10° C, ясно небе
На Стойчо Колев от Враца отговаря консултантът ни д-р инж. техн. Николай Бакалов
Причината за огрубяване на виното най-често е свързана с продължителния му престой с джибрите след ферментацията. Това отговаря консултантът ни д-р инж. техн. Николай Бакалов на въпроса на читателя ни Стойчо Колев от Враца.
Според експерта проявата на този дефект зависи от типа на виното, който желаем да произведем.
При производството на червено вино, предназначено за стареене
То се оставя с джибрите и след пълното приключване на ферментацията /при което се екстрахират повече фенолни вещества и танини/ става по-плътно на вкус и с по-интензивен цвят.
Затова ежедневно трябва да се следи за “натоварването” на виното.
Това става чрез дегустация.
Когато майсторът прецени, че виното се е "натоварило" достатъчно с иначе ценните вещества и се усети, че започва да придобива груб вкус, трябва да се отделя от джибрите веднага.
При производство на по-леки червени вина
В този случай е редно виното да се отделя от джибрите в края на бурната ферментация, а може дори и преди това - в зависимост от предпочитанието на стопанина.
При производство на бяло вино
Тук възможностите са много по-големи. Ако искаме много леко вино с фин аромат, джибрите се отделят веднага след смачкването на гроздето. В този случай гроздовият сок се избистря, като се оставя на студено и след не повече от 24 часа се отделя от утайката, за да не започне ферментация.
Ако желаем бялото вино да е по-плътно на вкус, с по-добре изразен аромат, тогава се добавя ензим за настойване, който позволява да се извлече аромата и след 12-24 часа се отделя от джибрите. В този случай сокът е бистър и не се нуждае от допълнително избистряне.
През последните години се налага тенденцията и модата за по-плътни бели вина. Тогава може да се остави няколко дни с джибрите, а дори и да протече и цялата ферментация с джибрите.
Но трябва да се знае, че при белите вина оставянето на виното с джибрите води до по-голямо огрубяване. Но има и изключения и случаи, както при сортове грозде като Керацуда, където контактът с джибрите продължава и след ферментацията и чрез дегустация винарят определя кога да отдели виното от джибрите.
Какво допускат майсторите
В много случаи производителите допускат виното да се огруби повече, защото смятат, че грубият вкус ще изчезне след отделянето на виното от утайките и след зимните студове. Често пъти това е така, но не винаги - при по-силно огрубяване част от грубостта остава и е необходимо да се направи допълнителна обработка, за да получим желания вкус.
Какво може да се направи
Най-често прилаганият метод за оправяне е обработка със студ до минус 7 градуса за около 7 до 10 дни - тогава грубите фенолни вещества падат като утайка.
Най-често това се прави през студените зимни месеци, като се изкарва виното извън сградата и се внимава да не се получи лед в него. В леда няма алкохол и това е един от методите за повишаване на алкохолното съдържание на виното. Този метод е най-добрият, защото не променя вкуса и аромата на виното. Да се знае обаче, че при силно огрубените вина изчистването не винаги е достатъчно.
Втори начин - филтрирането с по-гъсти шихти също може да намали грубостта на виното, но шихтата отнема от цвета, вкуса и аромата на виното, същото важи и за другите методи на филтриране.
За домашния стопанин
Често по-добри резултати се получават при обработка на виното с желатин и бентонит. Желатинът се свързва с фенолните вещества и танина от виното и се образуват комплексни съединения, които причиняват размътване на виното затова около 24-36 часа, а може и повече. Когато се получи добро размътване се добавя бентонит, за да се ускори утаяването.
Желатинът се добавя като 2-5% воден разтвор, а бентонитът - като 5-8% воден разтвор. Водата за разтвора да бъде с температура 30-40 градуса.
Вместо желатин може да се използва и яйчен белтък - 3 до 4 белтъка за 100 л вино.
Около седмица до 10 дни след добавянето на бентонита в зависимост от количеството на виното се образува плътна утайка и виното е бистро. Отделя се чрез декантиране и е добре да се филтрира.
Сложността на този метод е, че трябва да се направят опити с различни дози желатин от 01 до 0,6 г/л, а бентонитът трябва да е от 0,2 до 0,6 г/л. По-високите дози желатин водят до свръхбистрене, докато яйченият белтък не причинява това. Минусът на свръхбистренето е, че причинява допълнително размътване от свързване на желатина и танина във виното.
Фирмите, които продават енологични продукти за винарството, предлагат и други препарати за отстраняване на грубите танини.
Аз например съм изследвал продукта Vegecoll на фирма Laffort, който даде добри резултати с доза 0,25 г/л.
Съветвам производителите на вино, че е по-добре да не допускат виното им да се огрубява /което спокойно могат да направят/, защото при обработките с тези препарати освен нежеланите танини се отстраняват и желани вещества, които оформят вкуса и аромата на напитката.
Коментари