Бистренето е един от най-старите и важни процеси във винопроизводството. Когато гроздето вече е превърнато във вино и ферментацията е приключила, напитката все още може да бъде мътна, с плаващи частици и колоидни вещества. Именно тук идва ролята на бистренето.

В този процес във виното се внасят специални вещества, наречени бистрители. Те могат да бъдат с минерален или органичен произход. При контакт с течността бистрителите се свързват с различни примеси, дребни частици и микроорганизми, образувайки неразтворими съединения. Тези новообразувани частици нарастват, слепват се и накрая се утаяват на дъното на съда. Така, заедно с утайката, се отстраняват и много от причинителите на бъдещи помътнявания и болести на виното. В резултат не само се постига кристална чистота, но и се повишава неговата трайност.

Една важна подробност е, че

преди бистрене във виното не бива да

има излишен въглероден диоксид (СО2)

Газовите мехурчета полепват по частиците и им пречат да се слепват и утаяват. Затова вината трябва да бъдат предварително дегазирани и престояли малко след края на ферментацията.
Домашните вина най-добре се избистрят около месец след приключване на ферментацията. Има няколко класически начина за бистрене в домашни условия:

• С бентонит - представлява минерален прах, който улавя мътилката и се утаява заедно с нея.

• С танин и желатин - тази комбинация взаимодейства и свързва много добре фините частици.

• С яйчен белтък - традиционен и много популярен метод, особено за червени вина.

Бистренето е деликатна, но несложна операция, която при правилно изпълнение гарантира по-ясен цвят, по-стабилен вкус и по-дълъг живот на домашното вино.

0 Бистрене с бентонит

Във винопроизводството бистренето с бентонит се смята за най-надеждния и лесен за прилагане метод. Причината е, че този природен минерал, подобен на глина, действа като мощен „магнит" за всички онези фини частици, които карат виното да изглежда мътно.

Когато бентонитът се добави във виното, той набъбва и се зарежда електростатично. След което започва да привлича и обвива белтъците и микроорганизмите, образувайки по-големи агрегати. Тези агрегати постепенно натежават и се утаяват на дъното на съда, оставяйки течността отгоре кристално чиста.

Предимствата на бентонита са няколко:

• Силен бистрещ ефект – виното става ясно и „чисто като сълза".

• Стабилизиране срещу мътилки – особено белтъчни и колоидни помътнявания, които иначе могат да се появят по-късно.

• Без риск от свръхбистрене – дори ако се сложи малко повече, остатъкът от бентонита просто се утаява и не влошава виното.

• Подходящ за всички вина - и бели, и червени.

Количествата, които се препоръчват за домашно бистрене, са:

• Бели вина: 0,8-1,2 г бентонит на литър.

• Червени вина: 0,4-0,8 г на литър. (Червените вина обикновено имат по-малко белтъчни замътвания, затова и дозата на бентонита е по-ниска.)

Как се подготвя бентонитът?

Обикновено се залива със студена вода и се оставя да набъбне за период от 12 до 24 часа, като се разбърква добре, за да няма бучки. Получената гъста каша се добавя към виното при непрекъснато бъркане. След това виното се оставя в покой за 2-3 седмици, докато утайката се утаи и виното се избистри.
Процедурата напомня за технологичния процес при белите и розови вина - внимателно, без излишно разклащане, и с чисти съдове.

0 Бистрене с танин и желатин

Бистренето с танин и желатин е един от класическите методи за пречистване на домашни вина. Този подход се използва както за избистряне, така и за омекотяване на вкуса, особено при вина, в които има по-груби танини и усещане за тръпчивост. За разлика от бентонита, комбинацията танин–желатин няма стабилизиращо действие срещу бъдещи помътнявания, но при правилно изпълнение дава отличен визуален и вкусов резултат.

Принципът на работа е двустепенен. Най-напред във виното се добавя танин, който има способността да се свързва с нестабилни белтъчни и колоидни вещества и да подготвя средата за следващата стъпка. След престой от 24 часа се внася желатин, който улавя грубите съединения и част от таниновите молекули, като образува по-едри агрегати. Тези агрегати натежават и падат на дъното на съда като утайка, оставяйки над тях избистреното вино.

При прилагане на този метод дозите се определят според вида на виното. За бели и розови вина се препоръчват 60-100 мг/л танин и 50-80 мг/л желатин. При леките червени вина количеството на танина е същото, а желатинът се увеличава до 100-150 мг/л. Плътните червени вина се обработват с по-ниска доза танин (30-50 мг/л) и 100-150 мг/л желатин. Грубите червени вина, при които основната цел е омекотяване на вкуса, могат да се обработят само с желатин - обикновено 100-150 мг/л, а при много груби дори до 300 мг/л.

Процедурата изисква внимателна подготовка. Необходимото количество танин се претегля и разтваря в 10–20 пъти по-голямо количество вода или вино, след което се добавя във виното при разбъркване или претакане. Виното престоява 24 часа, за да може танинът да реагира. През това време желатинът се накисва в 10-кратно по-голямо количество студена вода. След едно денонощие водата се излива, а набъбналият желатин се разтваря в топла вода, в двойно по-голямо количество от самия желатин. Получената желатинова смес се разбърква с малка част от виното и след това се добавя към основното количество, отново с добро разбъркване. След добавянето на желатина виното престоява неподвижно 2–3 седмици, за да се утаят образуваните съединения.

Бистренето с танин и желатин е особено полезно, когато се търси по-мек вкус и по-изчистен вид на домашното вино. Макар че методът не гарантира дългосрочно стабилизиране, правилното му прилагане може да превърне едно грубо и мътно вино в приятно, бистро и готово за консумация.

0 Бистрене с яйчен белтък

Бистренето с яйчен белтък е един от най-старите и най-достъпни методи, използвани в домашното винопроизводство. Основното предимство на този подход е, че белтъците са лесно достъпни и не изискват специални добавки. Този метод е особено подходящ за малки количества вино, когато се търси проста и ефективна процедура.

За обработката на 100 литра червено вино са необходими белтъците на 2 до 4 яйца, а за същото количество бяло вино – 1 до 2 белтъка. Използват се единствено пресни яйца, като белтъкът внимателно се отделя от жълтъка, за да не се прехвърлят мазнини и аромати, които могат да влошат качеството на виното. Всеки белтък се разбива заедно с приблизително 1 грам сол и малко количество минерална или изворна водa. При непрекъснато разбъркване тази смес се внася във виното, след което съдържанието се хомогенизира чрез енергично разбъркване или претакане.

След добавянето на белтъка виното се оставя в покой за период от 7 до 10 дни. През това време белтъкът свързва фини частици, танини и други вещества, които придават грубост и мътност на виното, и заедно с тях се утаява на дъното на съда. В резултат се образува плътна утайка, а над нея остава избистрената течност. След този престой виното се претаква внимателно, за да се отдели от утайката, без да се нарушава нейният слой.

Трябва да се има предвид, че след бистрене с белтък виното обикновено не достига напълно кристална бистрота. За постигането на съвършена прозрачност се препоръчва филтриране. В домашни условия това най-често се извършва с механични филтри със сменяеми или регенериращи се елементи. Филтрацията може да бъде чрез гравитация или с помощта на помпа, като по-скъпите филтри обикновено имат вградена помпа. След избистряне и, при необходимост, филтриране виното е готово за последващо съзряване.

Този метод е прост и ефективен за малки производители и любители, които искат да получат чисто и меко вино без нужда от специализирани химични бистрители.