14° C, предимно облачно
Как трябва да се прави откисляването, как да се дезинфекцира цялото помещение - обяснява експертът д-р инж. техн. Николай Бакалов
В експертните среди се говори, че тази година има много вкиснати вина и това тревожи доста домашни и други производители. По този повод даваме думата на нашия консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов да обясни на озадачените производители всичко по темата, за да си обяснят проблема и да не повтарят грешката догодина.
Да, през гроздоберната кампания на 2022 г. се наложи на някои места гроздовата мъст да се откислява, поради високо съдържание на киселини в нея, казва инж. Бакалов, проектант на изби. Той обяснява, че това се дължи на климатичните условия, които през тази кампания бяха много неблагоприятни.
По време на гроздобера имаше валежи и
узряването на гроздето се забави,
а след това през октомври температурите рязко спаднаха и ферментацията силно се забави. За финал през месец ноември „напече“ слънце и дойде „циганското лято” , при което температурите рязко се повишиха.
В малките винарни стопаните оставиха виното да доферментира и при продължителната ферментация - около месец - се създадоха условия за протичане на оцетнокисела ферментация, т.е. вкисване на виното.
Когато гроздето, което се използва за вино е с ниско съдържание на захар под 20%, е известно, че то
съдържа повече киселини от зрялото грозде
и тогава се добавя захар, за да се постигне захарност 22-24%. Но след ферментацията виното вече съдържа повече киселини от нормално, което се изразява в неприятен кисел
привкус.
Тогава изходът е общо взето един. Ако виното не мирише на оцет, причината е високото количество на винена киселина в него и тя трябва да се намали чрез обработката, наречена откисляване.
Как става откисляване
на гроздовата мъст или вино
Недозрялото и зелено грозде съдържа високи количества винена и ябълчна киселини - в подобни случаи се прилага откисляване на мъстта или кашата, а в някои случаи, когато това се пропусне, се стига и до откисляване на младото вино.
Откисляването се извършва най-добре с:
- Калиев бикарбонат, където 1 грам неутрализира 0,77 грама винена киселина.
- Калциев карбонат, където 1 грам неутрализира 0,67 грама винена киселина, или 1 грам винена киселина се неутрализира с 1,493 грама калциев карбонат.
- Калциев хидроокис (варно мляко), който се получава чрез разтваряне на гасена вар с вода. В този случай дозата се определя органолептично докато киселинността достигне желаното количество.
- Натриев бикарбонат (сода бикарбонат), - при нея трябва да се знае, че предозирането е много лесно и е необходимо содата да се разтвори предварително в топла вода и да се дозира внимателно. Содата дава най-добри резултати при материалите за дестилация, където може да се постави и директно в дестилационния казан, за да няма ракията кисел вкус.
Каква е процедурата
При добавянето на откисляващото средство кашата или виното трябва да се разбъркват непрекъснато и да се внимава да не се предозира откислителят.
При откисляването най-често се намалява с 1 до 2 грама на литър винената киселина. По-високи дози на откисляващите средства от посочените са недопустими, защото бързо влошават качеството на виното.
При вкисване на вино 1 грам оцетна киселина се неутрализира с 0,6 грама калциев карбонат, но трябва да се помни, че тогава се неутрализира напълно и винената киселина и затова трябва да се пресметне общото количество на калциевия карбонат.
При вкисване на вино количеството на летливите киселини е над 1,2 г/л. Кои са тези киселини? Под летливи киселини се разбира не само оцетната киселина, но и млечната киселина, която се образува при ябълчно-млечнокиселата ферментация, както и сернистата киселина, ако е сулфитирано виното. При чисти съдове и помещения без оцетнокисели бактерии вината съдържат обикновено от 0,1 до 0,5 г/л летливи киселини. Затова, когато количеството на летливата киселинност нарасне от 0,5 до 1 г/л е необходимо виното да се сулфитира със 100 мл на 100 литра 5-6% серниста киселина.
Когато пък количеството на летливата киселинност нарасне над 1 г/л преди суфитирането трябва да се прави и откисляване с калциев карбонат, при което най-често се премахва цялата киселинност и заедно с оцетната киселина се откислява и винената киселина.
При червените вина откисляването се отразява по-леко на вкусовите качества на виното, но при белите вина, които са по-леки на вкус откисляването се чувства.
Трябва да се знае още, че при откислението се премахва или елиминира оцетната киселина, но оцетнокиселите бактерии си остават и при затопляне на времето те продължават да образуват нова оцетна киселина. За лечение в случая се използва серниста киселина, но тя само забавя този процес, защото по принцип оцетнокиселите бактерии могат да се отстранят само чрез стерилно филтриране или термична обработка.
Кога, щем-нещем, прибягваме до ракия
Ако летливите киселини са повече от 1,5 г/литър, тогава виното се изнася от избеното помещение, където се съхраняват и другите вина, неутрализира се и се изварява на ракия.
Помещенията и съдовете, в които е имало вкиснато вино задължително се дезинфекцират за да се унищожат оцетнокиселите бактерии. Това най-често става с горещ 4% разтвор на сода за бъчви.
Средството е напълно подходящо за дезинфекция на бъчвите и пластмасовите съдове, но стените и таваните на помещенията трябва да се варосат с гъст разтвор на гасена вар, ако е възможно и подът е редно да се вароса.
Може да се използват и дезинфектанти като се спазват инструкциите за ползването на всеки от тях. Повечето дезинфектанти са на натриева основа и задължително след обработката с тях трябва да се измие обилно с вода.
Новост в малките изби, които консултирам
Дезинфекцията е много важна, казва специалистът. Той споделя, че в малките изби са започнали да прилагат и един дезинфектант, наречен биоциден препарат на основата на водороден прекис и сребърен стабилизатор по оригиналната технология Huwa-San, който е напълно безвреден - тогава измиването с вода на дезинфекцираните повърхности не е необходимо.
След дезинфекцията на помещението, съдовете и съоръженията, и въздухът също трябва да се дезинфекцира. Въздухът се дезинфекцира като се напуши със серни ленти в зависимост от обема на помещението.
Всичко това е много важно да се направи от всеки един стопанин, за да се гарантира качеството на виното през следващата година.
Коментари