За какво обаче трябва да се внимава, защото има и рискове при този химически процес

Тези дни темата за домашното вино явно най-силно вълнува майсторите му, които, отдадени на заслужен зимен отдих на чаша вино, обсъждат и сравняват кой какво е постигнал и кой къде е пропуснал нещо, за да го произведе качествено.
Ферментацията е най-важният от химичните процеси за всеки винопроизводител. Какво обаче е важно да се знае за нея?

Много е важно по време на този отговорен процес

да се обърне сериозно внимание

на температурата в помещението,

в което е поставено гроздето, за да се развие до добро вино.

Добре е да се знае, че през зимата най-честата причина процесът да не протича и това да създава тревоги на домашния майстор е ниската температура. Тогава непременно трябва да се вземат мерки за затопляне на помещението.

Ферментацията има два етапа, еднакво важни за получаването на вино. Те са бурна и тиха ферментация.

Бурната наистина е като буря - бърза е, затова продължава средно само около 5-6 дни. Нарича се така, защото по време на нейното развитие се развихря бурно отделяне на въглероден диоксид, което създава илюзия, че мъстта (кашата) ври.

Именно през този етап се отделя голямо количество въглероден диоксид, който, като по-тежък от въздуха, заема и се намества в ниските части в помещенията. Това го казваме, за да знаете, че може да представлява сериозна опасност за хората.

За да бъдат избегнати неприятни и нещастни случаи през време на бурната ферментация помещенията трябва да се проветряват и е най-добре влизането в тях да става със запалена свещ.

Внимание!

Ако свещта угасне, това показва, че

помещението е наситено с въглероден двуокис

и първо трябва да го проветрите, за да не пострадате.

Тихата ферментация наистина е по-кроткият процес - тя продължава около 2-3 седмици. През това време се доразгражда останалото малко количество захар.

Долепете ухо до съда - чува ли се леко шумене, дължащо се на бавно отделящия се въглероден двуокис, тогава процесът тече качествено.

Познаваме ли тези странни същества - дрождите

Може би не всички домашни майстори на вино знаят, че пръв великият френски учен Луи Пастьор е доказал, че алкохолната ферментация се причинява от малки невидими с просто око живи организми, наречени дрожди.

Това са едноклетъчни организми, от групата на нисшите гъби, срещат се винаги по повърхността на гроздовите зърна и по другите плодове, разбира се.

Доказано е, че именно дрождите разграждат захарта и я превръщат в алкохол, благодарение на образуваните в тях ензими. Така че благодарение на дрождите днес пием вкусно вино.

Дрождите са разделени в две основни групи – диви и културни. Това разделение е направено от човека, когато се е постарал да обозначи техния интересен и голям принос за процеса на ферментацията.

Към дивите дрожди обикновено се причисляват всички онези, които използват повече захар за образуване на един процент алкохол. Те не понасят високи концентрации на алкохол и серен диоксид и произвеждат продукти, които могат да влошават качеството на вината.

Културните дрожди използват

по-икономично захарта,

те произвеждат повече алкохол и са в състояние да понесат по-високи дози серен диоксид и по-високи концентрации на захар и алкохол. Те произвеждат качествените вина. От тях в днешно време са селекционирани много щамове, които се използват в промишленото, а и в домашното винопроизводство.

Върху развитието и дейността на дрождите влияние оказват доста и различни фактори – това са температурата, кислородът, алкохолът, захарта, серният диоксид и други.

Най-подходяща температура за развитието на дрождите е от 20 до 28 оС.

Повишаването на температурата до 35 оС започва да потиска силно дейността им.

При 40 оС те престават да действат.

При температура под 10-12 оС пък ферментацията протича бавно.

Важно за винарите!

Качествени бели вина се получават, когато ферментацията протича при температура около 18-20 градуса.

Оптималната температура за ферментация при производството на висококачествени червени вина е 25-28 оС.

Кислородът е нужен за размножаване на дрождите, затова в началото на ферментацията винаги се препоръчва да се направят едно-две претакания на виното.

Влияние върху дрождите оказва и концентрацията на захарта, което домашните майстори трябва да имат предвид, когато решат да я използват. Например мъст със захарно съдържание над 30 процента затруднява ферментацията и дрождите не могат да я разградят докрай.

При захарност от 18-19 до 22-23 процента, каквато обикновено е захарността на гроздето у нас, ферментацията протича нормално до разлагането на цялото количество захар.

Как влияе серният диоксид

Серният диоксид, или двуокис, както още предпочитат да го наричат много стопани, влияе различно върху отделните раси дрожди.

Дози от 60-70 мг на литър потискат развитието на дивите дрожди.

Културните дрожди се развиват нормално и при 200 мг/литър. Това обстоятелство именно ни осигурява приложението на серен диоксид във винопроизводството.

Алкохолната ферментация при производството на домашни вина протича спонтанно от намиращите се по гроздето дрожди. Те са представени от различни видове и поносимостта им към серен диоксид е различна. Когато се налага, производителите в домашни условия също могат да използват култивирани дрожди.
В домашното винопроизводство с дозите серен двуокис не бива да се прекалява. При узряло и здраво грозде и нормална температура подходящите дози са от 5 до 8 г на 100 кг грозде, респективно за 100 л мъст, при положение че гроздовата каша преди отделяне на мъстта не е сулфитирана.

Затова се препоръчва след смачкване на гроздето да се направи сулфитиране с 5-6 г серен двуокис за 100 кг гроздова каша или 100 литра мъст.

Ако се върнем на ферментацията, да се знае, че по време на нейното протичане не бива да се внася серен диоксид, защото затормозява дрождите.

Контрол над алкохолните процеси

Майсторите са наясно, че при нарушена ферментация по различни причини, се получават вина с дефекти. Това налага процесът редовно да се контролира.

Следи се за смущения и своевременно трябва да се предприемат съответни мерки.

Нормалният процес се характеризира с видимо кипене при бурната ферментация и шум от леко пукане при тихата.

Както казахме, при ниска температура се налага затопляне на помещението или на ферментиращия материал. Това може да стане като се отточи определено количество мъст, която се загрява в емайлиран или меден съд до температура 60 градуса. Загрятата мъст се връща обратно в общото количество. Тази операция се повтаря, докато температурата в съда се повиши до 17-18 градуса.

Любопитни данни и изчисления за алкохола

Въз основа на прецизни изследвания е установено, че при ферментацията на 1 грам захар се получават около 0,59 куб. см алкохол, което се равнява на 0,59 об.% алкохол.

Това показва, че ако мъстта е съдържала 20 процента захар, след приключване на ферментацията виното ще има 20 х 0,59 = 11,80 об.% алкохол.

За още по-лесно изчисление на практика се приема, че от 1 грам захар се получава 0,6 об.% алкохол.

Всъщност домашното винопроизводство не е чак толкова сложен процес и много стопани са го овладяли, но има някои моменти, на които трябва да се обърне много сериозно внимание, ако искаме крайният резултат наистина да ни удовлетвори.