При домашните вина протича неконтролирана спонтанна ферментация, защото неизвестни щамове дрожди са се настанили с годините по бъчвата, има ги и по гроздето.

Има и диви дрожди, които отделят различни вещества, които може да имат и вредно действие.

Според технолозите, когато алкохолът при ферментацията достигне 4-5% и нагоре, обикновено тези дрожди умират, но отделените вещества от тях - не, и могат да предизвикат различни реакции.

Вторият риск - има опасност във виното да се развият и други бактерии които също отделят различни вещества и променят вкуса и аромата. Те са причина за неприятен мирис.

Колкото е по-нисък алкохолният градус на едно вино, толкова по-голяма е вероятността да се развият такива микроорганизми.

А нисък алкохолен градус се получава при грозде с ниска захарност или при недобра ферментация.

Затова технолози съветват частните стопани да използват

някои професионални методи

при правенето на вино

Те са:

Да използват закваска - мая за вино, чиста култура дрожди с цел по-добра ферментация.

Да спазват температура при ферментация 20-22 градуса за бяло грозде и 22-26 - за червено. При такива температури процесът трябва да трае 15-20 дни за бяло, и 7-8 дни - за червено.

Да знаят, че над 30 градуса са критични при ферментация - дрождите стават нестабилни, губят се аромати, има опасност от развитие на оцетна ферментация.

Да са наясно, че под 20 градуса дрождите работят по-бавно, ферментацията се проточва, може и да не завърши.

Съхранението на виното да е в чисти съдове, без въздух защото кислородът е враг номер едно на виното.

Според технолозите буретата не са идеално чисти съдове, защото имат напластени бактериални щамове от предишни години, а по-чисти са дамаджаните и бутилките, без да се оставя въздух.