10° C, облачно
От 130 прасета се приготвят сушени, варени и пресни студени меса. А производството на деликатеси със защитени наименования за произход Иберико и Серано осигурява износ с високи приходи
Жени Владинова
Долорес и Валери Салгот, които са брат и сестра, празнуват 12-годишнина от създаването на фермата си, в която отглеждат биологични свине. Стопанството е разположено до природен парк Монсен в близост до Барселона.
Създадена през 1928 г., семейната ферма е предадена на поколенията от дядо им Антони Салгот на баща им Пере.
Органичната ферма и изследователският център за готовата продукция, с който работят съвместно, са от първостепенно значение за собствениците, които са основателите на Гурме клъстъра на Каталуния.
В работата си те се стремят да се откроят от конкуренцията и управляват бизнеса си възможно най-устойчиво.
За по-нетърпеливия читател веднага ще дадем малко изпреварваща информация - иберийската шунка, известна като Иберико и Серано, е едно от най-скъпите меса в света. Само за най-обща ориентация един бут от прасето струва 4500 долара!
Но какво става с това сушено месо, което го прави толкова скъпо? Причината, поради която шунката е толкова престижна, всъщност са прасетата - те са специална порода. Черните иберийски прасета могат да бъдат намерени в южните и западните райони на Иберийския полуостров, който включва Испания и Португалия. В Испания производството на иберийска шунка е ограничено до провинциите Саламанка, Уелва, Кордоба, Касерес и Бадахос. Португалия също го произвежда под името presunto Ibеrico.
Испанската иберийска шунка е защитена от Защитеното наименование за произход на ЕС.
Петте испански провинции, където се произвежда, са разделени на четири различни защитени наименования за произход.
От общото производство ,на иберийска шунка само 6% идват ,с черен етикет което показва, че продуктът е 100% от иберийска чиста порода.
По време на краткия си живот от 15 месеца черните иберийски прасета се хранят предимно с жълъди, които придават на шунката неповторим вкус и специфичен аромат. Задължително трябва да уточним, че прасетата буквално живеят в дивата природа, ровейки свободно за храна. Според разпоредбите не трябва да има повече от две прасета на хектар тревни площи.
А районът е богат на маслини, ядки и горски плодове, но най-важни си остават жълъдите, които са богати на хранителни вещества и мастни киселини. По принцип те са супер храната за прасетата.
Предимствата на месото от черните прасета
Те имат много повече мускулна маса и по-малко мазнини. Цялата мазнина е разположена вътре по дължината на мускула, а не от външната страна на бута, както е при другите породи. Във фермата се отглеждат 130 прасета, а от месото им се приготвят сушени, варени и пресни студени меса с традиционни испански или органични съставки.
Валери е убедена, че отглеждането на прасетата буквално в екосистема дава своя резултат. Защото стопанството е разположено до природния парк Монсени, който осигурява чистия въздух, заобикалящата го гора дава изобилие от жълъди. А в непосредствена близост е и биосферен резерват.
Братът и сестрата са проектирали структурата и разположението на сградите така, че животните да могат да се наслаждават на пряка слънчева светлина и да живеят комфортно по време на всяка фаза на размножителния период. Освен това са покрили всички изисквания за помещението за устойчиво отглеждане по отношение на
управление на отпадъците;
използването и рециклирането на вода;
производството на електроенергия, използвайки биомаса и слънчеви панели.
Прасетата, които живеят в биологичното стопанство, ядат само органични съставки, които се намират наблизо, включително зърнени храни, зеленчуци и зехтин.
Отново малко статистика.
В Испания се произвеждат около 44 милиона сушени бутове годишно от които около 6 милиона са Иберико, 16 милиона са Серано и 22 милиона са сушено бяло свинско месо, сочи испанската агростатистика към Министерството на земеделието, рибарството и храните. Според разпоредбите само тези производители, които спазват изискванията при производството на Especialidad Tradicional Garantizada (Гарантиран традиционен специалитет), могат да го продават под наименованията Иберико и Серано. В Испания производството на иберийска шунка е защитено от четири наименования за произход: Cerdo Ibеrico, Guijuelo de Huelva, Los Pedroches и Dehesa de Extremadura.
Продуктите от бяло свинско месо преобладават
Различните видове испанско свинско месо са разделени в две основни категории в зависимост от породата, от която произхождат. Преобладаващо е бялото свинско месо, от което се правят шунка, студени меса и шунка от фино нарязани ивици месо. Останалите варианти идват от породата на Иберико, която е характерна за Иберийския полуостров.
През последните години шунката Иберико се позиционира редом със световно известни гурме деликатесни продукти. Тя се приготвя единствено от свободно отглеждани прасета Иберико. Търсенето е голямо, защото месото е най-консумираната храна в Испания.
Испанското свиневъдство е на второ място в ЕС по брой животни, а месната промишленост е четвъртият по важност сектор в Испания след автомобилите, бензина и енергията. Някои природозащитници обаче напоследък изразяват опасения за замърсяването на районите, които се отглеждат свине.
Свободното отглеждане на свинете като свободен дивеч, който щастливо обитава природата, е в изключителен контраст с факта, че по-голямата част от продуктите от свинско месо идват от отглеждани в традиционните затворени свинеферми в Испания.
Създадохме биологичната свинеферма, за да станем по-устойчиви, но предизвикателството е цената споделят произвоителите на деликатесните испански шунки. Техните проучвания показват, че потребителите все повече търсят месни биопродукти, а не традиционните продукти от свинско месо, които са по-евтини. Затова се опитват да се разграничат от конкуренцията, още повече, че те са производители на органично месо, което не е често срещано в тази част на Испания. Но според фермерите грешката им е, че не са предвидили проблема, че хората искат да консумират вкусно биомесо, но невинаги са готови да платят цената
Това ги принуждава фермата им да произвежда и да продава на испанския пазар и от двата варианта - традиционно свинско от бяло месо и биосвинско. Биопроизводителите реализират и успешен износ за Германия, където продуктите им със защитени наименования им осигуряват високи приходи.
През последните десетилетия свиневъдството в Испания непрекъснато нараства, за да се превърне в мощната индустрия, каквато е днес. И ако през 1954 г. е имало приблизително девет хладилни кланици и 615 фабрики за студено месо, днес в Испания има почти 700 кланици и над 5000 преработвателни предприятия на свинско месо.
Производство
Според доклад, изготвен за испанското Министерство на околната среда, броят на закланите прасета за свински продукти надхвърля 50 милиона. Това е 3,5 милиона повече от 46,5-милионното население на Испания. Освен това се наблюдава ръст в производството на свинско месо през последните пет години, което отговаря на нарастващото търсене от Китай, посочва докладът.
Затова съвсем обосновано приносът на сектора в испанската икономика е значителен: става дума за бизнес от 21 164 млн. евро, които са 20% от хранително-вкусовата промишленост и носи 2% от БВП
Месната промишленост е № 1 износител на хранително-вкусовата и селскостопанската индустрия на Испания. Тя дори изпреварва износа на вино. А търсенето в световен мащаб на деликатесните гурме биопродукти от свинско месо непрекъснато се увеличава.
Коментари