Кога материалът за вино и ракия не ферментира

Какво да се направи в случая, както и как може да се оправи сладко вино - на вашите въпроси отговаря консултантът д-р инж. техн. Николай Бакалов

Трудната ферментация се характеризира с това, че при определени случаи тя спира и виното или плодовата каша остава сладка, а в нередки случаи процесът продължава през лятото на следващата година.

Причините за трудната ферментация са няколко:

Високо захарно съдържание на гроздето или добавена много захар към плодовата каша за ракията.

Когато гроздето или плодовете са със захарно съдържание над 26 об.%, при нормална ферментация се получава над 14,6 об.% алкохол.

При провеждането на ферментация с дивите дрожди, които се намират по плодовете, от тях се получава естествено трансформиране на захарта до алкохолно съдържание на виното 13,5 до 14 об.%.

След това алкохолът убива дрождите и виното остава сладко

При високо съдържание на захар в гроздето може да се използват селекционирани дрожди, купени от специализирани магазини.

Те могат да ферментират захарите до 16-16,5 об.% алкохол. При процеса цялата захар се трансформира до алкохол.

Друга възможност да намалим захарното съдържание

в гроздовата каша е чрез добавяне на грозде с по-ниско захарно съдържание или чрез добавяне на мека питейна вода в плодовата каша - до достигане на 24-25 об.% захари.

Друга причина пък за трудна ферментация е ниската температура. През октомври температурите падат рязко, особено през нощта, и тогава това често се случва.

При температури на кашата под 17 градуса ферментация изобщо не започва

Тогава е необходимо част от сока, източен от кашата, леко да се подгрее, за да достигнем температура от 23 до 26 градуса.

След това се поставят селекционирани дрожди за трудна ферментация - те се купуват от специализираните магазини. Те могат да провеждат ферментация при 12-13 градуса и след възбуждане на ферментацията тя да протича докрай.

Ферментацията се дели на 2 етапа: бурна и тиха. През бурната се отделя повече топлина, отколкото се губи, и температурата на ферментация достига до 25-26 градуса. При нея ферментират част от захарите, но с натрупването на алкохол над 7-8 об.% той започва да затруднява работата на дрождите и скоростта на ферментационния процес чувствително се забавя.

При тези условия количеството на отделената топлина е по-малко от топлината, която се губи през стените на съда и температурата спада често под 15 градуса - тогава ферментацията спира.

И в този случай по време на бурния процес трябва да се прибавят дрожди за трудна ферментация и да се покрият бидоните с платнища или одеяла, за да не се губи топлина.

Ферментацията спира и от висока температура

Когато бурната се провежда с големи количества грозде в голяма дървена каца при висока температура на гроздето при гроздобера -над 26 градуса, също се получава много висока температура. Когато тя надхвърли 32-33 градуса, процесът спира, защото дрождите измират от топлината.

В този случай температурата на кашата трябва да се свали до 24-25 градуса. Ако при 2 отделни замервания на захарта на сока тя не спада, тогава се засява с купени селекционирани дрожди и се внимава температурата да не остане твърде висока. За да се охлади по-лесно кашата, се прави претакане на виното през хладните сутрешни часове.

Употребата на серен двуокис все по-често се среща при домашното производство но високата му доза - над 100 мл 6%-ова серниста киселина за 100 кг грозде, става причина за спиране или незапочване на ферментацията. А дори се получава и обезцветяване на сока при червеното грозде.

При тези условия се прави претакане на сока, за да излети серният двуокис, и тогава се засява със селекционирани дрожди.

Съветът ми е преди ферментацията да се добавят не повече от 80 мл 6-процентова серниста киселина за 100 л вино, казва консултантът. А при добро качество на гроздето или при ферментация на плодове за ракия да не се добавя серниста киселина.

При ферментацията почти 100% от серния двуокис излита. След източване на младото вино, особено ако е бяло, задължително се слага серниста киселина - 80 мл при 6% разтвор на 100 л вино.

Още важни съвети:

Водете си ферментационен дневник и всеки ден, когато разбърквате кашата, измервайте със захаромер температурата и захарното съдържание на сока - ако се установи, че 2-3 дни захарността не пада и температурата е ниска или висока, тогава да се вземат посочените по-горе мерки.

Обикновено грозде или вода се добавят, за да се намали силната захарност на виното