Домашното вино е гордост за много любители винари, но неговото съхранение крие рискове от нежелани процеси като окисление и редукция. Тези явления могат да развалят вкуса и аромата на напитката и да провалят целия труд. В следващите редове ще обясним какво представляват окислението и редукцията при виното, защо са нежелани и най-важното – какви практически стъпки могат да предприемат домашните винари, за да ги предотвратят.

Какво представляват окислението и редукцията при виното?

Окисление на виното е процес, при който то влиза в контакт с кислород, предизвиквайки нежелани химически реакции. Кислородът „старее" виното преждевременно. Цветът потъмнява, ароматите се притъпяват, появяват се нюанси на оксидирали ябълки или ядки, а вкусът губи свежестта си. В екстремни случаи продължителното окисляване може да доведе до оцетно-кисела ферментация, при което виното започва да мирише на оцет вследствие развитие на оцетнокисели бактерии, особено ако липсва добра хигиена и защитa на виното със сулфити.

Редукция на виното е обратният проблем, когато виното страда от недостиг на кислород. В безкислородна среда някои серни съединения се превръщат в летливи сулфиди (например сероводород H₂S), които имат силна неприятна миризма. Редукционните процеси обикновено протичат след ферментацията, когато виното остава дълго в затворен съд върху утайките без достъп на въздух. В резултат се появява мирис на развалени яйца, изгоряла клечка кибрит, чесън или гума. Това са все признаци за наличие на сероводород или меркаптани в напитката. Тези миризми са дефекти, които могат да унищожат удоволствието от едно иначе хубаво вино. Редукцията е „противоположният дефект на окисляването, когато виното има твърде малко кислород". С две думи, липсата на достатъчно кислород по време на винификацията или съхранението води до образуване на серни миризми, нежелани във виното.

Защо са нежелани тези процеси?

Окислението и редукцията по различен начин влошават качеството на виното. Окисленото вино губи свежест, придобива кафеникав цвят и аромат на старо/препечено, вместо на плодове и цветя. Редуцираното вино пък може да има отблъскващ аромат на сяра (яйца или гума), който прикрива плодово-винения букет. Нито едно от двете не е желано. В повечето случаи целта на любителя винар е да запази естествения аромат и вкус на напитката, което изисква контрол над контакта с кислорода.

Признаци на окислено или редуцирано вино

Важно е любителят винар да разпознава ранните признаци на окисление или редукция, за да реагира своевременно.

0 Признаци на окисление. Променен цвят и загуба на бистрота. Бялото вино става златисто-кафяво, а червеното губи рубинения си оттенък и придобива керемиденокафяв тон. Ароматът напомня на ядки или презрели/окислени плодове (типичен „ябълков" или „ядков" аромат). Вкусът е плосък, лишен от свежата плодова киселинност, понякога с лека горчивина. Ако окислението прогресира, може да се усети и лека миризма на оцет (поради развитие на оцетна киселина). Например, ако домашното ви вино „губи свежия си вкус и става кафеникаво", това най-често е от окисляване при контакт с въздуха.

0 Признаци на редукция. Най-явният индикатор е миризмата. Ако при отваряне на бутилка усетите аромат на развалени яйца, сяра, изгорял кибрит, варено зеле или гума, виното вероятно проявява признаци на редукция. Този мирис на развалени яйца е сигурен знак за присъствие на сероводород (H₂S) - дефект, който се появява при недостиг на кислород и наличие на серни съединения. Понякога може да се сбърка с миризма на плесенясала тапа, но сероводородният „яйчен" дъх е по-скоро признак за проблем при ферментацията или съхранението. Ако дефектът се задълбочи, сероводородът реагира с алкохола и образува меркаптани, усилващи неприятните аромати. Тогава освен на яйце, може да доловите аромат на гума или чесън. Добрата новина е, че тези миризми често могат да се отстранят или намалят, ако се хванат навреме, но още по-добре е изобщо да не се допускат.

Превантивни мерки при ферментация

Правилното протичане на алкохолната ферментация е първата стъпка към вино без дефекти. Ето няколко съвета за етапа на ферментация:

0 Сулфитирайте гроздовата мъст при необходимост. Много любители винари пропускат добавянето на серен диоксид в началото, но това може да е полезно. Сулфитиране на гроздовата каша веднага след смачкването (особено ако гроздето не е много здраво) помага да се унищожат дивите дрожди и бактерии, предотвратява окислението на сока и създава чиста среда за работа на винените дрожди. Обичайната доза е около 10-15 грама калиев метабисулфит на 100 литра мъст за здраво грозде и 15-30 г на 100 л за загнило грозде. Тези дози осигуряват приблизително 50-100 мг/л свободен серен диоксид във виното. Ако не сте сулфитирали първоначално, може да добавите серниста киселина или метабисулфит след приключване на ферментацията (около 1 г на литър вино) за консервиране и стабилизиране. Сулфитите имат силни консервиращи свойства и помагат на виното да запази свежия си вкус и предотвратяват окисляването.

