21° C, ясно небе
Сред грижите за младото вино са 6-7 много съществени неща, от които в крайна сметка ще зависи неговото качество и вкус. Тези основни операции са грижа на всеки един стопанин.
Претакане. Доста е писано за технологията му, защото това е много важна операция, която се прилага при всички вина.
За младите, които са на възраст до една година, е редно да се прави средно 4 пъти годишно, а за старите вина, които са над една година - в зависимост от приетата технологична схема.
Претакането има за цел да отдели бистрото вино от утайките и да му осигури необходимия досег с кислорода.
Важен е периодът на претакане. Първото се извършва 10-15 дена след приключване на бурната ферментация. Но за вина, които са получени от болно грозде, както и вина, при които по време на ферментацията са се развили болестни процеси или други недостатъци, отделянето от калта би трябвало да стане още в края на бурната ферментация.
Второто претакане е в края на декември или в първата третина на януари, когато все още се задържат минусовите температури. Под действието на студа се утаяват част от солите на винената киселина, които са във вид на кристални утайки. Утаяват се и някои нестабилни белтъчни комплекси, дрождени и бактериални клетки. Основно правило тук е да се осъществява при минимален достъп на кислород.
Кога и дали да се претака трети път? Това се извършва в края на месец март, след приключване на зимните студове. На тази операция най-често се подлагат вина с проблемна ферментация.
Ако се стига до четвърто претакане, то е чак през ноември или декември с настъпването на първите зимни студове.
Две претакания са задължителн за виното
Видове претакане – кога и защо
* Обикновено първото претакане се прави открито - с достъп на въздух при млади и здрави вина.
* При запарени вина се налага да се проведе открито претакане с проветряване. То трябва да е съпроводено и с предварително сулфитиране на виното.
* При добре съзрели вина, както и при млади вина от ароматни сортове грозде, се прави закрито претакане без достъп на въздух.
Преди всяко претакане всички съоръжения и съдове трябва да са отлично почистени, измити и дезинфекцирани. Вината трябва да се прехвърлят в много добре измити съдове, слабо напушени.
Как се поправят отклонения
Киселина. За поправка на вината се говори, когато по една или друга причина се е получило отклонение от качеството.
Най-често се налага да се коригира киселинното съдържание. Когато виното е станало по-богато на киселини, тогава се налага откисляване с калиев бикарбонат.
Купажиране. Младите вина, произвеждани дори и от един и същ сорт, често се различават значително по своя химичен състав и органолептичен характер. Купажирането се прилага с оглед получаване на по-голяма партида от вино с еднородно качество. Могат да се купажират само здрави вина - две и повече, които са с различни качества. Най-добре е предварително да се направи мостра и тя да се пробва, след като е постояла на спокойствие едно денонощие.
Сулфитиране. Дозите за първото и следващите сулфитирания зависят от много фактори – претакане, състав, склонност към заболявания, степен на окисленост и др. За нормални млади вина от здраво и зряло грозде, при първото претакане се внася средна доза серен диоксид 30 мг/л.
Доливане. С него се цели съхранение на вината в пълни съдове до момента на тяхното използване или прехвърлянето им в по-малки съдове. Целта е намаление до минимум на контакта на виното с въздуха, както и намаляване на вредното влияние на някои аеробни микроорганизми, които причиняват цветясване и вкисване.
Винаги редовно трябва да се извършва доливане на вината – до първото претакане два пъти седмично, а след това веднъж седмично. Задължително се избира един ден в седмицата за доливане.
Съхранение. Вината се съхраняват в различни по обем и състав съдове. Основно изискване за всички тях е да бъдат почистени, измити и дезинфекцирани преди употреба, както и леко напушени. Вината винаги трябва да се съхраняват в пълни съдове без достъп на кислород. Когато това не е възможно, е необходимо периодично да се напушват.
-------------
От дрождите зависи ферментацията
Защо са в главната роля, разяснява д-р инж. техн. Николай Бакалов
При бързо променящите се климатични условия, с резки повишения и резки спадания на температурата, ролята на използваните дрожди при ферментацията на вино значително нараства.
При размножаването на дрождите, което е признак за тяхната ферментационна активност, най-голямо влияние оказват температурата и алкохолното съдържание на средата.
Температурният диапазон, в който се размножават дрождите е от 0 до 470С при отсъствие на алкохол.
При 360С и 5 - 6 об.% алкохол ферментацията спира.
При 250С някои щамове могат да образуват до 18-19 об.% алкохол.
Ще си позволя да споделя нещо установено в моя опит. Във Винпром - Лясковец например установих ферментация на гроздов сок при 40С в хладилна камера, но там шампанският цех е близо и явно в камерата бяха попаднали шампански дрожди.
При нарастване на температурата от 00С нагоре, скоростта ферментация нараства бързо, но над 330С тя започва рязко да спада.
Нещо любопитно за вината от типа естествено газирани, които във Франция се наричат „Шампански” - провеждат вторична ферментация при температура от 9 до 120С при 10-12 об.% алкохол.
А при производството на пиво ферментацията протича при 5,5 до 8,50С в продължение на 9-10 дни, при което се получава 4,5 до 5 об.% алкохол.
Трябва да се знае, че различните щамове дрожди се различават съществено по устойчивостта им на алкохол.
Една от фирмите в професионалния бранш– GENENCOR, предлага за производството на спирт дрожди, които ферментират зърнената каша до 15 об.% алкохол за 80 часа. Същите могат да образуват и до 18 об.% алкохол.
За сравнение, провеждал съм изследвания при производство на вино в малки винарни с известния щам дрожди ACTIFLORE® BO213. Той е с изключителна устойчивост на алкохол — до 18% об.% и е особено подходящ за трудна ферментация. Запазва активност на ферментация при ниски температури от 120С и при висока температура до 370С. Тъй като сухото вино се произвежда до 15,2 об.% алкохол, този щам може да ферментира повече захар в сравнение с останалите и постига остатъчна захар във виното, която е по-ниска в сравнение с останалите щамове при норма за сухи вина 4-5 г/л остатъчна захар.
Предлагам на винопроизводителите резултати от един анализ на вина, ферментирали с този щам през реколта 2020 година :
Розе - остатъчна захар 0,6 г/л при алкохол 13,11 об.%. Сандански мискет - остатъчна захар 0,9 г/л при алкохол 12,68 об.%. Широка Мелнишка лоза - остатъчна захар 0,8 г/л при алкохол 12,33 об.%. Керацуда - остатъчна захар 1,1 г/л при алкохол 13,21 об.%. Каберне совиньон - остатъчна захар 2,0 г/л при алкохол 14,23 об.%. Мерло - остатъчна захар 2,5 г/л при алкохол 15,24 об.%.
С информацията се надявам да помогна на желаещите да пробват и изберат щам дрожди с устойчивост на алкохол до 18 об.%, защото предлаганите дрожди на пазара са с устойчивост на алкохол до 16 об.%.
Коментари