5 традиционни италиански рецепти
Класическото песто - pesto alla genovese, се приготвя с кедрови ядки, чесън, пармезан, пресен босилек и зехтин. Името на известния сос идва от италианския глагол „pestare“, което означава „смазвам“ или „разбивам“. Думата ясно характеризира технологията на готвене, но не и състава на ястието, което дава известна свобода. Може би затова кулинарните експерти толкова много обичат да експериментират със съставките на соса. Вместо босилек често се добавят магданоз, спанак или кориандър, а скъпите кедрови ядки се заменят с по-достъпни орехи и бадеми, понякога се използват дори семена.
Различните региони на Италия също имат свои собствени вариации на песто и днес искаме да ви представим 5 от най-интересните варианти.
Как се е появил?
Родината на соса е Лигурия – северната област на Италия. Но за да бъдем по-точни, pesto alla genovese, както подсказва името му, е от Генуа. Първото писмено споменаване на ястието е записано в книга за лигурийската кухня в края на 19 век, въпреки че определено е измислено много по-рано. Най-вероятно песто идва от древноримската закуска моретум, която се е приготвяла от осолено сирене, чесън, зехтин, оцет и билки и се е ползвала като намазка за хляб. Сосът може да се приеме и като подобрена версия на средновековната алиата (алята) - пикантна подправка, приготвена от счукан чесън, сухар, оцет, сол и черен пипер.
Първата рецепта, отбелязана в готварска книга от 19-ти век, включва много повече чесън в пестото. Очевидно това е така, за да се запази по-дълго. Генуа винаги е бил пристанищен град и местните моряци често са вземали със себе си любимите си храни по време на пътуванията си. До голяма степен благодарение на моряците, генуезкият сос става популярен по цял свят.
Традиционни съставки
Добре познатото pesto alla genovese включва в себе си най-добрите дарове на италианския регион. Ето защо в Генуа подборът на съставките е много строг.
За соса се събират само млади и пресни листа босилек без дръжки. Лигурия се е специализирала в отглеждането на пикантната подправка. Кедровите ядки трябва предварително се запържват на сух тиган или се сушат във фурната. Ядките трябва да станат леко мазни, за да могат добре да се смелят. В традиционната рецепта се използва сирене пармиджано-реджано, към което понякога се добавя сирене от овче мляко – пекорино сардо или пекорино романо. Избира се млад чесън, защото е по-малко лют. Едрата морска сол помага за по-доброто смилане на останалите съставки, а при ръчно приготвяне на соса те я приемат. За да придадете на соса желаната консистенция, използвайте само нерафиниран екстра върджин зехтин.
С какво се яде?
Благодарение на разнообразния си вкус, сосът се съчетава добре с много ястия. Най-често се добавя към пастата, като се разрежда с водата, в която са се варили макароните. Сервира се също с месо, пиле, риба или се намазва върху сандвичи.
Готовият сос може да се съхранява в хладилник за около три дни. За целта сложете подправката в стъклен буркан, залейте обилно със зехтин отгоре и затворете плътно.
Класика от Генуа
Нека да преминем към класическата рецепта. В идеалния случай съставките трябва да се смилат с дървено чуканче в мраморно хаванче. Блендерът може да загрее съставките, което може да се отрази зле на вкуса. Приготвянето на соса на ръка обаче е трудно, така че ето два полезни съвета - поставете купата на блендера в хладилник за 15 минути преди употреба и след това пасирайте съставките на кратки импулси, за да не се загреят.
Съставки: 80 г пресен босилек, 89 мл екстра върджин зехтин, 30 г настърган пармезан, 30 г настъргано овче сирене - пекорино, 30 г кедрови ядки, 2 скилидки чесън, 0,5 ч. лъж. едра сол.
Приготвяне: Предварително запържете кедровите ядки в сух тиган. Изплакнете босилека и подсушете върху домакинска хартия. Отделете листата от стъблата; самите стъбла не са необходими. Първо смелете чесъна в блендер. Добавете кедрови ядки, пасирайте до получаването на паста. Добавете листата босилек на две стъпки и подправете със сол. Пасирайте до гладка смес. Добавете настъргания пармезан и овчето сирене. Ако не можете да намерите сирене пекорино, използвайте двойна доза пармезан - тогава ще се нуждаете от 60 г. Налейте малко зехтин и отново пасирайте. Регулирайте плътността на соса със зехтин: количеството може да варира.