Важно! Спазвайте препоръчаните дози и изчакайте около 24 часа след сулфитиране, преди да добавите дрождите, за да не ги унищожите.

0 Използвайте селектирани винени дрожди и хранителни добавки. Дивите дрожди могат да са непредвидими. Препоръчва се да добавите културни винени дрожди и при нужда активатор (хранителна среда) за дрожди. Така ферментацията ще протече бързо и пълно, без „застой", който би позволил разваляне. Здравите дрожди с достатъчно хранителни вещества намаляват риска от отделяне на сероводород. Липсата на азот и витамини може да стресира дрождите и да ги накара да произведат сероводород. Затова, ако захарността е много висока или гроздето бедно на азот, добавете храна на дрождите (активатор) по указанията на производителя. Това ще осигури на дрождите нужните вещества и ще предотврати „яйчни" миризми.

0 Контролирайте температурата на ферментация. Прекалено ниската температура може да забави или спре ферментацията, докато твърде високата (над 30°C) може да убие дрождите или да доведе до образуване на нежелани аромати. Оптимално дръжте около 18–24°C за червени и 16–22°C за бели вина. Стабилната температура помага на дрождите да си свършат работата докрай, намалявайки риска от остатъчна захар (която по-късно може да предизвика вторична ферментация или оцетно вкисване).

0 Защита от прекомерно аериране по време на бурната ферментация. В началните дни на ферментацията се отделя обилен въглероден диоксид, който образува защитна „възглавница" над течността. Все пак, дръжте съда покрит – например с воден клапан или поне с чист тензух/капак, който не запечатва плътно, но не допуска прах и насекоми. Целта е да не се внесе излишен кислород след първите часове на ферментация. Избягвайте непрекъснато разбъркване на джибрите на въздух след първоначалното разбъркване. Първоначално малко кислород е нужен за размножаване на дрождите, но после прекомерният контакт с въздуха стимулира оцетните бактерии. Ако правите червено вино, потапяйте/разбърквайте „шапката" от ципи два пъти дневно под повърхността на течността. Така предотвратявате изсъхването и развитието на оцетни бактерии върху издадените части и държите всичко потопено в защитената от въглероден диоксид среда.

Правилно претакане (откаляване) и ролята на кислорода

След бурната ферментация идва ключовият момент на първото претакане (откаляване) на младото вино. Това означава отделяне на течността от грубата утайка (мъртвите дрожди и твърди частици). Навременното откаляване е от огромно значение за предотвратяване на бъдещи проблеми.

Щом бурната ферментация приключи и грубите утайки паднат (обикновено 5-7 дни за червено, или когато захарността падне близо до 0%), прелейте виното в чист съд, отделяйки калта. Тази операция премахва дрождени утайки, които при дълго застояване могат да загният и да отделят сероводород. Много е важно навременното извършване на първото претакане на виното.

Интересното при първото преливане е, че малко контролирано проветряване е полезно. Преточете виното през маркуч или канелка, това ще помогне да се отдели въглеродният диоксид и да се „укроти" евентуална лека сероводородна миризма. Както отбелязват опитни винари, редовното претакане и проветряване на ферментиращите материали е изходът за избягване на сероводородната миризма.

Внимание! Проветряването е препоръчително само докато виното е младо и съдържа известно количество серен диоксид от ферментацията или сулфитирането. Не прекалявайте с вкарването на въздух. Едно динамично преливане е достатъчно. Целта е да избегнете както редукцията, така и прекомерното окисление.

В следващите месеци, докато виното зрее, го претакайте периодично (например на всеки 1-2 месеца) при поява на нова утайка, но вече с минимално излагане на въздух. Използвайте маркуч, като внимавате да не плискате излишно. От този момент нататък виното е по-уязвимо на окисляване, затова пълнете съдовете догоре след всяко претакане и затваряйте плътно. Ако искате да избистрите по-бързо, може да добавите бистрил като бентонит, но отново преточете след избистрянето за махане на утайката. При всяко претакане е добра практика да добавяте малка доза метабисулфит (напр. 10 г на 100 литра) за допълнителна защита на виното. Това компенсира частично загубения серен диоксид и пази виното от бактериално разваляне и окисляване.

Съдове и съхранение

Изборът на съд за съхранение на виното, неговото запълване и херметично затваряне са изключително важни за предпазване от окисление.
Идеални за домашно вино са стъклените дамаджани, стъклени бутилки или неръждаеми метални съдове (инокс). Тези материали са непорьозни и не позволяват на кислорода да прониква през стените. Пластмасовите съдове се ползват често, но имайте предвид, че някои видове пластмаса леко пропускат въздух с времето. Ако използвате пластмасови бидони, не дръжте виното в тях повече от няколко месеца. Дървените бъчви пък са традиционни, но дървото е порьозно, то „диша" и допуска микроколичества кислород. Това може да е желано за отлежаване на вино при опитни винари, но за любители крие риск от оксидация, особено ако бъчвата е малка (по-малък обем вино се окислява по-лесно). Ако ползвате бъчва, уверете се, че е добре опушена със сяра отвътре и я дръжте пълна и плътно затворена. За начинаещи препоръчваме стъклен съд, заради лесното почистване и отсъствието на реакция с виното.

