За проблема бензапирен при винопроизводството обяснява консултантът инж. Николай Бакалов
Дали бъчвата може да отрови виното? Има винопроизводители, които се вълнуват от проблема и ни задават този въпрос. Нашият консултант инж. техн. Николай Бакалов от години е проучвал проблема и сега ни дава отговор.
Бензапиренът е открит още през 1933 г. в сажди и смоли. Изследвания, които потвърждават неговата канцерогенност са проведени още през 1935 г. от акад. Л.М.Шабад в СССР.
Това е ароматно съединение, представител на полицикличните въглеводороди. Получава се при горенето или непълното горене на течни и твърди въглеводороди.
Поради високата му канцерогеност са определени максимално допустими дози - те са записани в Регламент (ЕО) 1881/2006 от 19 декември 2006 г. “За определяне на максимално допустимите количества на някои замърсители в храните”.
Максимално допустимите норми за бензапирен в храните са от 0,0001 до 0,0005 мг/кг или литър.
През 1984 г. бяха публикувани изследвания на Е.В. Афанасиева, в които тя е установила, че бензапиренът може да се образува при терморазпада на букова дървесина което става при температури между 300 и 4000 градуса С. Рязко повишава съдържанието си при температура 3 500°С. В някои случаи е наблюдавано обаче образуване на бензапирен и при температури под 3000°С.
За сведение на винопроизводителите
При производството на вино се използуват дъбови бъчви и чипс /раздробена дъбова дървесина/, които са термично обработени при висока температура.
Те се обработват термично с огън, за да се огънат дъбовите дъги.
Тогава се прилагат следните режими на термична обработка за бъчви и чипс:
Леко изпичане при температура 2 000°С за 50 минути.
Средно изпичане при температура 2 500°С за 55 минути.
Средно изпичане плюс при температура 2 500°С за 60 минути.
Силно /интензивно/ изпичане при температура 3 000°С за 65 минути.
В зависимост от степента на изпичане и цветът на дъбовата дървесина се променя - от светлокафяв до черен.
При интензивното изпичане, което често е и над 3000°С се получава и овъгляване на дървесината. Тогава производителите на бъчви по желание на клиента отстраняват част или напълно овъглената дървесина.
По принцип изпичането на бъчвите зависи от производителя, а често той слага дъното на бъчвата, след като клиентът е одобрил степента на изпичане.
Температурата на изпичане се контролира трудно, най-често тя се определя по цвета на дървесината.
В САЩ например обгарянето се прави с газ, при която температурата се регулира по-лесно, но тя дава привкус на газ на дървесината.
Степента на изпичане на дървесината се отразява на качеството на съзряващото вино
При термична обработка над 1400°С се трансформират горчивите хуминови вещества и вкусът на дъб става мек и приятен.
При леко изпичане във виното преобладават вкусът и ароматът на дъб.
При средно изпичане ароматът на дъб е приятен, но пак е леко трансформиран от термичната обработка.
При интензивна термична обработка при 3 000°С вкусът и ароматът на дъб се губят - заменят се с вкуса и аромата, които виното придобива от термичната обработка на дървесината. Този аромат и вкус често е толкова силен, че напълно трансформира и блокира първоначалния вкус и аромат на виното.
Според Афанасиева при силно изпичане при около и над 3000°С, може да се очаква и образуване на бензапирен.
В този случай производителите е желателно да правят изследване на виното за бензапирен.
Коментари