Ала трапанезе
Pesto alla trapanese произхожда от остров Сицилия в провинция Трапани. Очевидно генуезките моряци са запознали сицилианците със соса. Хората от Трапани са променили леко рецептата, добавяйки съставки, характерни за техния район: бадеми и пресни домати.
Съставки: 250 г домати, 50 г пресен босилек, 50 г бадеми, 30 г настъргано сирене пекорино или пармезан, 50 мл екстра върджин зехтин, 1 скилидки чесън, едра морска сол и прясно смлян черен пипер - на вкус
Приготвяне: За песто ала трапанезе най-добре е да използвате белени бадеми. За да премахнете люспите, потопете ядките във вряща вода и бланширайте за около 1-2 минути. След това изцедете водата, поставете бадемите върху равна повърхност и ги подсушете с кърпа. Когато ядките се охладят, корите могат лесно да се обелят на ръка. Пригответе доматите. Потопете ги във вряща вода за 2-3 минути. Извадете с решетъчна лъжица и охладете. След това ги обелете. Смелете бадемите в блендер. Добавете доматите, листата от босилек без дръжките и чесъна. Смелете до гладкост. Прибавете настърганото пекорино, разбъркайте и прехвърлете в купа. Овкусете със сол и черен пипер, регулирайте плътността на соса със зехтин. Готово!
Този вид сос има ароматен и деликатен вкус. Подходящ е за брускети и се съчетава добре с всички видове паста.
Росо
Още една рецепта от Сицилия. Тук се добавят и бадеми, но вместо пресни се вземат сушени домати. Печените чушки са по желание.
Съставки: 150 г сушени домати в олио, печена чушка, 30 г пресен босилек, 50 г настърган пармезан, 30 г бадеми, 2 скилидки чесън, 100 мл екстра върджин зехтин, сол и прясно смлян черен пипер на вкус, люспи лют пипер на вкус
Приготвяне: Отделете листата от босилек от стъблата, изплакнете и подсушете. Обелете бадемите. Сложете сушените домати, чушката, бадемите, чесъна и листата босилек в блендер. Пасирайте до получаването на паста. Добавете настъргания пармезан и лютата чушка. Разбийте отново. Овкусете със сол и черен пипер. Добавете зехтин и разбъркайте.
Сосът е подходящ за птиче месо и месо на скара.
Цитрусово
От името веднага става ясно от какво точно се прави сосът. И този интересен сос е от Сицилия.
Съставки: 80 г пресен босилек, 30 г бадеми, 1 скилидка чесън, 1 лимон, 1 портокал, 40 г настърган пармезан, 80 мл екстра върджин зехтин, сол и черен пипер на вкус
Приготвяне: Използвайте белачка, за да почистите внимателно кората на лимона и портокала. Внимавайте да не достигате до белия слой, в противен случай сосът ще има горчив вкус. Бланширайте бадемите във вряща вода за около 1 минута, след което ги подсушете и обелете. Отстранете листата на босилека от клоните, изплакнете, подсушете. Поставете кората от лимон и портокал, обеления чесън, бадемите и настъргания пармезан в блендер. Прибавете изстискания сок от половин лимон и половин портокал. Разбийте старателно. Добавете босилека и залейте със зехтина, подправете със сол и черен пипер. Разбийте отново до гладкост.
Използвайте този сос за паста или сервирайте с печени пилешки крилца.
Моденезе
Името на следващия вид сос е дадено от град Модена, намиращ се в италианския регион Емилия-Романя. Това е най-необичайната рецепта в нашата колекция. Pesto modenese се приготвя от свинска мас, смес от билки и чесън.
Съставки: 250 г сланина, 3 стръка розмарин, 2 скилидки чесън
Приготвяне: Обелете и нарежете чесъна на дребно. Накъсайте листата на розмарина и изхвърлете стъблата. Поставете чесъна върху дъска за рязане и го смачкайте с нож. Поставете листата розмарин върху чесъна и накълцайте всичко много на ситно. Ако имате мезалуна – извит двоен нож за рязане на подправки, можете да го използвате.
Смелете сланината бекона в блендер до образуване на пастообразна маса или нарежете на ситно с нож. Прибавете чесновата смес и разбъркайте с вилица. Песто моденезе е готов! Съхранявайте в хладилник до 2 седмици и извадете половин час преди употреба.
Тази паста е идеална за обилно намазване на хляб и тортили.
Опитвали ли сте някой от изброените видове песто? Или имате любима рецепта? Споделете я с нас!
Коментари