
Сернистата киселина е безцветна течност с остра задушлива миризма. Тя трябва да съдържа около 5-6% серен двуокис.
На открито тя бързо изветрява, трябва да се съхранява в добре в затворени стъклени или пластмасови съдове. При работа трябва да се внимава, тъй като тя е нестабилна и отделя много серен диоксид.
При нея дозировката е 1 мл на 1 литър мъст.
Калиевият метабисулфит е бяло кристално вещество с лека, но остра и задушаваща миризма на серен диоксид. Разтваря се много лесно в гореща вода и по-трудно в мъст. 10-15 грама се слагат на 100 литра мъст за първоначална ферментация.Лесноразтворим е в топла вода и по-трудно в гроздова мъст.
Как да се употребява
Предварително изчисленото количество калиев метабисулфит се разтваря в малко топла вода. Може да се добави гроздова мъст, след което се разбърква и се добавя в съда за ферментация или съхраниние на виното.
Важно е да се знае!
Сернистата киселина напоследък измества калиевия метабисулфит. Но няма страшно, защото медицината е категорична, че умерени дози от нея нямат отрицателно въздействие върху организма на човека.
Доказано е, че чрез храната поемаме всеки ден десет пъти повече сяра от тази във виното.
А става ли за виното натриев метабисулфит
Като химически съединения калиевият и натриевият метабисулфит представляват соли на една киселина - пиросернистата.
И двете съединения имат общи свойства, изразяващи се в лесна разтворимост във вода и плодови сокове.
В кисела среда се разлагат и отделят серен диоксид, който им придава антисептично свойство да потискат развитието на болестотворни микроорганизми.
Натриевият метабисулфит е по-силен и отделя 67% серен диоксид, докато калиевият - 57.7%.
При нормални условия оптимална доза и за двата е една и съща, но калиевият се използва масово заради по-голяма трайност.
Внимание!
При използването на натриевия метабисулфит виното се обогатява с натриеви йони, които обаче влошават вкуса, придавайки му привкус на обработено с йонообменни смоли.
Той обаче масово се употребява като консервант в хранителната индустрия - желирани плодови екстракти, течен пектин, сушени, консервирани и замразени зеленчуци, плодове, в картофени и гъбени продукти, мармалади, конфитюри и сладка с ниско съдържание на захар и други подобни продукти, безалкохолни напитки, бира, желатин, бонбони и сладкарски изделия с голямо количество захар, подправки на основата на лимонов сок, солена и сушена риба, колбаси.
По-рядко намира приложение във винопроизводството за стабилизиране на цвета и предотвратяване на различни бактериални изменения във виното.
За предпочитане у дома е използването на калиев метабисулфит.
Коментари