Тихата ферментация изисква строг режим

18 септември 2020
В лозята и под асмата / Полезни съвети
70641
1 2 3 4 5 6
 

През септември на домашните майстори на вино им предстои работа, но тя е приятна, ако има помагачи и се прави с любов.
Естествено първо се започва с хигиената, която е най-важна.

Стартира почистването и дезинфекцирането на помещенията, в които ще се прави вино.

Това е валидно и за помещенията, в които ще се съхранява десертното грозде, което вече обяснихме в предишен брой.

Специално внимание да се отдели на съдовете – да се установи дали не издават неприятен или стар дъх, дали не проявяват признаци на вкисване или миризма на плесен.

Отлично се дезинфекцира с разтвор на син камък и се изсушава на слънце и дървеният амбалаж, в който ще се съхранява грозде.
Берат се винени сортове, на които веднага трябва да започне обработката им.

Съдовете, в които ще протича ферментацията, предварително трябва да се дренират и поставят под навес или в помещение при отворени прозорци.

Те също е необходимо да са идеално изчистени и напушени.

Ако сте сложили смесено грозде да ферментира - бяло и червено, и е преминала бурната ферментация, три-четири дни след нея виното да се отдели от джибрите, да не се чака повече.

После отточеното вино трябва да се налее в чисти бъчви за протичане на тихата ферментация, за която сега ще поговорим. През това време и враната се покрива.

За бяло вино: ферментацията на мъстта трябва да протича в чисти бъчви /бурета/, подредени в помещение по възможност с по-ниска температура - 18-20 градуса.

Съвет: бъчвите не се пълнят до враната, а се оставя празно пространство около 4/5 от обема. Върху враната се поставя торбичка с чист сух пясък.

Какво не бива да се забравя

Прекипялата гроздова мъст става годна за пиене след края на правилно протекла тиха ферментация.

При нея течността вече не кипи, но дрождите продължават да вършат своята неуморна работа и да преработват захарите, като по този начин увеличават алкохолното съдържание.

По време на процеса течността започва да се избистря.

След 2-3 седмици тихият процес приключва

Виното се избистря и тогава се източва, като в новия съд вече не трябва да се оставя празно място, а ако остане то се опушва със серна лента.
Джибрите, които сте отделили е най-добре да се изваряват на ракия без изчакване, за да не вкиснат и не загубят от алкохолното си съдържание.

Кое е най-важно при белите вина

Първото и важно условие е за тях гроздовият сок да ферментира без участието на ципите на зърната – това гарантира, че ще имат търсения сламен цвят .
За сулфитиране също се използват серниста киселина или калиев метабисулфит, както при червените вина.
Сокът с прибавената киселина или метабисулфит се разбърква и оставя на хладно място в покой за половин до едно денонощие – така твърдите частици се утаяват и той се избистря.
Тогава вече се прехвърля в съда за ферментация, като се оставя една пета от съда празно място. Тихата ферментация завършва след 25-30 днии младото вино трябва да се източи.

Няколко думи за джибрите

От тях повечето стопани сваряват ракия, но това трябва да стане след като в края на бурната ферментация се източи виното.
Трябва да да знаят, че ракията става качествена, когато и джибрите са с добро качество. Това означава ферментацията да е протичала правилно и виното да е източено навреме.

Джибрите биха могли и да се съхраняват, но това крие известни рискове от вкисване и развитие на плесени в тях.

Ако джибрите не са отделени след ферментацията, вкусът на ракията може да стане неприятен. Някои стопани ги подобряват чрез прибавяне на сода бикарбонат, но ако има начало на вкисване, резултатът не е задоволителен.

Освен това повредените джибри пускат малко ракия.

Затова е най-добре да се изваряват веднага.

Все пак, ако се наложи съхраняване на джибрите, правилата са следните:

* Трябва да се притъпчат много добре, за да се изгони въздухът.

* Да се покрият с полиетилен и слой от 4-5 см. сух и чист речен пясък.

* Да се притъпкват през седмица – няколко пъти.

* За сведение на младите – старите майстори винари са ги покривали със слама и замазвали с кал. Отгоре са слагали камъни да натискат и тежат.

Още от В лозята и под асмата / Полезни съвети
0

Причината най-често е продължителният престой с джибрите след ферментацията По повод питането на Желка Маринова от Кортен, консултантът ни д-р инж.техн

0

Въпрос: Как се измива (почиства) буре в което е съхранявано вкиснато вино, иска бърз отговор Росица Иванова от с. Мокреш, Монтанско Отговор: Съдове (бъчви и бурета)

0

Измива се с вода преди зареждането му и след дестилацията Въпрос: Как се почиства серпентината (хладника) от казана за изваряване на ракия? Пита ни Иван Станков от София Отговор: Конструкцията на

0

Отговаря нашият консултант инж. Николай Бакалов Няколко наши редовни читатели питат как трябва да се справят, когато им се наложи да откислят гроздовата мъст или виното

0

И къде най-често грешим - консултантът ни д-р инж.техн. Николай Бакалов отговаря на вашите въпроси Като се има предвид характеристиката на плодовете, за които говорим

Последни новини
0

Във връзка с извънредната епидемиологична обстановка в страната ръководството на Селскостопанска академия взе решение тазгодишният Празник на земеделската наука да се проведе на 26 октомври под

0

"Миналата седмица предложихме на социлания министър мярката 60/40 да действа до 31 юни догодина, тъй като тогава очакваме началото на новия сезон на туризма

0

Защо механичен вместо химически контрол на плевелите? * Различният инвентар Finger във версии Chopstar, Rollstar и Hillstar отговаря на нуждата от адекватна хигиена на полето Преди стотина години

0

Министерството на земеделието, храните и горите в партньорство с Министерството на образованието и науката, отново организира кампанията „Супер фермер“. Тя ще стартира на 26 октомври

0

Ако наблюдавате петна по листата на ягодовите растения, най-вероятно става въпрос за бели листни петна. По листата, където признаците на болестта се проявяват най-силно, се образуват дребни

Коментари

*Име:
* E-Mail:
* Код:
Въведете кода от картинката
* Коментар:
Отговор:Периодът, в който ябълково дръвче започва да цъфти и да дава плод, зависи от сорта, условията на отглеждане и качеството на почвата. Средно дървото започва да цъфти на възраст 5-6 години. За голямо...
ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

l Трябва да изградим морски център и по-силен флот l Вашингтон против китайци в българските пристанища l България е полезна, за да задържим Турция в НАТО България и САЩ трябва да се противопоставят на провокациите и агресивните действия на Русия в Черно море със съвместни действия. Това обяви в четвъртък помощник държавният секретар на САЩ Кларк

Лекувам се 12- и ден от COVID-19 без никакви тежки симптоми (освен хрема и сухо гърло в началото), но съм с пневмония - вкъщи. Това написа в профила си във Фейсбук бившият евродепутат и журналист Николай Бареков. Не съм отишъл да създавам хаос из болниците и да легна на леглото, вместо някой истински нуждаещ се

Посещенията в дискотеки, пиано барове, клубове и други нощни заведения се допускат при заетост на местата не повече от един човек на 2 кв. м. от нетната търговска площ на обекта. Това нарежда министърът на здравеопазването с издадена днес Заповед № РД-01-611/22.10.2020 г. Заповедта влиза в сила от утре, 23 октомври