При домашните вина протича неконтролирана спонтанна ферментация, защото неизвестни щамове дрожди са се настанили с годините по бъчвата, има ги и по гроздето.
Има и диви дрожди, които отделят различни вещества, които може да имат и вредно действие.
Според технолозите, когато алкохолът при ферментацията достигне 4-5% и нагоре, обикновено тези дрожди умират, но отделените вещества от тях - не, и могат да предизвикат различни реакции.
Вторият риск - има опасност във виното да се развият и други бактерии които също отделят различни вещества и променят вкуса и аромата. Те са причина за неприятен мирис.
Колкото е по-нисък алкохолният градус на едно вино, толкова по-голяма е вероятността да се развият такива микроорганизми.
А нисък алкохолен градус се получава при грозде с ниска захарност или при недобра ферментация.
Затова технолози съветват частните стопани да използват
някои професионални методи
при правенето на вино
Те са:
Да използват закваска - мая за вино, чиста култура дрожди с цел по-добра ферментация.
Да спазват температура при ферментация 20-22 градуса за бяло грозде и 22-26 - за червено. При такива температури процесът трябва да трае 15-20 дни за бяло, и 7-8 дни - за червено.
Да знаят, че над 30 градуса са критични при ферментация - дрождите стават нестабилни, губят се аромати, има опасност от развитие на оцетна ферментация.
Да са наясно, че под 20 градуса дрождите работят по-бавно, ферментацията се проточва, може и да не завърши.
Съхранението на виното да е в чисти съдове, без въздух защото кислородът е враг номер едно на виното.
Според технолозите буретата не са идеално чисти съдове, защото имат напластени бактериални щамове от предишни години, а по-чисти са дамаджаните и бутилките, без да се оставя въздух.
Коментари