Звучи очевидно, но непълният съд е една от честите грешки. Оставянето на въздушна възглавница над виното създава условия за окисляване и развитие на плесени/бактерии. Дори няколко сантиметра въздух под капака с времето ще окислят горния слой на виното. Затова работете винаги с пълни съдове. След всяко претакане доливайте съда до върха. Ако основният съд е по-голям от наличното вино, по-добре прелейте в по-малък съд, така че да няма празно пространство. Когато виното е в бутилки, пълнете ги до нивото, препоръчано за съответния тип затваряне (обикновено до долната част на гърлото при коркови тапи, оставяйки 1-2 см). Ако сте отворили голям съд и се колебаете къде да налеете остатъка, по-добре ползвайте няколко по-малки бутилки, отколкото да върнете литър въздух над виното. Контактът с въздуха е основната причина за „цветясване" – образуване на бяла ципа от дрождени гъбички на повърхността. Това се случва именно при непълни съдове и липса на серен диоксид. При поява на такава ципа незабавно отстранете заразения слой и долейте съда с още вино и добавете сяра.

След като ферментацията напълно приключи и вече няма въглероден диоксид да пази виното, затварянето на съда трябва да е максимално плътно. Използвайте качествени тапа или капачки. Ако е дамаджана или бутилка, коркова тапа или винтова капачка, но в добро състояние. Проверете уплътненията, гумените гарнитури на бидоните или канелките да са здрави. Може да поставите домакинско фолио под капачката на бидон като допълнителна изолация, но внимавайте да не допира виното (за да не извлича миризма). Избягвайте честото отваряне на съда. Всеки път, щом отворите, малко свеж въздух влиза и започва окислителен процес. Ако например черпите вино от голяма дамаджана редовно, помислете да го прехвърлите в по-малки съдове за ежедневна употреба. Домашният винар често съхранява виното в пластмасови туби или бидони и налива от там, старайте се бидонът да е винаги долян до горе и след наливане веднага затваряйте плътно.

Дръжте съдовете на тъмно (без директно слънце) и избягвайте резки температурни промени. Ултравиолетовата светлина може да увреди виното и да ускори стареенето му. Ето защо вината за отлежаване се бутилират в тъмни бутилки, за защита от светлина. Съдовете също дръжте в тъмно помещение или покрийте с кърпа.

За да се избегнат нежеланите сулфити

Някои любители винари искат да избегнат сулфитите. Макар това да увеличава риска, има начини частично да се компенсира, чрез строг контрол на хигиената, абсолютно избягване на въздуха, бързо потребление на виното и дори използване на натурални антиоксиданти (например малко витамин C/аскорбинова киселина или танини). Все пак, нищо не защитава виното така надеждно както серния диоксид. В умерени количества сулфитите блокират бактериите и предпазват вкуса и цвета без да оставят собствен мирис. Затова дори и „био" производителите често използват поне минимална доза.

Температурни условия на съхранение

Температурата, при която се съхранява виното, влияе пряко върху скоростта на химическите реакции и развитието на микрофлора. Неподходящите температури могат да ускорят както окислението, така и появата на неприятни аромати.

Ето няколко насоки:

0 Дръжте виното на хладно. Идеалната температура за съхранение на вино (след ферментация) е в диапазона 10-15°C. При такива температури виното „почива" – реакциите протичат бавно, ароматите се запазват, а рискът от разваляне е минимален. Повечето домашни изби или мазета поддържат именно около 12°C, което е отлично.

Избягвайте високи температури. Температури над 20°C значително ускоряват стареенето на виното. При топло време виното може за няколко седмици да придобие оксидативни нюанси, които на студено биха се развили за месеци. Също, топлината стимулира размножаването на оцетнокисели бактерии и други нежелани микроби. Ако нямате хладно помещение, стремете се поне мястото да е най-студеното вкъщи, далеч от нагреватели и пряко слънце.

0 Постоянна температура. Освен че трябва да е ниска, температурата трябва да е и постоянна. Резките колебания (напр. от 10°C през нощта до 20°C през деня) карат течността и въздуха в съда да се разширяват и свиват, сякаш „дишат" през тапата, вкарвайки кислород. Стабилната температура предотвратява това „дишане" и държи кислорода вън от бутилката. Затова идеално е виното да се съхранява на място с минимални дневни/сезонни амплитуди като например изба, подземие или поне вътрешно помещение без пряко нагряване.

0 Влажност на въздуха. Ако съхранявате виното в стъклени бутилки с коркова тапа за по-дълго, оптималната влажност е около 60-70%. По-високата влажност предпазва корка от изсъхване, за да не пропуска въздух. В домашни условия това е фактор главно при дълго отлежаване в бутилки. За вино в дамаджани/бидони с капачки, влажността не е толкова критична, но все пак избягвайте прекалено сухо помещение, защото гумените уплътнения също могат да се свият.