Студоустойчивостта на лозата не е еднаква през цялата зима. Както човек се адаптира към студа с течение на времето, така и лозата. Най-издръжлива е в средата на зимата – януари и февруари, когато е в дълбок покой. В този период растението буквално „спи дълбоко" и тъканите му са най-подготвени за ниски температури.
Но дори и тогава, ако условията се променят – например има продължителен студ, внезапно затопляне, последвано от ново застудяване или поледица, ситуацията става рискована. Поледицата например, когато лозата се обвие в лед, не само че може да пречупи пръчки и рамена, но и да влоши студоустойчивостта..

Как да разберем дали лозата е измръзнала? За съжаление, това не се вижда отвън. Пръчките може да изглеждат здрави, а пъпките - цели. Но истината се крие вътре, в тъканите. За да се провери дали има измръзване, се правят надлъжни и напречни разрези - по пръчките и в пъпките.

Здравите тъкани са свежозелени, сочни, а понякога и леко светлокафеникави.
Повредените тъкани потъмняват - кафяви, черни или напълно мъртви.
Най-сигурният начин е да се вземат проби и да се оставят за 2-3 дни при температура +15 до +20 °C - така „се събуждат" и ясно личи кои пъпки и тъкани са живи и кои – загинали.

За по-точна представа се вземат средни проби от 50 леторасъла за всеки винен сорт, а за десертните – по около 100. Добре е да се включат пръчки от различни места в лозето - от високите и ниските части, по-изложени и по-защитени редове. Оценяват се поотделно главните и заместващите пъпки, както и състоянието на междувъзлията и колтуците.

Всичко това се записва, за да може лозарят да вземе правилни решения - дали да остави повече очи при резитбата, да направи възстановителни действия или дори да подмени някои лози.

Преди да настъпи истинският зимен студ, лозата преминава през нещо като естествена тренировка за оцеляване - процес, който специалистите наричат „закаляване". Това е една много важна, макар и невидима за нас, реакция на растението, чрез която то се подготвя да издържи на неблагоприятните условия през зимата.

Закаляването започва още през есента - обикновено в месеците

октомври, ноември и декември, когато температурите постепенно спадат.

То протича на две фази:

Първа фаза - настъпва при температури между +3 и -3 °C. През това време в лозовите клетки се случва нещо интересно - скорбялата се разгражда до различни захари. Тези захари не само сгъстяват клетъчния сок, но и действат като „антифриз", предпазвайки клетките от измръзване.

Втора фаза - при температури между -3 и -8 °C, тъканите започват да задържат повече свързана вода, която не замръзва така лесно. Така клетките стават по-устойчиви на ледените кристали, които иначе биха ги разрушили.

Въпреки това, през октомври и началото на ноември, тъй като времето все още е променливо - със сравнително високи дневни температури - лозата остава уязвима на внезапни застудявания. Например:

През октомври, ако температурата падне до -6 или -8 °C, 30–50% от зимните очи могат да загинат.

През първата половина на ноември, при -10 до -12 °C, загиването може да достигне дори 60% - особено ако сортът е по-чувствителен или ако лозата не е в добро състояние.

Освен очите, при -7 °C в края на есента, могат да пострадат и други части - листата, гроздето и ликовата тъкан на летораслите, което прави закаляването още по-важно.
Затова правилното узряване на пръчките, навременното спиране на напояването, подходящата резитба и ограничаване на азотните торове в края на лятото – всичко това има значение, защото подпомага естествения процес на закаляване.

Най-сигурният момент за лозата през зимата е обикновено януари. Тогава студоустойчивостта ѝ достига своя връх - тя е в дълбок покой, напълно „заспала" и подготвена да понесе най-големите студове. Но нещата се променят през февруари – дните стават по-дълги, слънцето започва да напича, и растението постепенно се събужда. Този процес, прави лозата отново по-чувствителна към измръзване.

А какво става, ако падне слана в края на април или началото на май?

Тогава, дори леко понижение на температурата под нулата може да нанесе сериозни щети. В най-ранните фази - преди да се покажат зелените листенца - пъпките измръзват още при -2,5 до -3 °С. А когато вече са се развили млади леторасли или съцветия, те се повреждат дори при -1,5 °С.

И есента носи своите рискове:

  • листата загиват при -1 до -2 °С;
  • неузряло грозде – при -2 до -3 °С;
  • напълно узряло грозде издържа до -4 °С.