Стопаните знаят, че при нарушена ферментация се получават вина с дефекти. Това налага процесът редовно да се контролира.

Следи се за смущения и своевременно да се предприемат съответни мерки. Нормалната ферментация се характеризира с видимо кипене при бурната ферментация и шум от леко пукане при тихата.

Както казахме, при ниска температура се налага затопляне на помещението или на ферментиращия материал. Това става като се оттака определено количество мъст, която се загрява в емайлиран или меден съд до температура 60 градуса. Загрятата мъст се връща в общото количество. Тази операция се повтаря, докато температурата в съда се повиши до 17-18 градуса.

Интересни данни: Въз основа на прецизни изследвания е установено, че при ферментацията на 1 г захар се получава около 0.59 куб. см алкохол, което се равнява на 0.59 об.% алкохол.

Това показва, че ако мъстта е съдържала 20 процента захар, след приключване на ферментацията виното ще има 20 х 0.59 = 11.80 об.% алкохол. За още по-лесно изчисление на практика се приема, че от 1 грам захар се получава 0.6 об.% алкохол.