В състояние на дълбок покой лозата развива по-висока студоустойчивост, т.е. способност да издържа на ниски температури без трайни повреди. Това се дължи на няколко важни адаптации на растението:

"Закаляване" на клетките

Още през есента, когато термометърът започне да се спуска към нулата, в лозовото растение протича процес на закаляване. Това е естествената подготовка на лозата за студ – нещо като тренировка за оцеляване през зимата. Закаляването протича в две фази. Първо, при температури около и малко под 0°C (между +3°С и -3°С) лозата превръща част от скорбялата, складирана в клетките ѝ, в захари. Натрупването на захар в клетъчния сок действа като антифриз, който сгъстява соковете и понижава точката им на замръзване, така че клетките да не се повреждат лесно от студа.

Втората фаза на закаляването настъпва при още по-ниски температури (около -3°С до -8°С). Тогава в клетките се задържа повече „свързана" вода, която не може да замръзне лесно (за разлика от свободната вода). Това също предпазва тъканите от вътрешно заледяване. Ледени кристали не се образуват толкова лесно във вътрешността на клетките, и растението остава невредимо. Благодарение на този биохимичен „антифриз" ефект, зимата не успява да „вземе страха" на лозата.

Покой на пъпките

В дълбок покой пъпките на лозата (зимни очи) остават здраво затворени. Те са обвити в няколко слоя твърди люспи и власинки, които ги изолират от студения въздух. Освен това, докато трае дълбокият покой, тези пъпки са биологично „приспани" и няма да тръгнат да се развиват дори при временно затопляне. Това е много важно, защото предпазва лозата от лъжливи сигнали на природата. Представете си мека януарска седмица с температури над нулата. Ако нямаше дълбок покой, пъпките можеха по грешка да започнат да се развиват преждевременно. Но природата е предвидила заключващ механизъм. Нужна е продължителна порция студ (ниски температури в течение на седмици), за да се "отключи" покоят на пъпките. Така внезапното затопляне през зимата не ги подвежда. Лозата изчаква търпеливо своя сигнал за пролет. Натрупването на достатъчно студени дни, след което чак започва истинското събуждане и напъпване. Този механизъм обяснява защо лозата издържа студовете: докато спи дълбоко, тя просто не реагира на околния студ и не прави опити да расте, което би я изложило на опасност.

Защитна обвивка на лозата

В периода на дълбок покой лозата променя и физическото си състояние, за да се брани от студа. Освен че вътрешно клетките ѝ са предпазени с повече захари и по-малко свободна вода, отвън цялото растение се „облича" в зимен костюм. По пръчките и стъблото се образува коркова тъкан (подобна на кората на дърветата), която служи като изолатор срещу студа. Тази кора не позволява на водата в по-долните тъкани да се изпарява лесно. Минималното изпарение означава и минимален риск от изсъхване през зимата. Една от скритите опасности на студа е именно изсушаването от ледените ветрове. Лозата обаче губи съвсем малко вода през зимния си сън. Също така, корковият пласт затруднява проникването на силния студ навътре в летораслите, подобно на дебело палто. В известен смисъл, лозата се е "увила" с топла естествена завивка, която я пази от мразовете.

Благодарение на всички тези приспособления, добре зазимената лоза може да преживее доста ниски температури. Разбира се, има граници на издръжливост – обикновено културните сортове винена лоза понасят студ около минус 15°С до минус 18°С без значими щети, ако са в дълбок покой. Някои източници посочват приблизително -17°С като критичен праг, под който много лозови пъпки вече започват да измръзват. Но това не е абсолютно число – различните сортове имат различна студоустойчивост. Например, известна е амурската дива лоза (Vitis amurensis), която расте в Сибир и Далечния изток. Тя може да преживява и арктически студове от порядъка на -30°С, дори до -40°С, благодарение на екстремното си закаляване. Културните сортове, отглеждани в България, нямат чак такава издръжливост, но при добро узряване на пръчките и правилни грижи есента, лозата успява сама да се „закали" и да се защити достатъчно за нашите зимни условия.

Тук е важно да споменем, че макар лозата да издържа студа през дълбокия покой, това не значи, че е неуязвима. Ако зимата е необичайно сурова за дълго време, или настъпят резки климатични промени (например много топло време през януари, последвано от внезапен студ и заледяване), дори спящата лоза може да пострада. Заледяването (поледица) е особено коварно ако пръчките се обвият в кора от лед, това може не само да ги пречупи от тежест, но и да намали студоустойчивостта им. Ето защо лозарите често предприемат допълнителни мерки за защита в сурови зими. Например загрибване (затрупване на ниските части на лозата с пръст) в по-студените райони. Но при нормални зимни условия, здравата и добре закалена лоза спокойно презимува благодарение на дълбокия си покой. Повредите от студ по спящите лози се познават чак при пролетното развитие. Понякога лозарите разрязват пробно някоя пръчка или пъпка в края на зимата, за да видят дали тъканите вътре са свежо зелени (живи) или покафенели и почернели (повредени). Обикновено при правилно протекъл зимен покой, по-голямата част от пъпките остават здрави и готови да се развият напролет.

И други растения спят през зимата

Лозата не е единственото растение, което оцелява благодарение на зимния покой. Повечето широколистни дървета и многогодишни растения в нашия климат изпадат в подобен „зимен сън". Например овошките (ябълки, круши, кайсии) също хвърлят листата си наесен и прекарват зимата в покой, за да защитят цветовете и пъпките си от студа. Разликата е, че различните видове имат различна степен на студоустойчивост – ябълките и крушите са доста издръжливи, докато например кайсията цъфти много рано и понякога пъпките ѝ пострадват от късни слани, защото нейният дълбок покой приключва по-рано. Иглолистните растения пък имат друга тактика. Те не хвърлят листа, но натрупват специални смоли и вещества с антифризни свойства в игличките си, за да не замръзнат. Розите в градината се загрибват и приспиват през зимата, като се отрязват и зазимяват, защото не са толкова устойчиви. Те имат нужда от помощ да останат в покой, далеч от ледените ветрове.

Дори при житните култури има „зимен сън" под формата на семена или луковици – примерно лале, засадено наесен, ще „спи" под пръстта през цялата зима и ще поникне чак на пролет, щом се стопли. Също както лозата, тези растения са програмирани да чакат благоприятните условия, вместо да растат насред зимата. Това е гениален еволюционен механизъм: оцеляват не онези, които се противят на зимата, а тези, които се нагодят към нея.

Лозата е чудесен пример за такова приспособление. Нейният дълбок зимен покой е като една дълга, необходима дрямка, която ѝ позволява да понесе студените месеци. През това време лозата се рестартира и събира сили за следващия сезон. Щом зимата отмине, слънцето и топлината действат като будилник. Растението се събужда, соковете тръгват отново (лозата „плаче" при резитбата, пускайки сок), пъпките набъбват и се разлистват. Цикълът на живот продължава, а ние отново ще се радваме на зелените асми и гроздовете през лятото. Затова, когато през януари видите лозата си гола и скована от слана, не се притеснявайте излишно. Тя просто спи дълбоко зимния си сън, за да ни дари с плод, щом дойде пролетта.