12° C, разкъсана облачност
Какви са изискванията, подготовката и обслужването, които се изискват
Все повече домашно вино се произвежда в България в последните години, по обясними причини. Стопаните имат право да го правят и се стараят да влагат средства и усилия, за да достигнат най-високите стандарти за една малка домашна винарна.
Обзавеждането на винопроизводството в домашни уловия трябва да е подчинено на определени правила, за да се опазят съораженията за преработка на гроздето, винарските съдове и маркучите.
Съоръженията за преработка всъщност са малко на брой, но пък за сметка на това се изисква да бъдат много качествени. Нужни са гроздомелачка, отцедвач, преса, филтър и помпа.
Тъй като техните части са в непосредствен допир с гроздето, кашата, мъстта и виното, те трябва
да са изработени от неръждаема стомана
или от друг вид материали, които са разрешени за контакт с хранителни продукти.
Преди употреба съораженията се подготвят за работа, което първо трябва да стане съгласно инструкциите на техния производител, които са важни и трябва да се прочетат. Включват общо почистване, смазване на задвижващите механизми, измиване и многократно изплакване с вода, подсушаване на контактуващите с продукцията части. При всяко временно спиране на работата те пак трябва да се изплакват обилно с вода и да се подсушават.
Дървените винарски съдове
са каците, бъчвите, чебурите и други. Когато ги купувате, да знаете, че те трябва да са изработени от многогодишна, сушена и термообработена дъбова дървесина.
Тя именно е богата с органолептично активни вещества, които подобряват аромата и вкуса на виното, а едновременно с това е достатъчно порьозна, за да осигури необходимото постъпление на кислород от въздуха във виното.
Каците, които са с формата на пресечен конус, могат да са открити и закрити с горно дъно. Използват се предимно за настойване и отцеждане на гроздова каша, за алкохолна ферментация на гроздовата каша и мъст, за ферментация и съхранение на гроздови джибри и дестилатни материали.
Бъчвите се състоят от две плоски дъна и различен брой извити дъги, пристегнати с метални обръчи. В краищата на всяка дъга има два жлеба – вътори, които служат за закрепване на дъната.
Когато срещнете термина фрош, да знаете, че това е разстоянието от края на дъгата до вътора.
Бъчвите се поставят легнали – с вертикални дъна, или прави – с хоризонтални дъна.
Отворът за обслужване – враната, в първия случай се изработва на някоя от дъгите и в зоната на най-големия диаметър, а във втория случай – на едно от дъната.
Бъчвите служат за ферментация при производството на бели и розови вина, за тиха ферментация на червени вина, за съхранение – съзряване, отлежаване и транспортиране на виното. Бъчви, на които е отстранено едното дъно могат да се използват като каци.
Подготовката на новите дървени съдове е съществено важен етап от процеса на обзавеждането на винопроизводството.
Те първо се закисват в продължение на 7-10 дни с питейна вода, която се сменя периодично на всеки 2-3 дни.
Закиснатите съдове след това се обработват в продължение на 8-24 часа с горещ 10% разтвор на калцинирана сода.
За приготвянето на 1 литър разтвор са необходими 100 грама сода и 940 мл питейна вода.
По време на обработката разтворът се поддържа топъл и с него периодично се облива вътрешната повърхност.
При каците това се прави с помощта на четка, а при бъчвите – с търкаляне и последващо изправяне върху дъната им.
След като обработените съдове се освободят от този разтвор се преминава към тяхната неутрализация – в продължение на 1-2 часа с 5% разтвор на сярна киселина.
За приготвянето на 1 литър от този разтвор са необходими 970 мл питейна вода, към която бавно и при непрекъснато разбъркване се прибавят 50 грама или 30 мл концентрирана сярна киселина. Разтворът се излива от съдовете, след което те се изплакват обилно с вода – веднъж с топла вода и няколко пъти със студена.
Накрая съдовете са напушват със серни ленти, осигуряващи по 20-30 мг сяра на всеки 1 литър от общата вместимост на съда.
Внимание!
Разтворите на калцинираната сода и сярната киселина са силно агресивни и при работа с тях трябва задължително да се използват лични предпазни средства и да се внимава за откритите части на тялото.
Поддържането на употребяваните дървени съдове също е много важен процес. Те трябва да се почистват добре веднага след работата с тях. Обработката им включва изплакване с питейна вода, измиване с горещ 1-2% разтвор на калцинирана сода, неколкократно обилно изплакване с питейна вода и подсушаване.
За приготвянето на 1 литър от миещия разтвор са необходими 10-20 грама калцинирана сода и 950-990 мл питейна вода.
Подсушените бъчви и закрити каци се напушват със серен диоксид чрез изгарянето на серни ленти в количество 20-30 мг сяра на всеки 1 литър от общия обем на съда. Напушването се извършва поне веднъж месечно.
Важно!
Вътрешността на отворените каци се предпазва най-добре от развитието на плесени чрез боядисване с варно мляко. След изсъхване на замазката е желателно отворите на каците да се покрият по подходящ начин.
За доброто състояние на дървените съдове е важно и тяхното външно поддържане, което предвижда поне веднъж годишно боядисване с блажна боя на челата и фрошовете на дъгите, почистване на обръчите от ръждата с телена четка и боядисването им първо с миниум и после с блажна боя, както и сухо почистване на дъната и дъгите и последващото им намазване с топло ленено масло.
Външната повърхност на съдовете от дърво веднъж месечно се почиства и дезинфекцира чрез избърсване с парче плат, напоен с 2% сериста киселина.
Така съхраняваните дървени съдове запазват до началото на следващия гроздобер приятния си мирис на чисто дърво и вино.
Коментари